Montag, 4. Januar 2010

Roastbeef, Schweinefilet sous vide, Sauce Tartar



Roastbeef
600 g Roastbeef mindestens
Salz
Pfeffer
  • Roastbeef in der Grillpfanne so kräftig anbraten, dass sich die Investition in eine gute Dunstabzugshaube gelohnt hat 
  • Salzen, Pfeffern in den vorgeheizten Backofen bei 80° Ober-/Unterhitze geben. 
  • Dort etwas drei bis dreieinhalb Stunden sanft garen. Der Einsatz eines Thermometers zu Kerntemperaturmessung ist sinnvoll. Mir genügen 55°, die Kompromisslinie mit den „Durchessern“ liegt bei 62°; höchstens!!! 
  • Nach dem Ruhen nicht zu dick aufschneiden 


Schweinefilet sous vide
etwa ein Drittel Schweinefilet
Five-Spice-Salz
  • Fleisch mit dem Würzsalz einreiben
  • vakuumieren
  • drei Stunden (mehr schadet nicht) ins Wasserbad bei 60°
  • vor dem Servieren etwas abbunsen
  • Dünn aufschneiden


Sauce Tartar
1 Ei
½ TL Senf
Spritzer Zitronensaft
200 ml Rapsöl, kaltgepresst
1 Schalotte
2 Essiggurken
2 EL Kapern
½ Bund Dill
½ Bund glatte Petersilie
100 ml Naturjoghurt
Salz
Pfeffer
  • Ei, Senf, Zitronensaft und Öl mit dem Pürierstab zu einer schnellen Mayonnaise aufschlagen
  • Mit dem Joghurt vermengen
  • Schalotte, Gurken und Kapern fein würfeln und zugeben.
  • Kräuter fein hacken und zugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.


Five-Spice-Salz:
3 Sternanis
1 El Szechuanpfeffer
1 kleine Zimtstange
1 El Koriandersamen
1 El Fenchelsamen
1 1/2 Tl Salz

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