Montag, 11. Januar 2010

Maronentörtchen mit Clementinensorbet

Dessert zu diesem Wintermenü.




Maronentörtchen

Schokoladenbiskuit
100 g Butter, zimmerwarm
70 g Puderzucker
4 Eier, getrennt
100 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
65 g Zucker
85 g Mehl

Butter und Puderzucker schaumig rühren, Eigelbe nacheinander zufügen und verrühren. Abgekühlte Schokolade unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker unter ständigem Schlagen langsam einrieseln lassen und solange Rühren bis die Masse stabil ist und glänzt. Einen kleinen Teil des Eischnees unter den Teig rühren, den Rest mit einem Spatel unterheben. Mehl auf den Teig sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Eine 24er Springform fetten und mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 35 bis 45 Minuten backen (Stäbchenprobe). Boden aus der Form auf ein Gitter geben, abkühlen lassen und je nach Dicke 2-3 Mal waagerecht durchschneiden.

Maronenmousse
Brombeermarmelade
125 g Maronenpürree
2 EL Puderzucker
1-2 TL Rum
1 Blatt eigeweichte Gelatine
150 g cremig aufgeschlagene Sahne
200 g steif geschlagene Sahne, leicht gesüßt
4 gekochte, ganze Maronen
Brauner Zucker und ISomalt (im Verhältnis 4:1)

Maronenpüree mit Puderzucker und Rum vermischen. Die Gelatine auflösen, angleichen und zum Maronenpüree geben. Sollte die Masse noch sehr stückig sein, diese durch ein Sieb streichen. Cremig geschlagene Sahne unterheben. 

Aus den Tortenböden 8 Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 4 mit etwas Brombeermarmelade bestreichen und in jeweils einen Ring geben. Jeweils ca. 1-2 EL Kastanienmousse einfüllen, einen weiteren Boden drauflegen und wieder mit Mousse bedecken. Die Törtchen nun mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen. Die Törtchen aus den Ringen lösen und mit der geschlagenen Sahne bestreichen und verzieren.


Den braunen Zucker und Isomalt wie in unserem Einstandsmenü beschrieben schmelzen, abkühlen lassen, die Maronen darin wälzen und trocknen lassen. Unmittelbar vorm Servieren je eine Marone auf ein Törtchen setzen.

Clementinensorbet
ca. 750 g Clementinen
1 EL Invertzucker
1 EL Puderzucker

Clementinen halbieren, auspressen und den Saft durch ein sehr feines Sieb passieren. 250 ml Saft abmessen. Die beiden Zuckersoreten zugeben und den Saft sanft erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat (nicht zu heiß werden lassen). Den Saft in der Eismaschine gefrieren lassen. Sollte das Sorbet bis zur Verwendung im TK aufbewahrt werden, dann unbedingt 30 Minuten vorm Servieren in den Kühlschrank stellen.

Außerdem:
Clementinenfilets in wenig Grand Marnier und Puderzucker mariniert.


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