Samstag, 21. November 2009

Zwischen Küste und Alpen

A
Aprikosensüppchen gekühlt mit Zitronen-Eismousse

B
Baba au rhum, Zimteis, ApfelkompottBackfischwürfel, knusprig, mit Kartoffel-Gurkensalat
Bad Honnef Menü
Basilikum-Paprika-Terrine, Lachsforelle gebeizt, Parmesancräcker
Bauernbrot geröstet mit Tatar aus Gurke, Radieserl und Räucherforelle 
Bärlauchstrudel
Belugalinsensalat, lauwarm mit pochiertem Wachtelei
Birnen-Wacholder-Sorbet 
Birne pochiert in Weißwein mit Walnusseis und warmem Schokoschaum
Blätterteigpastetchen mit Avocado, Granny Smith, Meerrettich und Räucherforelle
Blätterteigpastetchen mit Räucherforellenmousse und Apfel-Sellerie-Tatar
Blaukraut
Blauschimmelkäse-Mousse - Bleu d'Auvergne 
Blumenkohltörtchen 
Böfflamott mit Hauberlingen
Breznknödelsalat
Brotsalat mit Avocado, Blutorange und Fenchel
Brüsseler Waffeln mit Hefe, dazu Mangoragout
bunter Gemüseeintopf mit Salsiccia
Burgunderschinken mit Honigschalotten, Koriandermöhren, Majoran-Kartoffelstrudel und Bohnenkrautsoße

C
Crêpes-Röllchen gefüllt mit Roquefort-Radieschen-Creme

D
Das Beste vom Rind: Filet, Sülze, Tatar - Vorspeisentrilogie aus Filet mit Selleriepüree, Sülze mit Meerrettichgelee und Tatar mit Senfeis
Dreierlei vom Kalb: sautiertes Bries, gratiniertes Schmorfleisch vom Kalbschwanz und rosa gebratenes Filet, mit jungen Gemüsen und Kalbsjus
Dreierlei vom Saibling – Kartoffel-Schichtkuchen, paniertes Tatar, gebeizt mit Dill-Meerretticheis

E
Eier-Schinken-Terrine mit Radieserl-Vinaigrette
Eierlikörtörtchen

Eisbeinsülze
Eiskaffee
Ente + Apfel -  Geräucherte Entenbrust mit Apfel-Meerrettich-Eis, Sülze von der Entenkeule mit Selleriemousse und Apfelchip, Entenleberterrine mit Bratapfelgelee
Entenpastete
Entenravioli mit Maronenschaum und gerösteten Haselnüssen
Entensülzchen auf marinierter Roter Bete Schnittlauch- Dipp und Kartoffelscheiben  
Erbsen-Wirsing-Speck-Quiche
Erdbeercharlotte
Erdbeercrumble, Erdbeerragout, Sauerrahm-Verbene-Eis, Balsamicosirup
Erdbeerkuchen mit Vanillecreme
Erdbeer-Rhabarber-Törtchen mit Landmilcheis 

F
Feigentarte, Holunder-Rotwein-Eis, Cognacmousse und Brombeer-Cassis-Gelee
Feldsalat mit Orangen-Joghurt
Feldsalatgnocchi im Specksud
Feldsalatschaumsüppchen 
Flammkuchen "Himmel und Erde"
Forelle geräuchert und paniert mit Kartoffelsalat
Forelle mit Forellenkaviar-Sauce und Tagliatelle
Forellen-Dreierlei - Forellentatar mit Remouladenmousse, sousvide gegarte Forelle mit Muskatschaum, panierte Räucherforelle mit Gurkensalat, Gurkengelee
Frühlingsmenü


G
Gaisburger Marsch „spezial“
Gänseleberparfait, Meerrettich-Eierstich, Rote Bete Creme und Chili- Quittenpofesen 
Gänseleberparfait mit Quittengelee
Gänseterrine mit Birnenkompott - Terrine aus Leberpastete, Sülzchen von der Keule und geräucherter Brust
Gebeizter Saibling mit Kartoffeltörtchen und Sauerrahmgurken
Geflügelbrühe mit grünen Erbsen und Estragon
gefüllte Paprikaröllchen
Gefüllter Wirsing   
Gefüllte Rehkeule mit gebratenem Wirsing und Kartoffelplätzchen
gefüllter Rippenbraten


gepökelte Spanferkelkeule mit Kreuzkümmeljus und Spitzkraut
Geräucherte Kartoffeln mit Kürbiskernaioli
Geschmorte Hirschkeule mit Speckbuchteln und bunten Vanillekarotten 

H
Hähnchen-Avocado-Cocktail 
Hähnchensülzchen
Heidschnuckenrücken mit Brioche-Rosmarin-Kruste, glasierten Maronen, gebratenem Chicoree
Herbstmenü 10/12
herzhafter Platzerlteller- Zimtstern (Kichererbsencreme und Kokosgelee), Dominostein (Geflügelpastete, Gelee, Biskuit), Vanillekipferl (Parmesangebäck)
Himbeer-Mascarpone-Torte  
Hotdog-Spießchen

