Montag, 16. November 2009

Spargelterrine aus grünem und weißen Spargel mit Speckeis (6 Personen)



Terrine
6 Stangen weißer Spargel
6 Stangen grüner Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
300ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer,
eine Prise frisch gemahlener Koriander
3 Blatt Gelatine             
3 EL frisch gehackte Petersilie

Spargel schälen, die Spitzen abschneiden (die werden separat zur Terrine serviert) und die Spargelstangen längs in 3mm dünne lange Scheiben schneiden. In der Butter anschwitzen mit 50 ml Brühe aufgießen und abgedeckt in ca. 4 min. bissfest garen. Die Spargelspitzen halbieren und in einem anderen Topf separat garen. Die Gelatine 5 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel aus dem Topf nehmen, die restliche Brühe zum übriggebliebenen Spargelfond angießen, aufkochen und mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gelatine darin auflösen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Spargelscheiben darin schichten. Immer wieder mit etwas Brühe aufgießen. Mir ist zum Abschluss etwas Brühe übrig geblieben. Die hab ich mit frisch gehackter Petersilie gemischt und als Abschluss auf die Sülze gegeben

Speckeis
200g Südtiroler Speck
½ fein gehackte Zwiebel
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
100ml Geflügel- oder Kalbsfond
250ml Milch
250ml Sahne
3 Eigelb

Speck in Würfel schneiden und mit der Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Den Thymianzweig dazugeben und mit Fond, Milch, und Sahne aufgießen. Aufkochen und bei milder Hitze 30 min. köcheln lassen. Dann noch 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Eigelb vermischen und  zur Rose abziehen, abkühlen und in der Eismaschine frieren.

Anrichten:
Terrine mit dem Elektromesser aufschneiden, auf den Teller setzen. Daneben die Spargelspitzen anrichten und eine Speckeisnocke darauf setzen.


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