Samstag, 28. November 2009

A
Adventsmenü
Adventsmenü, kleines dreigängiges

B
Baba au rhum, Zimteis, Apfelkompott
Bananen-Kokostörtchen, Kokoshippe, Mango-Maracuja-Sorbet mit Prizzel, Himbeercoulis
Beinscheibe geschmort in Rotwein mit Zitrusaromen und Steinpilzen
Belugalinsensalat mit pochiertem Wachtelei 
Blaukraut
Blauschimmelkäse-Mousse - Bleu d'Auvergne 
Blätterteigpastetchen mit Räucherforellenmousse und Apfel-Sellerie-Tatar
Blumenkohlpürree
Blumenkohltörtchen  
Blumenkohlpürree, 1-Stunden-Ei, Sud von frischem Kurkuma, Haselnussbutter
Böfflamott mit Hauberlingen
Boeuf Bourguignon auf Praktikantenart
bunter Gemüseeintopf mit Salsiccia


C
Crespelle mit Spinatfüllung, gratiniert 

D
Das Beste vom Rind: Filet, Sülze, Tatar - Vorspeisentrilogie aus Filet mit Selleriepüree, Sülze mit Meerrettichgelee und Tatar mit Senfeis

E
Entenpastete
Entenravioli mit Maronenschaum und gerösteten Haselnüssen
Entensülzchen auf marinierter Roter Bete Schnittlauch- Dipp und Kartoffelscheiben  
Erbsen-Wirsing-Speck-Quiche

F
Feldsalatgnocchi im Specksud
Feldsalatschaumsüppchen 
Flammkuchen "Himmel und Erde"
Fondue
Forellen-Dreierlei: Tatar mit Remouladenmousse, sousvide gegart mit Muskatschaum, paniert mit Gurkensalat
Forellenfilets unter Folie gegart mit Kartoffel-Petersilien-Pürree

G
Gaisburger Marsch „spezial“
Gänsebrust mit Raz-el-Hanout-Orangen-Sauce und Safrancouscous
Gänseleberparfait mit Quittengelee
Gänseleberparfait, Meerrettich-Eierstich, Rote Bete Creme und Chili- Quittenpofesen 
Gefüllte Rehkeule mit gebratenem Wirsing und Kartoffelplätzchen
gefüllter Rippenbraten

gepökelte Spanferkelkeule mit Kreuzkümmeljus und Spitzkraut
Geschmorte Hirschkeule mit Speckbuchteln und bunten Vanillekarotten 
Grapefruit-Ingwer-Sorbet 


H
"Halbreife" Bohnensuppe
Heidschnuckenrücken mit Brioche-Rosmarin-Kruste, glasierten Maronen, gebratenem Chicoree
herzhafter Platzerlteller - Zimtstern (Kichererbsencreme und Kokosgelee), Dominostein (Geflügelpastete, Gelee, Biskuit), Vanillekipferl (Parmesangebäck)


J
Jakobsmuschel, Rote Bete-Carpaccio und Champignontatar  

K
Kalbsfilet, Espresso-Sauce, Steckrübenpüree und Süßkartoffelrösti 
Kalbskotelett und –leber mit Kartoffeltaschen und Röstzwiebelsud
Karotten-Ingwer-Essenz mit Rote Bete-Curry-Samosa
Karotten-Ingwer-Suppe mit gebratener Jakobsmuschel
Karotten-Sternanissuppe mit Wurzelgemüsechips
Karpfenmoussetörtchen aus geräuchertem Karpfen  
Kartoffel-Wirsing-Eintopf mit gepökeltem Spanferkel
Kartoffelschaum mit Onsen-Ei und Pflücksalat
Kartoffel-Ravioli mit Pilzsauce und Petersilienöl


L
Lammcurry mit Aprikosen
Lasagnette mit Sauerkraut zu Kassler und Senfsößchen
Lebkucheneis
Linsensalat mit pochiertem Wachtelei

M
Malakoff-Törtchen
Mango-Joghurt-Terrine im Baumkuchenmantel, Kaffee-Whiskey-Küchlein, Sesam-Krokanteis
Meerrettich-Eierstich, Rote Bete Creme, Gänseleberparfait und Chili- Quittenpofesen
Meerrettichschaum mit roter Bete - Püree, Würfelchen, Chip

O
Orangen-Granité, Schokoladen-Gewürz-Mousse mit Mandelkrokant, Kaffeegelee
Orangenblüten-Panna-Cotta, karamellisierte Zitronentörtchen, Mandarinen-Lemon-Sorbet
Orangenvariation und warmes Schokotörtchen
Oxford-Marmelade aus Bitterorangen/Pomeranzen

