Sonntag, 29. November 2009

Schollenfilet mit Spargel in Alufolie gegart und Radieschenvinaigrette





4 kleine küchenfertige Schollenfilets
10 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
½ rote Chilischote
1 kleiner Bund Schnittlauch
20 ml Olivenöl
20 ml Sojasauce
24 Stangen weißer Bleichspargel
1 Zitrone
200 ml Geflügelfond
40 g Butter
Salz, Zucker
1/2 Bund Radieschen
10 g Akazienhonig
½ Zitrone
20 ml Rapsöl
Salz, Chili a. d. Gewürzmühle
2 Stangen Lauchzwiebeln


Alufolie


• Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen.
• Ingwer und Knoblauch schälen, beides fein hacken.
• Chilischote entkernen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
• Aus Olivenöl, Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Sojasauce und Schnittlauchröllchen eine Marinade herstellen, die Schollenfilets darin wenden und abgedeckt für etwa 30 Minuten marinieren.
• Den Spargel schälen
• Die Zitrone von der Schale befreien und in 8 gleich große Scheiben schneiden.
• die Alufolie doppelt nehmen und 4 Päckchen herstellen bestehend aus jeweils 6 Stangen Spargel,
• 50 ml Geflügelfond, 2 Scheiben Zitrone. Je 10 g Butter darauf geben und mit Salz und Zucker würzen.
• die quer liegenden Seiten übereinanderlappend einschlagen und die beiden kurzen Seiten aufrollen, so dass ein fest verschlossenens Päckchen entsteht.
• auf dem Grill bei 140° - 160° C direkter Hitze mit Deckel 8 - 10 Minuten noch bissfest garen.
• Vom Grill nehmen und 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
• Das Päckchen öffnen, die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in schräge Stücke schneiden
• den Spargelfond beiseite stellen.
• Die eingelegten Schollenfilets mit der Hautseite nach innen aufrollen und jeweils auf ein Stück Alufolie legen.
• Restliche Marinade darauf verteilen und zu einem Säckchen verschließen.
• Auf dem vorbereiteten Grill bei 140° C indirekter Hitze mit Deckel 4 - 6 Minuten garen.
• Für die Vinaigrette Radieschen waschen, von den Blättern befreien, achteln und beiseite stellen.
• Spargelfond, Honig, Zitronensaft und Öl miteinander verrühren und mit Salz und Chili abschmecken.
• Zum Schluss sämtlichen Spargel und die Radieschen zugeben, gut miteinander vermengen und nochmals abschmecken.
• Scholle salzen
• Frisch geschnittenen Frühlingszwiebel unter den Spargel mischen
• Zusammen mit der Scholle anrichten 

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