Freitag, 22. Januar 2010

Wer hat's erfunden? - Natürlich die Hamburger...!

Da möchte ich doch gleich mal an unsere letzte Diskussion bezüglich der Originalität von Rezepten und deren Erfinder anknüpfen, welche wir erst kürzlich in bezug auch die Carbonara führen mussten. Man mag sich darüber streiten, welchen Gewichtsanteil der Speck bei Spaghetti Carbonara einzunehmen hat, wie die Currysoße zu der allerersten Currywurst -an welcher berliner Frittenbude auch immer- zusammengesetzt war oder ob der Hamburger (nicht der Einwohner, sondern das amerikanische Fastfood) nun so heißt, weil er mit „Ham“ zubereitet wird oder weil er sich von Hamburg aus in die große weite Welt aufgemacht hat. Hauptsache ist doch, dass es schmeckt…



Apropos Hamburg. Um das überaus köstliche Gebäck auf dem Foto, welches ich sehr liebe, mir aber aufgrund der gefühlten Trillionen von Kalorien nur selten erlaube, mag es auch viele ungeklärte Geschichten bezüglich Namensgebung oder Rezepturen geben, aber eines ist unantastbar: das Franzbrötchen erblickte in Hamburg das Licht der Welt. Alle weiteren (Halb-)Wahrheiten, Vermutungen und Erfindungen möchte ich aus o.g. Gründen nicht ausführen und verweise alle Neugierigen auf die offizielle Website des Franzbrötchen

Mittlerweile ist diese süße, zimtige Leckerei in einigen Teilen des Landes in unterschiedlichen Varianten verbreitet, mein Favorit ist immer noch das schnickschnackfreie Teilchen ohne Schokolade, Nüsse, Samen oder sonstiges schmückende Beiwerk...

Vor längerer Zeit hatte ich mich bereits an einem Rezept zu Franzbrötchen versucht. Das Ergebnis war leider …nun ja, ich möchte sagen suboptimal, so dass ich für den in meinem Kühlschrank ruhenden und sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum bedrohlich nähernden Hefewürfel ein anderes Rezept hernehmen wollte. Das Rezept für den Teig ist aus dem Buch einer meiner Lieblingsbäcker („Brot und Gebäck“ von Richard Bertinet) und war für Croissants vorgesehen. Franzbrötchen wurden nun wie folgt daraus:

Franzbrötchen

500 g Weizenmehl 550
½ Würfel Frischhefe
10g Salz
50g Zucker
1 Ei, mittelgroß
125g Milch, kalt
125g Wasser

200g kalte Butter

180g Zucker
2-3 TL Zimt


Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüber zerbröseln, Salz, Zucker, Ei, Milch und Wasser zugeben und zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten (Bertinet-Kenner erwarten an dieser Stelle vielleicht eine Beschreibung der besonderen Bertinetknettechnik, allerdings ist diese aufgrund der Teigkonsistenz nicht möglich, so dass ich herkömmlich und manuell geknetet habe, Maschine geht natürlich auch). Den Teig zu einer Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in eine leicht bemehlte Schüssel geben und die Kuppe kreuzförmig einschneiden (1). Die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das hat den Vorteil, dass man am nächsten Tag genug Zeit und Muße für die Touren, das Gehen lassen und das Backen hat. 
Nach 12 bis 15 Stunden ist der Teig sehr schön gegangen (2),
so dass er aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gehoben wird und dort über die aufgegangen Ecken zu einem Quadrat ausgerollt wird (3).
Nun kommt die Butter ins Spiel, die nämlich in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ca 1 cm dick ausgerollt (4+5) und diagonal auf die Teigplatte gelegt wird (6).


Die Ecken des Teiges werden nun über die Butter geklappt und sollten diese komplett bedecken (7).
Der Teig wird zu einem Rechteck von ca. 40 x 65 cm ausgerollt (8), eventuell noch etwas Mehl unter den Teig streuen, damit er nicht anpappt. Dann wird der Teig vom Rand zur Mitte hin gefaltet (9,10,11) und auf einer Platte oder Brett in einem Gefrierbeutel für 30-45 min in den Kühlschrank gegeben.

