Sonntag, 29. November 2009

Meerrettich-Eierstich, Rote Bete Creme, Gänseleberparfait und Chili- Quittenpofesen

für 8 Menüportionen


Meerrettich-Eierstich:
300 ml Gewürzgurkensaft
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
25 ml Sahne
25 ml Gurkenessig
4 Eier
2 EL geriebener Meerettich
Meersalz
Zucker

• Schalotte fein würfeln und mit Gewürzgurkensaft und Lorbeerblatt um die Hälfte reduzieren.
• Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
• Mit Sahne, Essig, Eiern und Meerrettich mixen.
• Mit Salz und Zucker abschmecken.
• Im Wasserbad garen; je nach verwendeter Form, etwa 25 Minuten
• Gewünschte Form ausschneiden / ausstechen.

Rote Bete Creme:
1-2 Knollen Rote Bete (ca. 200 g)
2 Schalotten
1 El Butter
Zitrone
Salz
Prise Zucker
100 ml Milch
2 EL Sahne
1 TL geriebener Ingwer

• Schalotten und Rote Bete schälen, würfeln und in Butter anschwitzen
• Mit Salz und Zucker würzen, mit Zitronenwasser bedecken und köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist.
• Milch und Sahne angießen
• Mit Ingwer zu einer Creme mixen, evtl. nochmals abschmecken und durch ein Sieb streichen

Geflügelleber-Parfait
200 g Butter
1 Schalotte (ca. 40 g)
1 Apfel
10 g frischer Ingwer
Schuss Zen Zero
1 Bioorange
3 El roter Portwein
3 El Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Stiele Thymian
250 g Geflügelleber
1 Ei
Salz
Pfeffer
¼ Tl gemahlene Muskatblüte
2 El fein gehackte Pistazien

• Für das Entenleber-Parfait geklärte Butter herstellen: Dafür 190 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Ein Küchensieb mit einem Mulltuch auslegen, die Butter durchgießen, auffangen und beiseitesteilen.
• Schalotte in feine Würfel schneiden.
• 1/2 Apfel schälen, entkernen und grob in Stücke schneiden.
• Ingwer schälen und fein würfeln.
• Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und ¼ der Orangenschale fein abreiben.
• Den Saft auspressen und 100 ml abmessen.
• Restliche Butter (10 g) erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten.
• Mit Zen Zero, Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen
• mit Entenfond und Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben.
• Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.
• ln der Zwischenzeit die Leber putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen.
• Reduktion, Leber, Ei, 1/2 TI Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte kurz aufmixen.
• Flüssige, geklärte Butter dazugeben und nochmals kurz mixen.
• Die Lebermasse durch ein feines Küchensieb streichen.
• Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einen Bräter stellen. Bräter bis 3-4 cm unter den Terrinenrand mit warmem Wasser auffüllen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen.
• Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

Chili- Quittenpofesen:
Quittenmus oder Quitten-Gelee
1 Chilli- Schotte (je nach Schärfe)
Stück Baguette
Gänseschmalz

• Chille sehr fein hacken und unter das Quittenmus mischen; es soll nur ein leichte Schärfe entstehen.
• Vom Baguette 16 dünne (3 mm) Scheiben abschneiden und ggf. entrinden
• 8 Scheiben mit dem Chilli-Quittenmus bestreichen, mit den übrigen Scheiben bedecken und in wenig Gänseschmalz knusprig braten.

Anrichten:
• Leberparfait aufschneiden und auf den Teller setzen
• Tupfen von der Roten Beete Creme auf den Teller setzen, darauf den Eierstich
• Pofesen anlegen

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