I



J
Jakobsmuschel, Rote Bete-Carpaccio und Champignontatar  

K
Kabeljau mit Apfel, Meerrettich und jungem Salat
Kalbsfilet, Espresso-Sauce, Steckrübenpüree und Süßkartoffelrösti 
Kalbskotelett mit glasierten Perlzwiebeln und Kartoffel-Zucchini-Gratin
Kalbskotelett und Kalbsleber mit Kartoffeltaschen und Röstzwiebelsud 
Kalbsrücken in Butter gegart mit Tomatenrisotto
Kotelett vom Bunten Bentheimer mit Speckjus, würzigem Kartoffelstampf und grünem Gemüse
Kohlrabi-Pfifferling-Türmchen
Kohlrabi-Kartoffel-Gratin
Krabbensuppe

L
Lachsforelle gebeizt, Basilikum-Paprika-Terrine, Parmesancräcker
Lammhaxe geschmort mit Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln 
Lammhaxe in Weißwein geschmort
Lebkucheneis
Linsensalat mit pochiertem Wachtelei 


M
Mais-Kartoffel-Plätzchen 
Malakoff-Törtchen
Marmorkuchensoufflee 
Marone und Hagebutte – Maronenküchlein, -parfait und –mousse mit Hagebuttensorbet
Maronenschaumsüppchen mit Entenravioli und gerösteten Haselnüssen
Maultaschen 180° - aus Lammbrät, Spinat und Speck, in Rinderbrühe mit geschmälzten Zwiebeln
Meerrettichschaum mit roter Bete - Püree, Würfelchen, Chip
Miniwindbeutel
Mohn-Topfenmousse, Kirscheis und -ragout, Mandelkuchen 
Mosaik von der Gans mit Birnenkompott - Terrine aus Leberpastete, Sülzchen von der Keule und geräucherter Brust


O
Obazda
Orangen-Granité, Schokoladen-Gewürz-Mousse mit Mandelkrokant, Kaffeegelee
Orangenblüten-Panna-Cotta, karamellisierte Zitronentörtchen, Mandarinen-Lemon-Sorbet


P
Panna Cotta (ohne Gelatine) mit Rhabarbertarte und Holunderblütengelee 
Paprikaconsommé mit zweierlei Geflügelpralinen
Pastaschnecken mit Lauch und Zitrone
Perlhuhn mit Briochefüllung, Morchelrahmsauce und Moscato-Trauben
Perlhuhnmousse mit Chicoree und Kernöl
Perlhuhnbrust gebraten, mit Morchelrahm, Schupfnudeln, Spitzkrautpäckchen und sautierten Weintrauben
Petersilienschaumsüppchen und Ravioli mit Perigordtrüffelfüllung 
Petersilienwurzelgnocchi mit Petersiliensoße
Pochiertes Rinderfilet mit Langpfefferschaum


Q

R
Räucherforelle, Meerrettich-Gurken-Eis, Gurken-Relish 
Räucherforellenmousse, Dillhaube, Nusssalat, Rote Bete Creme
Ravioli gefüllt mit Wachteleigelb und Kartoffel-Schalotten-Püree
Ravioli mit Kalbfleisch-Pfifferlings-Füllung und Zitronenbutterschaum
Räucherforellentortellini mit Spinatschaum
Rehbratwurst mit Sauerkraut und gerösteten Lorbeerkartoffeln
Rehrücken mit Butterkruste, Wacholderkirschen und Kartoffel-Trüffel-Püree
Rehragout, Rehkeule „sous vide“, Rosenkohlpüree, Confit von roten Zwiebeln, Buchweizenbuchteln 
Rehrücken im Breznknödelmantel mit Pfeffersoße und Rotweinschalotten 
Rehpastete mit Pistazien, Herbsttrompeten und schwarzen Nüssen 
Rhabarber auf Mürbteig mit Landmilcheis und Erdbeeren
Rieslingkrautsüppchen, Strudel mit geräuchertem Heilbutt, Fenchel-Apfel-Tatar
Rind und Rote Bete - Ochsenbacken-Rote-Bete-Salat, Rote-Bete-Tatar, Rindertatar Meerrettichmousse
Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Rinderdreierlei: Filet, Sülze, Tatar - Filet mit Selleriepüree, Sülze mit Meerrettichgelee und Tatar mit Senfeis 
Rinderfilet, Kartoffellasagne aus knusprigen Kartoffelblättern und Kartoffelpüree, Spätburgundersauce
Rinderfilet pochiert mit Langpfefferschaum 
Rinderrouladenscheiben mit Rotkohlfüllung
Rippenbraten, gefüllt

Rindsbackerl geschmort, Kartoffelplätzchen, Rotweinschalotten
Roastbeef mit Röstzwiebelsud und Hollandaise
Rote Bete-Meerrettich-Terrine
Rote-Bete-Gemüse-Galette
Rote Bete Salat mit Radiccio, Feta, Kürbiskernen und Croutons
Rotkohl-Ingwer-Strudel
Rotkohlsuppe mit Kartoffelstroh
Rotkohltarte 


