Sonntag, 29. November 2009

Rehrücken à la Ficelle, Blumenkohl-Sauerkirschsauce, gefüllter Spitzkohl, Preiselbeerschaum und Brezelofenschlupfer


für 8 Menüportionen

Blumenkohlsauce:
½ Blumenkohl (ca. 0,5 kg)
3 Schalotten
50 g Butter
250 ml Geflügelfond
50 ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Spritzer Zitronensaft

• Dem geputzten Kohl in Röschen teilen und grob schneiden.
• Drei Schalotten fein würfeln und mit der Hälfte des Blumenkohles in Butter glasig dünsten.
• Fond zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und dann etwa 30 Minuten sanft ziehen lassen; durchpassieren.
• Die andere Hälfte des Blumenkohles ebenfalls mit drei fein gewürfelten Schalotten glasig dünsten,
• den passierten Blumenkohl zugießen; und das Ganze etwa 20 Minuten weich kochen.
• Sahne zugießen und nochmals 5 Minuten einkochen.
• Sehr fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken

Sauerkirschsauce:
1 kleine rote Zwiebel
Haselnuss Ingwer
1 Schuss Zen Zero

1 TL Öl
½ TL mildes Currypulver
1-2 EL Akazienhonig
1 TL Tomatenmark
200 g entsteinte Sauerkirschen
200 ml Wildfond
Etwas Speisestärke

• Zwiebel und Ingwer fein würfeln, im Öl anbraten
• Salz, Curry, Honig und Tomatenmark dazugeben
• Sauerkirschen und Wildfond dazugeben
• Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren
• Pürieren (evtl. durch ein Sieb streichen)
• Nochmals abschmecken

gefüllter Spitzkohl:
16 große Spitzkohlblätter
500 ml roter Paprikasaft (von etwa 900 gr. Paprika)
2 EL edelsüßes Paprikapulver
4 EL Olivenöl
Salz
4 Lauchstangen
1- 2 EL Butter

• Spitzkohlblätter mit der Hälfte des Paprikasaftes, dem Paprikapulver, 2 EL Olivenöl und Salz in einen (ggf. zwei) Vakuumbeutel geben und bei 68 ° 45 Minuten garen
• In Eiswasser abkühlen
• Lauchstangen über Holzkohle rundum grillen bis sie schwarz sind.
• Äußere schwarze Schicht entfernen; Stangen quer halbieren und in je zwei Kohlblätter einwickeln
• In Folie wickeln und kalt stellen
• Zum Servieren im restlichen Olivenöl und der Butter anbraten
• Mit dem restlichen Paprikasaft ablöschen und im Backofen bei 150° etwas 5 Minuten fertig garen; immer mit dem Saft begießen.

Preiselbeerschaum:
450 g Preiselbeeren aus dem Glas
2 EL Vogelbeergeist
1 ½ Gelatineblätter

• Die Preiselbeeren leicht erwärmen, pürieren und durch ein Sieb passieren.
• Einen Teil nochmals erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
• Restliche Masse und Vogelbeergeist dazugeben und gut verrühren
• In den ISI füllen.
• 2 Patronen und mindestens 4 Stunden kühlen. Immer wieder schütteln!

Brezelofenschlupfer:
4 Laugenbrezeln vom Vortag
Petersilie
4 Schalotten
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat

• Den dicken Teil der Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden
• Schalotten fein würfeln und die Petersilie fein hacken
• Milch, Sahne und Ei gründlich verquirlen
• Mit den Gewürzen abschmecken
• Brezeln mit einem Teil des Gemisches übergießen
• 8 Auflaufformen gründlich buttern
• Brezelscheiben im Wechsel mit einem Gemisch aus Schalotten und Petersilie einschichten
• Mit der restlichen Flüssigkeit übergießen; Flüssigkeit soll aber nicht den Abschluss bilden
• Backofen auf 160° mit Unterhitze anwerfen und die Auflaufformen backen.
• Nach 8 Minuten Oberhitze dazu geben
• Sobald die oberste Brezelschicht knuspert Backofen ausschalten und noch ziehen lassen


Rehrücken à la Ficelle:
2 l Wildfond; gewürzt
2 ausgelöste Rehrücken
Küchengarn

• Wildfond aufkochen und auf 75° abkühlen lassen.
• Rehrücken pfeffern einbinden, an Rührlöffel aufhängen
• im Sud ca. 12- 13 Minuten ziehen lassen. Kerntemperatur 52°.
• Warm gehalten 5 Minuten ruhen

Anrichten:
2 Orangen

• Orangen dünn aufschneiden; Schaum daraufsprühen
• Blumekohlsauce mit breiten Strich
• Sauerkirschsauce darauf und dekorativ verteilen
• Ofenschlupfer mit angelegtem Rehrücken
• Davor der gefüllte Kohl

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