Mittwoch, 27. Januar 2010

Ein weiterer Beweis einer nord-/süddeutschen Freundschaft: Zweierlei vom Kalb

Wenn man im selben Breitengrad wohnt wie Familie Suse und Appetit auf ein schönes Gericht mit vertrauenserweckendem Kalbfleisch hat, dann gibt es eigentlich nur zwei Möglichkeiten:
1. man hat sehr gute Beziehungen zu einer in Süddeutschland lebenden Person oder
2. man kennt einen besonders guten Ausnahmeschlachter in der nördlichen Region, der beizeiten gutes deutsches Kalbfleisch im Angebot hat.
Zu meinem unfassbaren Glück treffen auf mich beide Möglichkeiten zu, so dass ich dekadenterweise ein feines Zweierlei vom Kalb zubereiten konnte. Die Kalbsbäckchen sind vom Metzger Tonis Vertrauens, den wir bei unserem letzten Besuch in München beehrten, das Rückenstück ist vom meinem Lieblingsschlachter aus der Nachbarschaft, der mich in Sachen Fleisch noch nie enttäuscht hat.
Vereint auf dem Teller erscheinen die beiden Fleischstücke nun also als...


Geschmorte Kalbsbäckchen und zarter Kalbsrücken mit Maronen-Semmelknödel

Kalbsbäckchen 
ca 1kg. Kalbsbäckchen
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 Ecke Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
350 ml trockener Rotwein
300 ml Kalbs- oder Rinderfond
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Möhre, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und fein würfeln.
Kalbsbäckchen leicht pfeffern und salzen und im heißen Butterschmalz in einem Schmortopf rundherum anbraten, herausnehmen.
Gemüsewürfel in den Topf geben und anschmoren, Tomatenmark und nach und nach den Rotwein angießen und etwas einreduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen, Kalbsbäcken, Kräuter und zerdrückte Knoblauchzehe dazu geben und 2-3 Stunden im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 170°C garen. Nach zwei Stunden sollte man die erste Garprobe machen, damit die Bäckchen nicht zu 
weich werden und möglicherweise zerfallen.
Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen, diesen durch ein Sieb gießen, erhitzen und mit etwas Mehlbutter leicht binden. 

Kalbsrücken 
500 g Kalbsrücken
Etwas flüssige Butter zum Bestreichen
Salz, weißer Pfeffer

Kalbsrücken mit flüssiger Butter bestreichen und sanft würzen. Für eine schön geformte Fleischscheibe auf dem Teller habe ich angeregt von Eline  und Alexander den Kalbsrücken zunächst stramm in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel eingewickelt und zugeschnürt, so dass das Fleisch die Form einer runden, dicken „Wurst“ erhält. Diese habe ich dann vakuumiert und anschließend im 60° warmen Wasserbad ca. eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Anrichten wird das Fleisch dann noch in der knackheißen Pfanne in Butterschmalz rundherum gebräunt (=arosiert).


Maronen-Semmelknödel 

5 weiße Brötchen vom Vortag
150-200mll Milch
1 Ei
1 Eidotter
1 Stückchen durchwachsenen Speck (hab mal wieder versäumt zu wiegen)
1 Schalotte
1 EL gehackte Petersilie
150 g gekochte Maronen
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Macisblüte

Brötchen würfeln (ca. 2 x 2 cm) mit der Milch, dem Ei und dem Eigelb verkneten.
Speck und Schalotte fein, Maronen etwas gröber würfeln. Speck sanft in einer Pfanne auslassen, Schalotte dazu geben und glasig werden lassen. Petersilie, Maronen und die Butter zugeben und durchschwenken, bis die Butter geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen und zu dem Knödelteig geben. Mit den Gewürzen abschmecken. Zwei ausreichend große Stücke Alufolie etwas einfetten, die Masse jeweils darauf verteilen, einwickeln, und die Enden ordentlich zudrehen, so dass jeweils eine Stramme „Wurst“ entsteht. Wer einen ausreichend langen Topf hat, kann die gesamte Masse auch in nur einem Stück Folie einwickeln.
Die Knödel werden anschließend in leicht simmerndem Wasser 30 bis 45 gegart. Dadurch, dass die Masse in der Folie vor dem Wasser geschützt ist, schadet es nicht, wenn die Knödelrollen länger im Wasserbad verweilen.
Die Kombination von sanft geschmortem und zartrosa gegartem Fleisch desselben Tieres ist gigantisch gut. Bei uns gab es als Beilage in Butter geschwenkten Rosenkohl.

Kommentare:

  1. Bäckchen vom Kalb, Rind oder Schwein muß ich immer vorbestellen.
    Gibt es in München oder auch beim Metzger des Vertrauen die Möglichkeit Bäckchen ohne Vorbestellung zu kaufen?