S
Saibling, Gewürzzwiebelraviolo, Winterspinat, Krustentiersabayon
Saiblingsfilet sanft unter Folie gegart mit zweierlei Ravioli und Zitronenschaum
Saibling mit Karotten-Koriander-Stampf und Schnittlauchsud
Salat mit weißen Bohnen, Speck und Ofentomaten
Sauerampfersüppchen mit Currysahne
Sauerrahmmousse mit Kerbel und Radieserl-Vinaigrette
Saure Gurken, selbst eingelegt
Schinken-Käse-Tomaten-Sandwich mit Spiegelei
Schlutzkrapfen 
Schokokuchen, Kaffeemousse, Chai-Espuma 
Schokoladen-Gewürzmouuse, Orangen-Granité, Kaffeegelee
Schokoladenpudding selbstgemacht 
Schweinefiletspieße vom Grill mit Speckpflaumen, Zucchini und Rosmarinkartoffeln
Schweinefiletspießchen, mariniert, mit Haselnuss-Rosmarin-Dipp
Schweinsbraten in Dunkelbiersauce mit Kartoffelknödeln
Skrei in Panko-Pfeffer-Panade mit Avocadocreme
Skrei mit Essiglinsen und Brezelofenschlupfer
Skrei mit Knusperhaut, Chicorée im Anis-Honig-Fond, Yuzugelee, Joghurt
"Snickers" dekonstruiert mit Mango-Maracuja (Erdnusseis, Schokokuchen, Karamellsauce, Nougaterde, Mangoragout, Maracujaschaum)
Sommermenü in Suses Außenküche
Spaghetti mit Speck- Kürbis -Tomatensauce
Spanferkelkeule gepökelt mit Kreuzkümmeljus und Spitzkraut
Spare Ribs "Hundertachtziggrad"
Spargelbulettchen mit Avocado-Tomaten-Salsa
Spargelmousse im Mantel aus grünem Spargel
Spargelsülze aus grünem und weißen Spargel mit Speckeis 
Spinatknödel
Spinatschaum, pochiertes Wachtelei und Parmesanknusper
Strammes Mäxchen mit Kresse
Sülzchen von der Ente auf marinierter Roter Bete Schnittlauch- Dipp und Kartoffelscheiben  


T
Tafelspitz vom Kalb Sousvide mit Spargel-Zuckerschoten-Morchel-Gemüse und leichter Hollandaise
Tafelspitz mit Petersilienklößchen
Tafelspitz mit Schaum von der Brühe und Liebstöcklknödelchen
Tartelette mit Pastinaken-Creme, Räucherfisch und Shiso- Kresse
Tatar aus Gurke, Radieserl und Räucherforelle 
Terrine aus Eiern und Schinken mit Radieserl-Vinaigrette
Terrine aus Räucherlachs, Avocado und Gurken-Meerrettich-Mousse
Trüffel-Rührei

Tomaten tarte tatin mit Cipollini Zwiebeln und Pinienkernen
Tomatenquiche mit Lauchzwiebeln
Tomatenrisotto mit Kalbsrücken in Butter gegart
Topfenknödel mit Mohnfüllung, Sauerkirschragout, Zitronenthymian-Eis  
Topfen-Mohn-Mousse, Kirscheis- und ragout, Mandelkuchen 
Verveinmousse mit Brombeer-Cassis-Eis

W
Wachtelei auf Avocadocreme
Wachteleitoast
Wachteleigelbravioli mit Kartoffel-Schalotten-Püree
Wachtelkotelett, Pastinaken-Rucola Tortellini, Wachteljus und Linsenpapier
Wachteltortellini mit Belugalinsen
Waldbeereneis, Mascarpone-Hollerblüten-Creme, Erdbeeren und Crème brûlée 
Waldmeister-Rhabarbertarte, Eierliköreis, Erdbeer- und Holunderblütengelee
Wiener Schnitzel von der Räucherforelle, mit Kartoffelsalat 
Weiße Schoko-Limetten-Mousse auf Himbeerboden mit Sorbet vom Weinbergpfirsich
Wintermenü vom Praktikanten
Wirsing-Apfel-Schiffchen
Wirsing-Erbsen-Speck-Quiche

Z
Zander im leichten Safransud mit Lauchtäschchen
Zander mit Staudensellerieschuppen und Safranjus
Zander mit Pinienkernkruste, Onsen-Wachteleigelb und Spinat
Zander mit Wirsingstrudel und Weißweinsauce 
Ziegenfrischkase mit Kürbiskernpesto und Walnussbrot
Ziegenfrischkäse mit Roter Bete
Ziegenfrischkäsemousse, confierter Lauch, Dattelvinaigrette, Haselnüsse
Zicklein, geschmort, Spitzkrautpäckchen, Schupfnudeln
Zimteis, Apfelkompott, Baba au rhum
Zitronen-Holler-Eismousse im gekühlten Aprikosensüppchen
Zitronen-Macadamia-Törtchen
Zweierlei vom Biohuhn mit Knusperhaut, Gnocchi, Pilzen, Erbsen, Bärlauch-Zitronen-Öl

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