Donnerstag, 10. Dezember 2009

Mal Gans anders...

Nicht dass ich den Klassiker mit Blaukraut und Knödeln nicht mag, im Gegenteil. Aber die gab’s schon und wird es auch noch einmal in dieser Saison geben, deswegen hab ich eine Gänsebrust mal etwas anders zubereitet, mit einem orientalischen Touch: 

Gänsebrust mit Raz-el-Hanout-Orangen-Sauce und Safrancouscous.
Schon länger wollte ich Gänsebrust mal Sousvide garen und sie vorher wie bei zweifachzucker, in einer Zucker-Salz-Lösung mit Gewürzen einlegen.

Das Ergebnis hat mich überzeugt. Das Fleisch war sehr zart und aromatisch und hat fein nach den Gewürzen geschmeckt. Um den genauen Unterschied zum nur SV gegarten Fleisch zu schmecken, hätte ich allerdings eine Parallelgans machen müssen. 

Das Rezept ist für 2 Personen.

Safran-Couscous
½ TL Safranfäden
8 cl Weißwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
je 1 EL Karotten- und Selleriewürfel
1 EL Butter
1 Tasse Couscous
1 Tasse Geflügelbrühe
1 EL geröstete, gestiftete Mandeln
1 TL Pistazienkerne
ein paar Frühlingszwiebelringe

Die Safranfäden mit etwas Zucker fein mörsern und mit erwärmtem Weißwein mischen. So gibt der Safran seine Farbe schön intensiv ab.
Das Gemüse in der Butter anschwitzen, Couscous zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Die Wein-Safran-Mischung angießen und mit der Brühe auffüllen. Einmal kurz auf kochen, den Herd ausstellen, Mandeln Pistazien und Frühlingszwiebeln unterheben und abgedeckt ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit aufgesogen hat und schön locker-körnig ist.



Raz el Hanout-Orangen-Sauce
1 Schalotte, fein gewürfelt
je 1 EL Karotten-, Sellerie-, Fenchelwürfel
1 EL Gänseschmalz
1 TL Raz el Hanout
1/8 l Orangensaft
250 ml Gänse- oder Geflügelfond

Das Gemüse im Gänseschmalz ein wenig Farbe nehmen lassen, das Raz el Hanout dazugeben und ein wenig mit anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen und sirupartig einköcheln. Den Fond dazugeben und ein wenig einreduzieren. Die Sauce passieren, später den Bratensatz von der Gänsebrust zugeben und nach Geschmack etwas binden.

Gänsebrust
100g Zucker
100g Salz
1l Wasser
1 Zacke Sternanis
4 Pimentkörner
½ TL Koriandersamen
5 Pfefferkörner
1 Gänsebrust (ca.400g)
2 Lorbeerblätter

Das Wasser mit Salz, Zucker und den Gewürzen aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, abkühlen lassen und die Gänsebrust ca. 1 Stunde darin marinieren.

Danach sehr gut trocken tupfen und mit den 2 Lorbeerblättern vakuumieren. Bei 60° ca. 50 min. im Wasserbad garen.

Aus dem Beutel nehmen, die Haut einschneiden und erst auf der Hautseite knusprig braten, dann kurz auf der Fleischseite Farbe nehmen lassen. Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und zur Sauce geben.

Mit dem Couscous und der Sauce anrichten. Dazu gab es einen Fenchelsalat mit einer Honig-Zitrus-Vinaigrette. 


 


Kommentare:

  1. An diesem Gericht gefällt mir alles, einschliesslich dem St. Valentiner Wein! Ich habe zwar Entenbrust schon SV gemacht, aber noch nie Gänsebrust. Ich bin gerade auf dem Sprung zum Geflügelbauern und hole dort 4 Gänse und 4 Enten ab (nicht alle für mich, so viel koch ich doch nicht!). Eine Gans wird zerlegt, dann mach ich dieses Gericht aus der Brust.

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  2. Das freut mich, Eline :-).

    Das Fleisch muss man nach dem Marinieren wirklich gut abtrocknen, weiteres Salzen ist dann nicht notwendig. Ich hätte beinah aus Versehen in der Pfanne nochmal gesalzen. Das wäre zuviel des guten gewesen.

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  3. Das gefällt mir auch sehr. Ich koche ja viel mit orientalischen Gewürzen. SV koche ich sehr sehr selten...das ist was, was ich mir für das neue Jahr mal vorgenommen habe.

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  4. Gans nach meinem Geschmack ;o)Tolle Idee!
    Die Salzlakenvariante fürs SV-Garen wollte ich auch schon immer mal testen. Welchen (spürbaren) Einfluss meinst du, hat das Marinieren auf das Ergebnis? War die Brust so richitg butterweich? Bei meiner letzten SV-Entenbrust war ich mit der Konsistenz nicht 100%ig zufrieden.

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  5. @ Isi: anfangs war ich SV gegenüber sehr skeptisch, mittlerweile bin ich schwer angetan davon. Entspannt ein Menü doch sehr, wenn man schon auf den Punkt vorgegart hat und das Fleisch nur noch kurz Farbe nehmen lässt.

    @ Suse: welchen Einfluss die Lake auf die Konsistenz hat kann ich nicht sagen, dafür hätte ich wirklich eine 2. Gänsebrust ohne Einlegen machen müssen. Das Gewürzaroma war super, die Fleischkonsistenz sehr angenehm, allerdings nicht ganz butterweich aber sehr zart. Evtl. starte ich den Versuch mal mit 2 Entenbrüsten.

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  6. Hallo, ich bin sehr begeistert von euren Rezepten. Für das Weihnachtsessen werden ich die Gänsebrüste nach eurem Rezept vorbereiten. Ich hätte eine Frage: kann ich das Kochen ein Tag davor machen und es vakumiert im Kühlschrank lagern, dann kurz vor dem essen rasnehmen und auf der Haut braten? Ich werde für eure Antwort sehr dankbar sein, wir sind 13 und ich habe jetzt schon Panik :). Lieben Gruss, Alina

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    1. Hallo Alina, keine Panik, das wird schon.
      Du kannst so vorgehen, dann bekommst Du ein wenig mehr Röstaromen. Allerding solltest Du das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und zimmer warm verarbeiten, sonst muss es zu lange braten.
      Es ist aber auch kein Problem, den Sud am Vortag vorzubereiten und die Brust am Tag selber sous vide zu garen. Das gart sich ja nebenher, da musst Du ja nicht neben stehen bleiben. Und solange Du die Temperatur nicht überschreitest, ist es kein Problem, wenn das Fleisch etwas länger ziehtl
      13 - Du wirst doch nicht aberglaubisch sein ;o))
      Frohe Feiertage!

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