Sonntag, 29. November 2009

Wachtelkotelett, Pastinaken- Rucola Tortellini, Wachteljus und Linsenpapier


8 Menüportionen

Wachtelkotelett:
4 Wachteln
1 Kalbschnitzel
100 ml Sahne
1 Ei
Kräuterstrauß
Salz,
Kubebenpfeffer
Etwas Noilly Prat
Schweinenetz

• Schweinenetz gründlich wässern
• Wachtelbeine abtrennen; Oberschenkelknochen entfernen, Haut abziehen, Wachtelbrust auslösen.
• Kalbschnitzel klein schneiden und kaltstellen; Sahne ebenfalls seht gut kühlen.
• Zusammen mit dem Ei eine Farce herstellen.
• Mit dem gemörserten Pfeffer, Salz´, klein gehackten Kräutern und einem Schuss Vermut abschmecken.
• Farce auf die Wachtelbeine verteilen, Wachtelbrust (Spitze auf Spitze) auflegen, im Schweinenetz einwickeln.
• Kurz vor der Servieren im Backofen bei 170° etwa 8 – 10 min braten.

Nudelteig:
200 g Hartweißengrieß
3 Eigelbe
2 Ei
½ TL Salz
Schuss Olivenöl
Eiweiß zum bestreichen

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Pastinake-Rukola-Füllung:
150g Pastinaken
1 Knoblauchzehe
Butter
1 Eigelb
50 g Ricotta
½ Bund Rucola
Salz
Pfeffer

• Pastinaken schälen und fein würfeln
• In Butter zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe weich dünsten
• Rucola fein hacken und zwei Drittel dazugeben
• Etwas abkühlen lassen und ohne die Knoblauch pürieren
• mit Ricotta und Ein vermischen
• mit Salz, Pfeffer und eventuell noch von dem rohen Rucola abschmecken
• Nudelteig dünn ausrollen und Quadrate ausrädeln / ausstechen
• Füllung auflegen und Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortellini formen.
• In kochendem Salzwasser in ca. 5- 7 min. garziehen lassen.

Wachteljus:
Karkassen von Wachtelkotelett
1 ganze Wachtel zerlegt
4- 5 Hühnerflügel
1 EL Tomatenmark
100 g Möhren
60 g Staudensellerie
60 Lauch
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
½ gebräunte Zwiebel
500 ml Weißwein
500 ml Wasser
500 ml Wildfond
Etwas Speisesstärke oder eiskalten Butter

• Karkassen im Backofen 45 Minuten bei 180° anrösten
• Anschließend in einen ausreichend großen Topf umschichten
• Satz auf dem Backblech mit Wein loskochen, evtl. mit einem Pinsel lösen.
• Karkassen zusammen mit Tomatenmark weiterrösten
• Mit losgekochtem Satz ablöschen
• Restlichen Wein auf zweimal aufgießen
• Gemüse, Wasser und Wildfond dazu und einmal kurz aufkochen
• Gewürze dazu
• Etwa zwei Stunden simmern lassen
• Durch ein Spitzsieb abgießen, entfetten (wenn die Zeit reicht abkühlen und dann das Fett abheben)
• Reduzieren und kurz vor dem Servieren binden

Linsenpapier:
130 g Alblinsen

150 g Würfel von festkochenden Kartoffen.
1 EL Meersalz
1 Lorbeerblatt
3 Eiweiß
2 EL Apfelessig

• Linsen mit Kartoffeln, Salz und Lorbeer in 1 l Wasser kalt aufsetzen.
• Aufkochen, köcheln lassen bis das Wasser nahezu verkocht ist.
• Auf einem Sieb etwas auskühlen lassen
• Lorbeer entfernen
• Masse mit Eiweiß und Essig etwa 15 Minuten (!) lang pürieren.
• Dünn auf Backpapier ausstreichen
• Bei 70° Umluft im Ofen trocknen

Anrichten:
• Passende Kreise aus dem Linsenpapier ausstechen
• Tortellini draufsetzen und im Halbkreis um das Wachtelkotelett drappieren
• Sauce auf den Teller ziehen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (2) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (4) Blaufränkisch (1) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (7) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (42) herzhaft (19) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (37) Kuchen (1) Küchenklassiker (49) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (1) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (94) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (1) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (1) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (27) Rind (4) Rindvieh (47) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (4) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (5) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (4) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (86) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (44) Winterküche (94) Winzer (1) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (7) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (204)