Montag, 14. Dezember 2009

Sonntagsbraten: geschmortes Zicklein


Mein Metzger hat immer mal wieder etwas nicht alltägliches in der Vitrine liegen, neulich eine Oberschale vom Zicklein. Gegessen haben wir Zicklein schon des öfteren beim Lieblingsgriechen, selbst zubereitet hab ich es bisher noch nicht. Das Rezept war daher erstmal ein ganz simples, ich habe es mit Wurzelgemüse, Weißwein und als Hauptgewürz Bohnenkraut geschmort. Dazu gab es ein Spitzkrautpäckchen und Schupfnudeln.
Rezepte für 2-3 Personen 

Geschmortes Zicklein
400g Zickleinfleisch aus der Oberschale
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
80g Sellerieknolle
1 TL Tomatenmark
150 ml Weißwein
400 ml leichter Geflügel- oder Gemüsefond
2 TL getrocknetes Bohnenkraut
4 frische Knoblauchzehen

Ofen auf 140° vorheizen. Das Fleisch in einem Bräter rundherum anbraten, herausnehmen und das Gemüse darin Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und alles mit dem Weißwein ablöschen. Das Fleisch wieder einlegen und mit dem Fond aufgießen, Knoblauch und Bohnenkraut dazugeben.

Zugedeckt im Ofen ca. 1,5 Stunden garen. Das Fleisch in Alufolie packen und warm stellen. Die Sauce passieren, etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter montieren. 

Spitzkrautpäckchen
1 kleiner Spitzkrautkopf
100g Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel, auch fein gewürfelt
1 EL Butter
8cl Noilly Prat
100 ml Gemüse- oder Gefügelbrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Die äußeren Blätter ablösen und blanchieren, abtrocknen, beiseite legen.

Das restliche Spitzkraut in Fleckerl schneiden, Speck und Zwiebel in der Butter glasig angehen lassen, Spitzkraut dazugeben, mit dem Noilly Prat ablöschen, die Brühe dazugeben und alles bissfest garen. Dann die Sahne zugeben und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Eine Schöpfkelle mit den blanchierten Spitzkohlblättern auslegen und mit den Spitzkohlfleckerln füllen. 

Schupfnudeln
200 g mehlige Kartoffeln,
1 Eigelb
1 EL Mehl
1 EL Kartoffelstärke
Muskat
Salz
2 EL Butter

Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen und gut abdämpfen lassen. Schäle und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Mehl und Kartoffelstärke zu einem Teig verkneten. Wenn er noch zu klebrig sein sollte, noch etwas Mehl zugeben und dann mit Salz und Muskat herzhaft abschmecken.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und aus dem Teig mit leicht bemehlten Händen eine fingerdicke Rollen formen. Daraus ca. 7 Zentimeter lange Schupfnudeln rollen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin unter Wenden bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten.


Kommentare:

  1. Silvaner hatte ich am Wochenende auch, allerdings aus Rheinhessen von Gysler. Der Ruck steht noch auf meiner To Do Liste.
    Ziege gibt es bei uns auch sehr selten. Die Milchzicklein zu Ostern mögen wir nicht (zu fad und zu jung, um zu sterben ;-) ) und sonst komm ich kaum zu Ziegenfleisch. Da hast du aber einen tollen Metzger!
    Das Fleisch sieht relativ dunkel aus am Foto, oder ist das eine optische Täuschung?
    Spitzkohlpäckchen und Schupfnudeln - genau das richtige für einen Wintertag!

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  2. Eline, die Ruckweine mag ich sehr gern und der Silvaner hat sehr gut insbesondere zur Kombination mit dem Spitzkraut gepasst. Die Weine gefallen Dir bestimmt.

    Meinst Du mit dunkel das rohe oder das gegarte Fleisch? Aber kann sein, dass das in echt heller war. Ich hab es leider nicht bei Tageslicht und ohne Blitz fotografiert.

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  3. Ich muss meine Gerichte - ausser an manchen Sommertagen - immer im Finsteren fotografieren, wir sind halt poor working girls ;-)

    Ich meine das gegarte, das ist fast so dunkel wie Rindfleisch. Ich kenne Ziege nur heller im Fleisch, aber das hängt wahrscheinlich von Alter und Rasse ab.

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  4. So dunkel wir Rind war das gegarte Fleisch nicht. Aber wie Du schon sagst, hängt auch von Alter und Rasse ab. Geschmeckt hat es sehr fein aromatisch :-).

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  5. Ich bin auch ein großer Fan der Ruck-Weine. Der Silvaner ist toll und in meinem Keller schlummern noch ein paar Estheria :-).
    Ich habe Ziege nur einmal probiert und wunderte mich, wie wenig "wildig" sie schmeckte. War das bei Dir auch so oder hatte sie einen intensiven Geschmack? Ich bin da nämlich ein wenig heikel und überlege, ob ich mir mal Ziegenfleisch mitnehmen soll. Unser metzger hat das auch ab und an.

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  6. Hallo Isi! Vom Esteria haben wir auch noch ein paar Flaschen :-). Ich muss mal überlegen was man dazu kochen könnte...

    Ich finde, dass Zicklein sogar milder im Geschmack ist als manches Lamm. Deswegen hab ich's mit den Gewürzen auch nicht übertrieben. Probier's ruhig mal.

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  7. Mensch Toni, du bist soooo fleißig und sooo kreativ. Zicklein habe ich noch nie gegessen, weil ich es 1. noch nirgens hier im Norden gesichtet habe und 2. auch eher gedacht hätte, dass es ziemlich streng schmecken würde, so kann man sich anscheinend täuschen.
    Die Fotos sind übrigens richtig klasse geworden, hat das vielleicht sogar an dem Ruckwein gelegen (welcher übrigens auch noch in unserem Weinkeller aufs Getrunkenwerden wartet)?? ;o)

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  8. Huhu Suse :-)! Die Qualität der Fotos ist das Resultat der bewährten Tonitechnik: 20x draufhalten, ein Bild wird schon gut sein ;-)...

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