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  2. Ich hab mir schon vorgestellt, wie Toni ihr Kalb schmort und dann per Expresskurier an dich schickt, damit du das Geschmorte mit deinem Sous Vide Gegarten zu einem Gericht vermählen kannst .. aber es war doch etwas anders gedacht, das mit der Freundschaft ...

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  3. @alwi,
    am Viktualienmarkt könnte man Glück haben, aber ich denke schon, dass man selbst in München die "Backerl" vorbestellen sollte, wenn man sie zu einem bestimmten Termin haben möchte...aber da kann Toni sicher mehr zu sagen.

    @Eline,
    Toni und ich haben ja noch viele harmonische gemeinsame Blogjahre vor uns, da werden wir ganz bestimmt noch ein paar "verrückte" Sachen machen, danke für die Idee ;o)

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  4. Das ist toll. Vor allem die Semmelknödel mit den Maronen gefallen mir. Bäckchen habe ich leider vor ein paar Monaten sooo schlechte gegessen, da bin ich noch vorsichtig :-)

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  5. Da haste die Backerl aber schön eingesetzt, Metzger Moser wäre bestimmt stolz auf Dich :)))).

    @alwi: am Viktualienmarkt könntest Du Glück haben, und zwar bei Eisenreich. Oft sind die da aber auch ausverkauft.

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  6. Die Marroni-Semmelknödel gefallen mir wie Isi auch sehr gut. Hoffentlich hält die Kälte noch etwas an, damit ich dazukomme, die nachzumachen.

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  7. @Isi,
    ui, das ist doof. Aber es war doch nicht etwa der sprichwörtliche Metzger deines Vertrauens? Das hätte er somit ja gnadenlos verspielt.

    @Toni,
    ich denke auch, aber das war ja erst der Anfang- Laut Eisschrank-Inventurliste habe ich noch einige zum Verarbeiten...
    Grüß mir den Herrn Moser und zeig ihm doch mal dieses Post, der wird sich freuen, dass er im Internet ist ;o)

    @Robert
    ich glaube derzeit, dass seitens der Temperaturen das kleinste Hindernis zum Nachkochen besteht. Ansonsten gilt: nach dem Winter ist vor dem Winter.

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  8. Das ist aber fein zusammengestellt!

    Und ich bin das nächste Mal für dreierlei. Also, dreierlei Teller, damit ich auch einen abbekomme! Ist auch nur ein kleiner Schlenker von Euch zu mir, wenn Ihr Euch besucht, könnte eigentlich immer jemand hier haltmachen, ich liege so in der Mitte zwischen Eurem Nord-Süd-Gefälle. Stelle also meine Küche als Rastplatz zur Verfügung!
    Bin ich nett? Bin ich nett? ;)))

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  9. @Suse
    das war im Restaurant und ich hatte mich soo drauf gefreut. Schade :-(

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  10. Das ist wirklich schade, Isi. Was hat denn nicht gepasst? Doch hoffentlich nicht die Frische vom Fleisch?
    Eigentlich kann man ja nicht viel verkehrt machen. Mit Wurzelgemüse und Wein schmoren (deine Kernkompetenz ;-)) bis sie zart sind.

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  11. Das nenne ich eine lange anhaltende Freundschaft:-) SUPER!

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  12. @AT,
    nein, du bist nicht nett, du bist extraorbitant liebenswürdig, großzügig und alles nur nicht selbstsüchtig. Wäre nur zu überlegen, womit wir das Zweierlei ergänzen wollen. Aber da fällt uns sicher noch was ein.

    @Isi,
    das ist ja noch doofer. Wobei ich davon überzeugt bin, dass es dir zu Hause bestimmt nie passiert wäre.

    @Toni,
    wie, da kann man nicht viel verkehrt machen? Willst du meine beachtenswerte Leistung etwa schmälern?! ;o)

    @Hannes,
    jepp und sie soll mindestens noch 80 mal solange anhalten!

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  13. Ich freue mich schon auf alle Eure Abenteuer und Experimente .... dieses Freundschaftsgericht finde ich super.... die Maronenknödel und Kalbsbäcken finde ich klasse und Rosenkohl esse ich in allen Variationen...

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  14. Liebe Blogpartnerin, selbstverständlich würde ich niiiiiemals Deine unbestritten großartige Leistung schmälern wollen!

    Ich möchte Isi nur die Angst vor Kalbsbäckchen nehmen, denn da verpasst sie was. Und das wo sie doch so gerne schmort...

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  15. @Alissa,
    danke ;o)

    @Toni
    na dann ist ja gut!

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