P
Perlhuhnbrust gebraten mit Morchelrahm, Schupfnudeln, Spitzkrautpäckchen und sautierten Weintrauben
Perlhuhnmousse mit Chicoree und Kernöl
Petersilienwurzel-Kardomom-Creme mit Pistazien und Pistazien-Öl 
Petersilienwurzelschaumsüppchen mit Périgordtrüffelraviolo

R
Radicchio-Risotto mit Rosso Bianco und Erdnüssen
Räucherforellenmousse, Dillhaube, Nusssalat, Rote Bete Creme
Ravioli alla Carbonara im Specksud   
Ravioli mit Mangold und Roter Bete
Rehbratwurst mit Sauerkraut und gerösteten Lorbeerkartoffeln
Rehkeule mit Pilzen gefüllt
Rehragout, Rehkeule „sous vide“, Rosenkohlpüree, Confit von roten Zwiebeln, Buchweizenbuchteln
Rehrücken à la Ficelle, Blumenkohl-Sauerkirschsauce, gefüllter Spitzkohl, Preiselbeerschaum und Brezelofenschlupfer 
Rieslingkrautsüppchen, Strudel mit geräuchertem Heilbutt, Fenchel-Apfel-Tatar
Rind und Rote Bete: Ochsenbacken-Rote-Bete-Salat, Rote-Bete-Tatar, Rindertatar Meerrettichmousse
Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Rindsbackerl geschmort, Kartoffelplätzchen, Rotweinschalotten 
Rinderdreierlei: Filet, Sülze, Tatar -  Filet mit Selleriepüree, Sülze mit Meerrettichgelee und Tatar mit Senfeis
Rippenbraten, gefüllt


Rote Bete - Meerrettich Terrine
Rote Bete-Carpaccio, Jakobsmuschel und Champignontatar 
Rote-Bete-Gemüse-Galette
Rote Bete Salat mit Radiccio, Feta, Kürbiskernen und Croutons
Rotkohl-Ingwer-Strudel
Rotkohlsuppe mit Kartoffelstroh
Rotkohltarte 
Rinderrouladenscheiben mit Rotkohlfüllung

S
Saibling, Gewürzzwiebelraviolo, Winterspinat, Krustentiersabayon
Saiblingsfilet unter Folie gegart mit zweierlei Ravioli und Zitronenschaum
Saucisse de Morteau mit Senf-Kartoffelpürree
Schinken-Käse-Pastete   
Schokokuchen, Kaffeemousse, Chai-Espuma 
Schokoladenpudding selbstgemacht
Schweinshaxe mit Kraut und Knödeln
Skrei mit Essiglinsen und Brezelofenschlupfer
Skrei mit Knusperhaut, Chicorée im Anis-Honig-Fond, Yuzugelee, Joghurt
"Snickers" dekonstruiert mit Mango-Maracuja (Erdnusseis, Schokokuchen, Karamellsauce, Nougaterde, Mangoragout, Maracujaschaum)
Spanferkelkeule gepökelt mit Kreuzkümmeljus und Spitzkraut

Spanferkelschulter in Thymian-Milch geschmort
Spekulatiuscrêpes mit Preisselbeerfüllung zu Vanilleeis und gebrannten Mandeln 
Spinatschaum, pochiertes Wachtelei und Parmesanknusper
Steckrübenmousse mit Feldsalat
Steckrübensuppe fein cremig
Stollenparfait mit Glühweinkirschen
Sülzchen von der Ente auf marinierter Roter Bete Schnittlauch- Dipp und Kartoffelscheiben  

T
Tafelspitz mit Petersilienklößchen
Topinambursuppe mit Belugalinsenpesto und Saiblingsstrudel
Tarte von gebrannten Mandeln, Spekulatiusparfait, soufflierter Bratapfel
Tartelette mit Pastinaken-Creme, Räucherfisch und Shiso- Kresse


W
Wachteleigelbravioli mit Kartoffel-Schalotten-Püree
Wachtelkotelett, Pastinaken-Rucola Tortellini, Wachteljus und Linsenpapier

Wachteltortellini mit Belugalinsen
Weihnachtsmenü 2010: Amuse, Vorspeise, Hauptgang, Dessert 
Weihnachtsmenü 2011: Amuse, Vorspeise, Hauptgang, Dessert
Wintermenü
Wintermenü 8 Gänge
Wirsingeintopf mit gepökeltem Spanferkel
Wirsing-Apfel-Schiffchen
Wirsing-Erbsen-Speck-Quiche


Z
Zander mit Pinienkernkruste, Onsen-Wachteleigelb und Spinat
Zander mit Wirsingstrudel und Beurre blanc
Zicklein, geschmort, Spitzkrautpraline, Schupfnudeln
Ziegenfrischkäse mit Roter Bete
Ziegenfrischkäsemousse, confierter Lauch, Dattelvinaigrette, Haselnüsse

Zimteis, Apfelkompott, Baba au rhum
Zwiebelcremesuppe mit knusprigen Käsecroutons

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