Montag, 30. November 2009

Mediterrane Gemüsesülze mit Parmesanröllchen




Menge für eine Terrinenform mit ca. 700ml:

10 größere Eiertomaten
Rosmarin- und Thymianzweige
4 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 große Aubergine
3 Zucchini
3 gelbe Paprika
400ml kräftiger Tomatenfond
¾ TL Agar Agar

Die Tomaten häuten, halbieren, entkernen und mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Mit Rosmarin- und Thymianzweigen und den angedrückten Knoblauchzehen belegen. Salzen, pfeffern, mit etwas Puderzucker bestäuben (auf ein Blech 1-2 TL) und mit Olivenöl beträufeln.
Bei 120° Umluft im Ofen reduzieren lassen. Das dauert ca 1,5 Std. je nachdem wie dick die Tomaten sind. 

Im Sommer mache ich davon mehrere Bleche und friere sie als Vorrat ein. Dafür lege ich sie einzeln auf Backpapier und damit in die Tiefkühltruhe. Wenn sie gefroren sind kommen sie in einen Gefrierbeutel und können einzeln entnommen werden. Der Aufwand lohnt sich. Und wenn man im Winter mal Lust auf ein Sommeressen hat: einzelne Tomaten entnehmen, grob würfeln. Bandnudeln selbermachen, kochen und mit reichlich Petersilie, Basilikum, etwas Knoblauch und den Tomaten mit Olivenöl kurz in einer heißen Pfanne durchschwenken.

Die Aubergine auf der Aufschnittmaschine längs in 2-3mm dünne Scheiben schneiden und in einer guss- oder schmiedeeisernen Pfanne ohne Fett anbraten.

Die Zucchini längs in 5mm Scheiben schneiden und ebenfalls ohne Fett in der Pfanne anbraten.

Die Paprika halbieren, entkernen und mit Öl bepinseln. Unter den Grill legen, bis sie dunkle Blasen schmeißen. Danach in einem Gefrierbeutel abkühlen lassen und häuten.

Das Agar Agar mit dem Tomatenfond aufkochen, abkühlen lassen bis er lauwarm ist.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, zuerst den Rand mit durch den Fond gezogenen Auberginen auslegen. Dabei etwas Aubergine über den Rand stehen lassen. Dann abwechselnd das Gemüse einschichten und immer wieder Fond einfüllen. Mit einer Lage Auberginen abschließen und den "Auberginenrand" umklappen. Über Nacht kalt stellen.
Das Aufschneiden der Sülze geht am besten mit einem elektrischen Messer.

Parmesanröllchen
Frisch geriebener Parmesan
Mehl (auf 4 EL Parmesan ca. 1TL)

Die Mischung aus Parmesan und Mehl und in eine erwärmte beschichtete Pfanne rechteckig streuen (ca. 7 x 6 cm), schmelzen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit einer Palette aus der Pfanne nehmen und um einen Kochlöffelstiel zu einem Röllchen biegen.

Füllung
100 ml Sahne
4 cl Milch
4 EL geriebener Parmesan


Parmesan vorsichtig bei milder Hitze in der Milch/Sahne auflösen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, durchpassieren und in den Isi Whip füllen. Drei Patronen einschrauben und kaltstellen.

Kurz vor dem Servieren in die Parmesanröllchen sprühen.

1 Kommentar:

  1. Ich bin begeistert, die Terrine sieht fantastisch aus und ist direkt für den nächsten Sommer gespeichert!

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