Montag, 11. Januar 2010

Rosa gebratenes Roastbeef mit Pfeffersauce, Rosenkohl, Püree von weißen Wurzeln und Walnüssen

Hauptgang zu diesem Wintermenü.



Roastbeef
1-1,2 kg Roastbeef am Stück mit Fettrand, ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz

Fleisch rundherum mit Pfeffer und Salz einreiben und mit Senf bestreichen. In die Mitte des Fleischstückes ein Fleischthermometer positionieren, das Roastbeef auf ein Gitter setzen und in den Ofen schieben. Darunter am besten noch ein Blech einschieben, sonst wird der Ofen so schmutzig.
Ofen auf 70 - 80°C stellen. Das hängt allein davon ab, wie kalt das Fleisch noch beim Einschieben ist und wieviel Zeit man für das Fleisch einplant. Ich hab mit 80°C begonnen und entsprechend dem Kerntemperaturverlauf die Ofentemperatur schrittweise bis auf 60°C heruntergedrosselt. Bei mir hatte das Fleisch dann so nach ca. 2 Stunden eine Kerntemperatur von 58°C. Bei 60°C Ofentemperatur ist dann bis zum Servieren nichts mehr passiert.
Fleisch kurz vorm Servieren am besten in einer Eisenpfanne in potte heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten und vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Pfeffersauce
gemischter Pfeffer (z.B. schwarzer und grüner P., Langp., Mönchsp., Kubenp., Sichuanp.), frisch gemahlen
Cognac
Sahne
Salz
Zum Binden:
Mehlbutter oder in kaltem Wasser angerührtes Mehl

Ich mag Pfeffersoßen mit ganzen Körnern nicht. Wenn man so ein Korn erwischt, dann isst er unangenehm zum Draufbeißen und mir zu intensiv im Geschmack. Deswegen gebe ich den Pfeffer verahlen in die Sauce.
Rinderfond aufkochen, kräftig mit Pfeffer würzen, einen Schuss Cognac und ein Schlückchen Sahne zugeben und ggf. mit etwas Salz abschmecken. Mit dem Mittel der Wahl zur gewünschten Konistenz abbinden.

Püree von weißen Wurzeln
Je ca. 150 g Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinaken
Milch
Sahne
Salz, weißer Pfeffer

Gemüse putzen und in gleichgroße Würfel schneiden. In Gemüsebrühe oder Salzwasser gut weich garen. Die Petersilienwurzel gibt da das Maß an, da sie am längsten benötigt. Gemüsewürfel unter Zugabe von etwas warmer Sahne und Milch sehr fein pürieren. Sind noch zu viele kleine Fasern im Püree, dann dieses vorm Servieren durch ein Sieb streichen. Mit Salz und weißem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

außerdem:
Rosenkohl, möglichst kleine Röschen
geputzt, wenige Minuten blanchiert und anschließend in Butter sanft gebraten bis er gar ist
Walnüsse in wenig Zucker und Honig karamellisiert


Zum Servieren des Fleisches, die Teller unbedingt vorwärmen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (2) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (4) Blaufränkisch (1) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (7) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (42) herzhaft (19) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (37) Kuchen (1) Küchenklassiker (49) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (1) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (94) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (1) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (1) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (27) Rind (4) Rindvieh (47) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (4) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (5) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (4) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (86) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (44) Winterküche (94) Winzer (1) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (7) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (204)