Samstag, 28. November 2009

Reh im Breznknödelmantel mit Pfeffersoße und Rotweinschalotten


Breznknödel aus der Kastenform 
350 ml Milch
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Zwiebel
3 Zweige glatte Petersilie
300g altbackene Brezn
Butter
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Milch mit Rosmarin und Thymian kurz aufkochen und zur Seite stellen.
Zwiebeln pellen, fein würfeln und in Butter dünsten. Brezn in ca 1,5 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben, Zwiebeln und gehackte Petersilie darüber verteilen. Kräuter aus der heißen Milch fischen und diese gleichmäßig über die Breznwürfel gießen, etwas ziehen lassen. Eier dazu schlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen, anschließend in eine gut gebutterte Kastenformen geben. Bei 170°C etwa 40-45 Minuten backen, bis der Knödel fest ist (Stäbchenprobe).

180°-Tipp: Petersilienstängel ebenfalls ganz fein schneiden und mit den Zwiebeln zusammen anschwitzten, anschließend mit zu den Breznwürfeln geben.
Damit der Breznknödel nicht zu krustig wird, ggf. während des Backens mit Alufolie abdecken.

Rehrücken im Breznknödelmantel
½ Rehrücken, mit Knochen (ca. 2 kg)
Breznknödel aus der Kastenform (s.o.)
150 g Hähnchenfilet
150 g Sahne
2 EL Entenleberterrine (aus der Vorspeise, kann ggf. entfallen)
Butterschmalz
je ¼ TL Thymian und Petersilie
Salz, Pfeffer

Rehrücken auslösen, Fleisch sehr sauber parieren (von allen Sehnen befreien) und die Knochen mit einem Beil in kleine Stücke hauen. Ausgelösten Rücken beiseite stellen, aus den Parüren und Knochen den Fond für die Soße herstelle.

Die beiden Rehrückenstücke von jeder Seite kurz und scharf in Butterschmalz anbraten (je Seite ca. 2 min.) und zur Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Fond oder Wasser ablöschen und für die Soße verwenden (s.u.)

Für die Farce die Hähnchenbrust würfeln und mit der Sahne leicht anfrieren. Filet und Sahne, Entenleberterrine, Thymian und Petersilie in einer Küchenmaschine (Mixer, Blender, Moulinette o.ä.) mixen und diese Farce durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Breznknödel mit der Aufschnittmaschine längs in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden. Zwei ausreichend große Stücke Klarsichtfolie auslegen, Breznknödelscheiben (nicht den Anschnitt) jeweils in Breite der Fleischstücke darauf verteilen, an den langen Seiten ausreichend überlappend.
Die Knödelscheiben dünn mit Farce bestreichen und mit dem Rehrücken belegen, so dass er quer zu den Knödelnahtstellen liegt. Dann straff aufrollen, zusätzlich in doppelt ausgelegte Alufolie einschlagen und erneut sehr straff einrollen, die Enden zudrehen. Die Rollen mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit in einem ausreichend länglichen Topf Wasser erhitzen (nicht kochen!!), die Rollen hineingeben und 20 min. ziehen lassen, immer wieder kontrollieren, dass das Wasser nicht kocht. Herausnehmen und ruhen lassen, während man die Soße und evtl. Beilagen fertig stellt.

180°-Tipp: Fleischabschnitte und Knochen zu entsorgen ist absolute Verschwendung. Kleine Mengen lassen sich problemlos einfrieren und "sammeln". Fertige Fonds lassen sich sehr gut einkochen oder einfrieren, zum Portionieren in Eiswürfelbehälter gefrieren.
Als Soßenbasis sind dunkle Fonds am besten geeignet. Hierfür die Knochen und Parüren in einem Bräter kräftig anbraten, herausnehmen. Klein gewürfeltes Suppengemüse und Zwiebeln anschwitzen, Knochen wieder dazugeben, mit trockenem Rotwein angießen, einköcheln lassen, zwei- bis dreimal wiederholen, dann Wasser angießen, Gewürze und Kräuter nach Belieben zugeben (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Pfefferkörner o.a.), aufkochen, Hitze zurück nehmen und offen mindestens 2,5 Stunden, gerne deutlich länger, köcheln lassen, ggf. etwas Wasser nachgießen. Alles durch ein feines Sieb gießen und den entfetteten Fond je nach Belieben zu einer feinen Soße weiter verarbeiten.

Pfeffersoße
1 fein gewürfelte Schalotte
je ¼ TL schwarzer Pfeffer und Kubeben-Pfeffer, im Mörser zerstoßen
1 EL Butter
100 ml kräftiger Rotwein
500 ml dunkler Wildfond
abgelöschter Bratensatz (s. Fleischrezept)
Mehlbutter

Schalotten in der Butter mit dem Pfeffer glasig anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und auf gut die Hälfte reduzieren lassen. Wildfond angießen und bei milder Hitze wieder auf die Hälfte einreduzieren. Später (s.u.) den Bratensatz vom Rehrücken zugeben, dann passieren, mit reichlich Pfeffer/Kubebenpfeffer abschmecken. Soße mit etwas Mehlbutter binden.

180°-Tipp: Mehlbutter ist Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet. Auch sie lässt sich in größeren Mengen vorbereiten und über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Für eine besonders feine Dosierung kann Mehlbutter auch am Stück eingefroren und zur Verwendung gerieben werden.

Rotweinschalotten
400 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält
3 EL Zucker
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
3 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
60 g kalte Butterwürfel

Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen, Schalotten anschwenken. Port-/Rotwein angießen, Thymian zugeben und ca. 20 min. köcheln lassen, bis die Schalotten gar sind.
Schalotten herausnehmen, Thymian entfernen und die Sauce offen auf 100 ml einkochen lassen. Schalotten zurückgeben, würzen und mit eiskalter Butter binden.

180°-Tipp: Perlzwiebeln lassen sich einfacher pellen, indem man sie kurz mit kochendem Wasser überbrüht und dann aus der sehr dünnen Schale drückt.

Soßen, die mit eiskalten Butterwürfeln gebunden werden, dürfen nicht mehr kochen, da sie sonst ihre Bindung verlieren


Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Rehrücken auspacken, in Butterschmalz goldbraun anbraten, schräg aufschneiden und mit der Soße und ein paar Zwiebeln anrichten.

180°-Tipp: Ein paar in Butter angeschwenkte und nur mit Pfeffer und Salz gewürzte Pilze (Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Austernpilze, oder alles gemischt) komplettieren dieses Gericht.

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