Dienstag, 15. Dezember 2009

Norddeutscher Klassiker mit italienischem Touch

Kassler mit Sauerkraut ist neben Steckrübeneintopf und Grünkohl mit Bregenwurst eines der Wintergerichte bei uns und da ich Sauerkraut aus eigener Herstellung sowie ein wunderschönes Stück Kasslerlachs im Vorrat hatte, stand diese Kombination auf unserem Speiseplan. Des Weiteren galt es aber auch Eier zu verwerten, so dass folgendes auf dem Teller landete:


Lasagnette mit Sauerkraut zu Kassler und Senfsößchen





Nudelteig
125 g Mehl (nach Möglichkeit doppelgriffig)
25 g Hartweißengrieß
2 Eigelbe
1 Ei
1/2 TL Salz
1 Schuss Olivenöl
Eiweiß zum Bestreichen

Alle Zutaten (außer Eiweiß) vermischen und zu einem homogenen Teig verkneten. In Ermangelung einer geeigenten Knetmaschine knete mindestens 5 Minuten lang von Hand. Anschließen den Teig in einen Gefrierbeutel oder Klarsichtfolie geben, umwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.


                                                      Sauerkrautfüllung
350 g frisches Sauerkraut
Butterschmalz
1/2 Zwiebel
1 Prise brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
1-2 Wacholderbeeren
150 ml Rinderbrühe

Zwiebel würfeln, 1 EL Butterschmalz in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Zucker, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und sanft anschwitzen. Sollte das Sauerkraut zu sauer schmecken, ggf. abspülen, ich habe meins so in den Topf gegeben. Mit Brühe auffüllen und bei geschlossenem Topf ca 30 Minuten garen, ggf. zwischendruch noch ein wenig Flüssigkeit nachgießen, damit es nicht ansetzt.
Einen weiteren EL Butterschmalz in Topf oder Pfanne schmelzen und das abgetropfte, von den Wacholderbeeren und Lorbeerblatt befreite Sauerkraut zugeben. Eventuell noch etwas Restflüssigkeit verdampfen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nudelteig ausrollen und in Rechtecke von ca. 5 x 10 cm ausschneiden. Die Hälfte der Teigblätter mit Saurkraut belegen, die anderen Teigblätter mit Eiweiß bestreichen und auf die gefüllten Blätter legen, andrücken.
Bis zur Verwendung auf einem bemehlten Blech oder Teller ruhen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen, Feuer runter stellen und die gefüllten Lasagneblätter sanft in wenigen Minuten garen.



Kassler
500 g  Kasslerlachs am Stück, vakuumiert
Butterschmalz

Da das Fleisch durch das Pökeln und Räuchern genug Geschmack hat, kann man sich das Stück direkt beim Schlachter vakuumieren lassen und ohne zusätzliche Würzung garen.
Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemtperatur erwärmen lassen. Wasser in einem ausreichend großen Topf auf 68° C erwärmen, das Fleisch hineinegeben und ca.eine Stunde ziehen lassen, zwischendurch Temperatur kontrollieren und das Fleisch ein bis zwei Mal wenden. Anschließend aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, auspacken und in ca 3 mm dicke Scheiben schneiden, 4 Scheiben in Streifen schneiden.
Vorm Servieren das Butterschmalz in einer Pfanne knackeheiß werden lassen und zuerst die Fleischscheiben und dann die Streifen ganz kurz darin erhitzen.
Wer den Aufwand des Sous-Vide-Garens scheut, kann das Fleisch auch sanzt im Ofen vorgaren oder die Fleischscheiben einfach ungegart, dann aber etwas länger anbraten. Bei dieser Methode muss man allerdings höllisch aufpassen, dass man den exakten Grad zwischen "zu roh" und "zu trocken" erwischt.

Senfsößchen
1 EL Butter
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1-2 TL Dijon-Senf
1 Prise brauner Zucker
250 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
grober Senf
Mehlbutter

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln hell anschwitzen, Senf und Zucker zugeben und nach kurzem Weitergaren die Brühe und die Sahne angießen. Die Soße köcheln und etwas einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben, mit grobem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden. Kurz vorm Servieren etwas Aufschäumen.

Zum Anrichten etwas Soße auf die Teller geben, Lasagnette und Fleischscheiben dachziegelartig anrichten, mit Soße, den Fleischstreifen und etwas geriebenem Bergkäse garnieren.


Kommentare:

  1. Das hätte ich jetzt gerne sofort, hört sich toll an!

    AntwortenLöschen
  2. Sus, ich glaub, du bist die erste Köchin, die ein Gselchtes (Kasseler) sous vide gart - eine tolle Idee, ist die von dir?

    AntwortenLöschen
  3. @Isi,
    Danke.

    @Eline,
    ja, das hab ich mir ganz allein ausgedacht ;o
    Normalerweise brat ich Kassler als Kotelettstück im Ganzen im Ofen und obwohl es am Knochen generell etwas saftiger bleibt, muss man da auch schon sehr aufpassen, dass es nicht zu trocken wird. Dieses hatte nun keinen Knochen, so dass das Sous-vide-Garen für mich eigentlich nur die logische Konsequenz war.

    AntwortenLöschen
  4. Dann meld ich mich auch mit Verspätung und schließ mich gleich Isi an. Mein für heute abend geplantes Menü fällt aus, weil ich mit fieser Erkältung auf dem Sofa liege. Und ich hab Hunger :-((((! Schnief!

    AntwortenLöschen
  5. Echt? Mennoooo, haste denn wenigstens noch ne schöne Hühnersuppe im Vorrat, die Herr Toni evtl. für dich auftauen und erwärmen kann, damit du bis Weihnachten weider fit bist???
    Gute Besserung aus dem eisekalten (-13°!!)Norden.

    AntwortenLöschen
  6. Toni,
    auch von mir alles Gute und hoffentlich bringst du die Erkältung schnell weg. Ich schwör auf Tee mit frischem Ingwer, Kandiszucker und etwas Rum - wenns nicht hilft, schmeckts wenigstens gut!

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (3) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (5) Blaufränkisch (2) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (8) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (43) herzhaft (20) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (39) Kuchen (1) Küchenklassiker (50) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (4) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (95) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (2) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (2) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (29) Rind (5) Rindvieh (48) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (5) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (7) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (6) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (87) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (46) Winterküche (95) Winzer (2) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (9) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (206)