Der Teig wird erneut auf 40 x 65 cm ausgerollt, wie oben gefaltet und erneut in den Kühlschrank gegeben (8 bis 11)
Anschließend den Teig wieder ausrollen, falten und gehen lassen (8 bis 11) 
Inzwischen dürfen Zucker und Zimt vermischt werden, denn nachdem der Teig noch einmal ausgerollt wurde, wird die Mischung gleichmäßig auf selbigem verteilt und mit etwas Wasser besprüht. Nun vorsichtig von der langen Seite her aufrollen und so hinlegen, dass die Naht unten liegt (13-15).
Zum Herstellen der typischen Form wird die Rolle in 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten (16+17). Diese werden von oben mit einem bemehlten Kochlöffelstiel flach herunter gedrückt (18 +19), mit den Händen etwas auseinander gezogen, noch ein wenig „plattiert“ und hübsch in Form gedrückt (20). Das hört sich jetzt etwas kompliziert an, funktioniert aber spätestens ab dem dritten Brötchen ganz gut.
Nun ist es fast geschafft. Bevor die Leckereien in den 200°C vorgeheizten Backofen wandern, müssen sie abgedeckt an einem warmen Ort noch etwas gehen (ich glaube es war so ca. eine Stunde, sie sollten sich vergrößern und fluffig anfühlen, 21).
Nach 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene sollten die Franzbrötchen einen unwiderstehlichen Duft im ganzen Haus verströmen und goldig aussehen.


Die ganz frischen Brötchen sind durch die Karamellkruste etwas krustig-knusprig. Wenn man sie ausgekühlt für ein paar Stunden (bei mir waren es um die 15 Stunden) in einem Gefrierbeutel aufbewahrt, werden sie etwas klebrig, was ich persönlich noch lieber mag…die Norddeutschen unter uns werden mich da verstehen :o)

Kommentare:

  1. jetzt bin ich ja sowas von Norddeutsch - durch und durch - aber diese Brötchen kenne ich nicht! Liest sich aber lecker nur dass ich mir das erste Wochenendkilo eben schon bei Alissa geholt habe, das zweite jetzt hier! Grrrrrr.....

    Und diese Bilder! Ganz ganz großes Tennis! Könnte man glatt einen Film draus machen ;))
    Perfekt ist natürlich auch die genaue Zentimeterangabe, so lob ich mir das!

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  2. Ich möchte eines ... das schaut gut aus. Über solche Kalorienexzesse würde ich auch lange nachdenken...Toller Post.

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  3. Bei dieser Anleitung brauhts keine Worte mehr :-)

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  4. Bitte Suse - ich möchte auch eins - ich liebe sowas! Ich war schon so oft in Hamburg und wie auch AT in diversen Ecken des deutschen Nordens aber ein Franzbrötchen wurde mir nie vorgestellt :-( es wäre Liebe auf den ersten Blick gewesen - ich bin sicher :-).. wunderbare Rezeptangaben... Wenn ich im März auf der Internorga bin, werde ich mal schauen ob ich in meiner Freizeit eins finde

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  5. @AT,
    dann bist du wohl nicht bis nach HH gekommen? Sonst kann das ja gar nie nicht sein :o)
    Allerdings muss ich gestehen, dass ich, obwohl in SH aufgewachsen, auch erst nach meinem Umzug nach NI (mit 20) den ersten Kontakt zu Franzbrötchen hatte.
    Der Zollstock ist übrigens mein Bindeglied zwischen Job und Hobby. So ist das eben mit den Inschenösinnen *augenverdreh*

    @Isi,
    wenn man die Brötchen selbst macht, hat man zumindest einen winzigen Teil an Kalorien vorab verbrannt, so dass man irgendwie das Gefühl hat, man hätte sich eines als Stärkung verdient.

