Sonntag, 15. November 2009

Rinderfilet, Kartoffellasagne, Spätburgundersauce



(für 6 Personen im mehrgängigen Menü)

500g Rinderfilet

Kartoffellasagne
Knusprige Blätter
3 Kartoffeln
Ca. 25 geschmolzene Butter
Kartoffelpüree aus 4 mittelgroßen Kartoffeln mit ordentlich Butter :D

Ofen auf 180° vorheizen. Die Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben (1mm) schneiden und auf einem Blech mit Backpapier zu Quadraten ca. 8x8 cm leicht überlappend schichten. Mit Butter bestreichen und leicht salzen. Mit einem Blatt Backpapier belegen und beschweren. Das geht mit einem weiteren Backblech, aber nur wenn es plan aufliegt. Oder mit Backformen aus Metall, Terrinenformen, Terrinendeckeln… Im Ofen ca.15 – 20 min. goldbraun und knusprig backen. Vorsicht, die Scheiben werden schnell zu dunkel…

Spätburgundersauce
150ml Spätburgunder
2 Schalotten
1 EL Knollenselleriewürfel
400 ml dunkler Kalbsfond
50g eiskalte Butter

Schalotten und Knollensellerie und etwas Öl leicht anrösten. Dann nach und nach mit dem Spätburgunder ablöschen und immer wieder einreduzieren. Wenn der Wein aufgebraucht ist den Kalbsfond angießen und noch ein wenig einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren mit der eiskalten Butter montieren.

Das Rinderfilet scharf anbraten und bei 120° im Ofen auf 58° Kerntemperatur garen.

Die Kartoffelblätter mit Kartoffelpüree schichten, Sauce angießen und mit dem aufgeschnittenen Rinderfilet anrichten.


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