Samstag, 28. November 2009

Sanft gegartes Saiblingsfilet mit zweierlei Ravioli und Zitronenschaum



Zweierlei Ravioli

Nudelteig
3-4 Eigelbe
1 Ei
250 g Mehl
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Alle Zutaten einige Minuten lang kneten bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und eine halbe Stunde im Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen lassen.


Mangoldfüllung
1-2 Mangoldblätter (je nach Größe)
½ kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Butter
1 Eigelb
1-2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat

Mangold in Stiele und Blätter teilen. Stiele fein würfeln, Blätter in dünne Streifen schneiden. Knoblauch mit den Stielen in Butter anschwitzen. Blätter dazugeben und 5 min. dünsten. Den abgekühlten Mangold mit Frischkäse und Eigelb vermischen, würzen und abschmecken.

Rote-Bete-Füllung
1 Knolle Rote-Bete (roh)
1-2 EL Frischkäse
30 g frisch geriebener Parmesan
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Rote Bete leicht salzen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 200°C 1,5 bis 2 Stunden lang garen (Garprobe). Abgekühlte Knolle schälen, würfeln, drei gehäufte Esslöffel davon pürieren und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. Restl. Gemüse anderweitig verwenden.

Ravioli herstellen
Nudelteig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 9 cm ausstechen. Auf vier Kreise in die Mitte etwas Mangoldfüllung und auf die anderen vier etwas Rote-Bete-Füllung geben. Die Teigränder dünn mit Wasser oder Eiweiß bestreichen, zuklappen, zusammendrücken, den Rand wellenförmig eindrücken und hochkant (die Seite mit der Füllung nach unten) aufstellen. (s. Foto)
In kochendem Salzwasser garen und sofort anrichten.

180°C-Tipp: Übrig gebliebener Nudelteig kann in Bahnen oder als Teigkugel für 4 Wochen eingefroren werden.
Fertige Ravioli können eingefroren werden oder aber für ein paar Stunden auf einem Bett von griffigem Mehl oder Grieß im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Saibling unter Folie gegart
1 frischer Saibling, filetiert, mit Haut (ca. 400-500 g Filet)
zerlassene Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Fischfilets mit der Pinzette sauber entgräten, in rautenförmige Portionen schneiden und mit der Hautseite nach unten in eine mit Butter ausgepinselter Form legen. Würzen und mit etwas flüssiger Butter begießen.
Die Form mit Klarsichtfolie nahezu luftdicht abdecken, bei 80°C ca. 20 - 30 min. im Ofen garen.
Vor dem Servieren vorsichtig die Haut abziehen.

Zitronenschaum
1 Eigelb
Saft von einer kleinen Zitrone
1 Msp. Zitronenabrieb
40 ml Geflügelfond
40 ml Weißwein
50 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Eigelb mit Zitrone, Fond und Weißwein mischen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis die Sauce eine schaumige leicht gebundene Konsistenz bekommt. Dann mit der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zucker abschmecken.

180°-Tipp: Butter zwischen Alufolie plattdrücken und einfrieren. Zum Aufmontieren von Soßen einfach kleine Mengen abknipsen und unterrühren.

Anrichten

Auf vorgewärmte Teller einen Raviolo je Sorte stellen, den Fisch dazulegen und mit dem Zitronenschaum nappieren.

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