    @Robert
    findest du etwas, das ich zu viel rede? :o))))

    @Alissa,
    tu das, unbedingt. Eigentlich solltest du bei jedem Bäcker in Hamburg welche bekommen, wobei natürlich nicht jeder Bäcker die Franzbrötchen auch richtig gut hinbekommt. Und wenn du dann eines findest, dann denkst du ganz dolle an mich *engelsblickaufsetz*

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  6. Mmmh lecker, so eines hab ich auch schon probieren dürfen. Tolle Anleitung! Da wage ich mich bestimmt auch mal ran! Wieviele werden es denn - oder hab ich das im Text überlesen?

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  7. Ich werde ganz doll an Dich denken versprochen! Und wenn ich mal viel Muse und geduld habe wage ich mich vielleicht so gar ein die Eigenproduktion

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  8. Perfekt, eine bessere Erklärung, Beschreibung, Anleitung gibt es dafür nicht!

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  9. Wunderschön, und grossartige Bilder - gefällt mir als Hamburgerin natürlich ganz besonders gut! :-)

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  10. @Andrea,
    äh, nö *kicher* hast nicht überlesen. Es waren so um die 20 Stück, allerdings etwas kleiner als die beim Bäcker, auf jeden Fall viiiiieeeeeel zu wenig ;o)

    @Alissa,
    man ist natürlich ne ganze Zeit damit beschäftigt, immer mal wieder, wegen der Touren, aber das Ergebnis lohnt den Aufwand meiner Meinung nach in jedem Fall.

    @Hannes,
    Danke! ;o)

    @Foodfreak,
    dann gehörst du ja zu den auch zu den (un)Glücklichen, die bei jedem Bäckerbesuch den Kampf gegen das Franzbrötchen und für die "schlanke Linie" mit sich ausmachen.
    Deswegen back ich mein Brot schon selbst, damit ich gar nicht erst andauernd in Versuchung komme ;o)

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  11. Hier ist ja schon reichlich Andrang :)!

    Die sind aber auch toll geworden, Suse. Ich bin ja eigentlich eher weniger Süßschnauze und Kuchenbäckerin, aber so eines hätte ich jetzt gerne zum Tee dazu.

    Kann man die eigentlich einfrieren? Zumindest mit den Rohlingen müsste das doch klappen?

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  12. Superschön sind die geworden! Ich habe mich vor ewiger Zeit mal an welchen versucht, ich glaube, es war ein e&t-Rezept. Damals war ich nicht zufrieden, es war relativ viel Butter ausgelaufen. Mag natürlich an meinem damaligen Unvermögen gelegen haben. Mit deinen versuche ich es jetzt noch einmal, so verlockend wie die aussehen (für mich dann doch bitte knusprig, bin halt Süddeutsche ;-))

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  13. @Toni,
    mh, die Croissants, die ich aus demselben Teig schon einmal gemacht habe, hatte ich auch als Rohlinge eingefroren. Ich hab dann die ersten einfach aus dem TK in den heißen Ofen gegeben und war total enttäuscht, da sie gar nicht aufgegangen sind.
    Die zweite Etappe habe ich dann über Nacht im Kühlschrank tauen lassen, morgens dann noch ein wenig gehen lassen und dann gebacken. Das Ergebnis war besser, aber nicht so gut wie sofort gebacken.
    Ich würde die Franzbrötchen erst backen, evtl. ein paar Minuten kürzer, abkühlen lassen und einfrieren.

    @Petra,
    Danke. Dass ein backlicher Misserfolg an deinem Unvermögen liegt, kann doch gar nicht sein. Ich vermute viel eher, dass das Rezept nicht so gut war :o)
    Mit diesem Rezept muss es bei dir hervorragend klappen, schließlich hab ich es auch hinbekommen..

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  14. Die habe ich auch mal gebacken, aber irgendwie anders: http://www.mini-url.de/3zeva

    Dieser Hefeblätterteig ist ja wohl der Oberhammer. Ich muss die Hände vor die Augen halten und ein Schloss an meinen Lippen anbringen. Zu zu schön!

