Dienstag, 17. November 2009

Räuchern

Um Grundprodukten einen angenehmen Rauchgeschmack zu verleihen, benötigt man neben einem Wok oder Bräter (mit dickelm Boden), Alufolie und einem Metallgitter lediglich etwas Buchenspäne, welche man in jedem Geschäft für Anglerbedarf erhält. Auch ein Räuchern mit Tee ist möglich.

Geräuchert werden kann vom Fisch über Fleisch bis hin zu Gemüse und Käse (fast) alles.

Zum Räuchern den Behälter mit Alufolie bis über den Rand auskleiden.
Auf den Boden 2 EL Räuchermehl streuen und ein Metallsieb, -gareinsatz oder –topfgitter über das Räuchermehl stellen. Der Abstand zwischen dem Räuchergut und dem –mehl sollte nicht zu klein sein, damit nicht zu viel direkte Hitze an das Fleisch kommt, ggf. das Fleisch auf einem Teller auf den Einsatz stellen.
Deckel aufsetzten, je nachdem wie dicht er aufsitzt, den Spalt mit einem feuchten Handtuch umwickeln, den Topf auf die Feuerstelle stellen und mit großer Hitze aufheizen. Wenn es zu qualmen beginnt, Hitze zurücknehmen oder sogar abschalten und einige Minuten räuchern. Den Topf anschließend am besten im Freien oder zumindest am offenen Fenster öffnen.


Bei dieser Methode handelt es sich um das Heißräuchern, d.h. das Räuchergut befindet sich mit der heißen Späne in einem Behälter, so dass neben dem Rauch auch Hitze entwickelt wird und eine gewisse Garung stattfindet. Da das Raucharoma sehr intensiv wird, reicht für den Geschmack meistens nur eine Räucherung von 10-20 Minuten, in denen aber keine ausreichende Garung stattfindet, so dass ein zusätzliches Braten, Kochen etc. erforderlich ist.

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