Sonntag, 10. Januar 2010

Kalbskotelett und –leber mit Kartoffeltaschen und Röstzwiebelsud

Kartoffeltaschen
Nudelteig
Füllung
200g gekochte mehlige Kartoffeln
1 kleine gewürfelte Zwiebel
1 EL Butter
4 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zwiebel in der Butter leicht Farbe nehmen lassen. Die noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Zwiebeln, Butter und Sauerrahm vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Den Nudelteig ausrollen und mit der abgekühlten Masse füllen.

Röstzwiebelsud
1 Zwiebel
4 cl Weißwein
300 ml Kalbfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian

Die Zwiebel würfeln und in etwas Fett langsam anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und Knoblauch und Thymian einlegen. 20 min. leicht simmern lassen. Durch ein Sieb geben und noch etwas einreduzieren. Mit 1-2 TL Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbskotelett habe ich ausgelöst (ca. 200g), Sousvide vorgegart (40 min, 58°) und vor dem Servieren rundherum angebraten. Die Leber hab ich ganz normal in der Pfanne gebraten. Beides hab bis zum Anrichten bei 120° 5-10 min. im Ofen gewartet.

Als kleine Beilage gab’s dazu noch mit etwas Granatapfelsirup gefärbtes Apfelkompott.


Kommentare:

  1. HiHi, die Erdäpfeltaschen sind ja wirklich fast Zwillinge von meinen Ravioli. Fleisch und Leber sind perfekt gegart, toll. Ich könnte mir aber eine weniger rustikale Beilage als die Taschen zum zarten Fleisch vorstellen.

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  2. Ich scließe mich Eline an, Fleisch und Leber hast du perfekt hinbekommen, quasi wie gemalt. Ist es nicht scön, wenn man Ruhe in der Küche hat und nicht ständig in seinen Abläufen gestört wird, weil man dauernd zurück ins Esszimmer zum Mitspeisen muss? :o)

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