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  15. Deine sehen aber acuh hübsch aus, allerdings müssen sie für mich unbedingt flach sein ;o)

    Der Plunderteig, den ich verwendet habe ist in der Tat der Oberhammer, allerdings auch in Sachen Kalorien, aber watt mutt datt mutt :o))

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  16. Hey Suse, super Ausführung! Das werde ich auch ausprobieren, aber ich muss dran denken, dass man dafür anscheinend schon fast zwei Tage Zeit braucht. Freitag vorbereiten und Sonntag dann verputzen;-)...

    Grüße vom SvenniKoch

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  17. Nunja, aber dafür hat man auch was ganz Feines zum Genießen.
    Außerdem handelt sich ja meist um Arbeitsgänge von kurzer Dauer, die Wartezeiten machen die lange Vorbereitung aus. Du schaffst da schon, da bin ich sicher! ;o)

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  18. Oja, Franzbrötchen!
    Ich mag die klassische Version auch am Liebsten. Ich weiß gar nicht, wann ich das letze gegessen habe, dabei könnte ich mir jeden Tag welche kaufen, aber genau deshalb mache ich es wohl auch nicht. Aber ich sollte... oder noch besser selbst backen...

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  19. Dann lebst du wohl in HH und/oder Umgebung? Hab in deinem Blog nichts gefunden :o(

    Wenn du Lust zum Backen hast, kann ich dir das Rezept wirklich empfehlen. Ich finde ja, dass man solche Leckereien viel mehr genießt, wenn man weiß, wieviel Mühe und Vergnügen die Herstellung bereitet hat. Ich liebe die Zubereitung von Hefeteig, weil er was Lebendiges hat (ja ich weiß, die Hefe an sich ;o))...
    Außerdem kann man bei der Produktion Einfluss auf die Größe der einzelnen Franzbrötchen nehmen und darf selbst über den Gehalt eines jeden Einzelnen entscheiden.

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  20. @Suse
    Ich wohne in Lübeck und arbeite in Hamburg.

    Ich backe auch viel und gerne mit Hefe- und Sauerteig, aber das hast Du ja vermutlich schon im Blog gesehen. Neu habe ich die Bioreal Hefe, eine Bio-Hefe für mich entdeckt. Damit gelingen und schmecken die Hefeteige noch viel besser.

    Dein Rezept werde ich bestimmt bald ausprobieren.

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  21. Bioreal? Ist da etwas besonderes mit...außer, dass sie Bio ist?

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  22. Klar bekomme ich das hin, kennst mich doch:-)! Habe gerade ein gekauftes verspeist...

    Grüße SK

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  23. Ich habe die Bioreal-Hefe am Wochenende zum ersten Mal verwendet und finde, dass der Teig besser aufgeht und der Geschmack angenehmer, da nicht so penetrant hefig, ist. Für den Rosenkuchen im Blog habe ich nur 15 Gramm Hefe verwendet und obwohl der Teig sehr gehaltvoll ist, ist er toll aufgegangen.

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  24. @SvenniKoch
    eben! :o)
    Nee, ich denke schon, dass du das sehr gut meistern wirst. Ich hätt dann gern eins zum Testessen.

    @Chaosqueen,
    ne blöde Frage: "Bioreal" ist das ne Marke?
    Wir haben einen sehr guten Biohof in der Nähe, da hab ich auch schon Hefe gekauft, allerdings kann ich jetzt gar nicht sagen, ob die nun besser aufgegangen ist...hab aber auch nicht darauf geachtet.
    Seitdem ich viel nach Bertinet backe, verwende ich auch bei anderen Rezepten generell deutlich wneiger Hefe, was mir sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack her besser gefällt.
    Den Rosenkuchen schau ich mir mal an.

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  25. Ja, Bioreal ist eine Marke. Was mir daran auch gut gefällt, ist die umweltfreundlichere Herstellung der Hefe. Bei der nicht-Bio Hefe ist sehr viel Chemie im Einsatz. Allein das ist für mich ein Grund Biohefe zu kaufen. Ich weiß gar nicht, ob es noch eine andere Marke gibt.
    Ich nehme auch immer viel weniger Hefe als angegeben, das schmeckt uns besser und ich lasse dem Teig so viel Zeit zu gehen, wie er braucht.

