Montag, 11. Januar 2010

Entenleberparfait mit Rotweinschalotten

Kalte Vorspeise zu diesem winterlichen Menü. Das Rezept stammt aus dem Großen Pastetenbuch von Teubner und wurde von mir etwas abgewandelt.




Entenleberparfait
(für 8 Portionen innerhalb eines Menüs)

2 EL Madeira
2 EL trockener Weißwein
2 EL Wermut, halbtrocken
70 g Rosinen
200 g Butter
230 g Entenleber
1 Ei (M)
1 TL Pastetengewürz
1 TL (Nitritpökel)Salz
Fetter Speck in Scheiben für die Form

Weine mit den Rosinen in ein Gefäß geben und durchziehe lassen (kann schon einen Tag vorher erfolgen).Die Butter klären, indem sie in einem Topf erwärmt wird, bis sich die Molke absetzt und anschließend durch ein sehr feines Sieb gegossen wird. Abkühlen lassen.
Entenleber mit einem Küchentuch abtupfen und Sehnen u.ä. entfernen. Anschließend die Leber in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Nach und nach die Butter und zum Schluss das Ei zugeben, so dass eine möglichst feine Masse entsteht. Pastetengewürz, Salz und abgetropfte Rosinen unterrühren.
Eine Terrinenform mit dem Speck auslegen, so dass dieser über den Rand hängt und die Lebermasse einfüllen. Sollte die Form nicht ganz ausgefüllt sein, am unausgefüllten Ende ein kleines Glas o.ä. stellen und in Richtung der Lebermasse etwas Speck legen. Mir gefallen die Scheiben besser, wenn die Höhe der Form voll ausgenutzt ist. Den überhängenden Speck über die Lebermasse legen, den Deckel aufsetzen und die Form in eine passende Auflaufform stellen. Nun kochendes Wasser angießen, so dass die Terrinenform mindestens zur Hälfte im Wasser steht. Das Parfait in den auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das vom Speck ausgelassene Fett habe ich abgegossen und dann die Terrinenform in den Kühlschrank gestellt.

Rotweinschalotten
300 g Schalotten
Butterschmalz
2 EL Zucker
1,5 EL Balsamico
1,5 EL Rotweinessig
80 ml Portwein
120 ml trockener Rotwein
2 Zweige Thymian
1-2 TL Speisestärke


Schalotten pellen, längs vierteln und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze andünsten. Zucker einrieseln lasen und leicht karamellisieren. Essig zugeben, einkochen lassen und die beiden Weinsorten angießen. Thymianzweig einlegen und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Schalotten einrühren und kurz aufkochen lassen und vorm Servieren lauwarm abkühlen lassen.

Alles zusammen mit einem Kräutersalat mit Vinaigrette anrichten.

Reste der Entenleberterrinie halten sich einige Tage im Kühlschrank und schmecken auch sehr gut auf frischem Baguette oder Graubrot.


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (3) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (5) Blaufränkisch (2) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (8) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (43) herzhaft (20) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (39) Kuchen (1) Küchenklassiker (50) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (4) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (95) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (2) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (2) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (29) Rind (5) Rindvieh (48) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (5) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (7) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (6) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (87) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (46) Winterküche (95) Winzer (2) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (9) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (206)