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  26. Ich geh am Freitag eh wieder einkaufen, da schau ich mal, was das im Biohof für eine ist. Mit der Chemie magst du Recht haben, ich bin in Sachen Hefequalität eher nicht so gut informiert, unverzeihlich, ich weiß.
    Aber allein das (Chemie) wäre ein Argument für die Biohefe. Und ob das Brot wegen der Hefe nun 20 Cent teurer ist, ist eigentlich Wurscht.

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  27. Für das Thema Hefe und Chemie interessiere ich mich auch erst seit kurzer Zeit.
    Mit den 20 Cent hast Du absolut Recht. Wir backen ja Brot nicht weil sparen möchten, sondern weil es besser schmeckt, wir wissen was drin ist und weil es so großen Spaß macht. Stimmt's?

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  28. Jepp, das sind genau auch meine Beweggründe, alle drei. :o)

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  29. Die sehen ja wirklich schon aus, und endlich habe ich begriffen, wie das mit dem Topfstiel geht, aber bezüglich der Erfinder bin ich mir sicher, dass die Hamburger die finnischen Korvapuustit - öhm - natürlich nicht klauten, das täte kein ordentlicher Hanseat, aber - hm - weiterentwickelten ;o)

    Aber die Currywurst, die wurden in Hamburg erfunden, da kenne ich keine Diskussion ;o)

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  30. @Kaoskoch,
    ich lass mich auf die Diskussion nicht, ich lass mich auf die Diskussion nicht ein, ich lass mich auf die Diskussion nicht ein, ich lass mich auf die Diskussion...

    Das hat mir mein Therapeut geraten, wenn ich es lange genug aufsage, dann klappts ja vielleicht ;o)

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  31. Also bis jetzt hat hier ja noch gar keiner geschrieben ob die schmecken!

    Ich weiss nun auch warum! Man ist das eine Arbeit! Aber, da wir nicht in Hamburg wohnen sondern in Frankfurt. Lohnt sich die Arbeit.

    Die Franzbrötchen sind wirklich sehr gut und schmecken fast so gut wie die vom HH Bahnhof (und dort gibt es die besten).

    Eine Frage noch:
    MUSS man den Teig genau so falten oder kann man den zwischen durch auch mal wieder von links nach rechts bzw. von den Ecken in die Mitte falten? Denn mir ist der Teig am ende zu breit geworden.

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  32. Hallo Poison,
    die reine Arbeitszeit hält sich eigentlich in Grenzen. Die Gesamtdauer der Herstellung sowie die zeitliche Planung sind in der Tat unfangreich.

    Das Entscheidende beim Falten ist, dass du am Ende möglichst viele Butter-Teig-Lagen hast, damit die Franzbrötchen ihre blättrige Struktur bekommen. So wie ich es gemacht habe, hast du pro Faltvorgang eine Verdreifachung der Lagen. Wenn du mit dieser Methode nicht so gut klar kommst, dann kann man den Teig natürlich auch mal von den Ecken in die Mitte falten,das wäre aber nur eine Verdoppelung der Teigschichten, also würde ich die Bahn dann noch einmal zusammenklappen.
    Mein Tipp wäre, bei der vorgestellten Methode zu bleiben und den Teig insgesamt nicht so dünn auszurollen, dann dürfte es weniger Probleme mit der Größe geben.

    ES freut mich übrigens, dass du dich an das Rezept gewagt hast und dass das Ergebnis mit denen vom Hamburger Hbf mithalten kann :o)

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  33. Meine Freundin hat nur noch zwei Stück in der Mikrowelle. Meine 1 Jährige Tochter durfte auch probieren. Sie wollte den ganzen Tag nichts anderes mehr. Aber sie durfte nicht mehr ;)

    Wegen den falten habe ich nur gefragt weil ich nicht wusste ob man da eventuell falsch machen kann.
    Danke für die Antwort.

    Steht DAS Rezept hier schon bei Chefkoch.de?
    Da sammle ich meine Lieblingsrezepte!

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