Samstag, 28. November 2009

Kürbis-Karottenessenz mit Garnelen-Wantan und Ingwerschaum


Kürbis-Karotten-Essenz
120 g Karotten
300 g Butternutkürbis
700 ml Geflügelfond
70 ml Apfelsaft
1 TL Raz el Hanout
½ Zacke Sternanis
½kleine Zehe Knoblauch
1 Pimentkorn
½ Lorbeerblatt
1 dünne Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Karotten und Kürbis grob würfeln, in Öl anbraten, Raz el Hanout kurz mit anschwitzen und mit Fond und Saft aufgießen. Gewürze (bis einschließlich Ingwer) einlegen und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
Vor dem Servieren durch ein feuchtes Tuch passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

180°-Tipp: Sollte die Suppe wider Erwarten zu viele Trübstoffe beinhalten, kann die Suppe mit einem geschlagenen Eiweiß unter mehrmaligem kräftigen Rühren aufgekocht und anschließend stehen gelassen werden. Dabei werden die Trübstoffe im Eischnee gebunden. Nach anschließendem erneuten Passieren durch ein Küchentuch ist die Suppe glasklar.

Garnelen-Wantan
150 g Garnelen, geschält
¼ kleine Zucchini
5 cm Staudenselleriestange
½ Frühlingszwiebel
Eiweiß zum Bestreichen
10-15 Stück Wantanblätter, ca. 8x8cm
Öl zum Frittieren

Gemüse fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Abkühlen lassen. Garnelen fein würfeln und mit dem Gemüse vermischen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen jeweils in die Mitte der ausgelegten Wantanblätter setzten, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Quadrate diagonal zu Dreiecken zusammen klappen.
Im heißen Öl goldbraun frittieren.

180°-Tipp: Die Dreiecke lassen sich im rohen Zustand auf einem gut bemehlten Teller oder Brett anfrieren und können anschließend in einem Gefrierbeutel zum einfrieren umgefüllt werden. Die tiefgekühlten Wantans ins nicht zu heiße Öl geben und langsam frittieren.

Ingwerschaum
100 ml trockener Weißwein
eine fein gehackte Schalotte
15 g Ingwer, in Stücke geschnitten
100 ml Hühnerfond
75 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer

Weißwein mit der Schalotte und dem Ingwer stark einkochen, Hühnerfond zugeben und um die Hälfte Reduzieren, Sahne angießen, 15 min köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, abschmecken und die Soße am besten mit dem Aerolatte (=Hochleistungsmilchaufschäumer) schaumig aufmixen.
Der Schaum allein schmeckt sehr intensiv nach Ingwer, in Kombination mit der Suppe ist er das "Tüpfelchen auf dem I".

180°-Tipp: Stabil, luftige Schäume sind schwierig hinzubekommen. Die Grundmasse darf nicht zu fett sein, die Verwendung von Lecithin kann hilfreich sein, da es stabilisierend wirkt. Praktikabel ist es, die Masse aufzuschäumen, den Schaum abzuschöpfen und erneut schäumen, bis man genug Schaum hat.

Anrichten:
Suppe in vorgewärmte (!!!) Teller füllen, jeweils ein heißes Wantan auf den Rand legen und mit dem frisch aufgeschäumten Ingwerschaum anrichten.

Kommentare:

  1. Hallo, ihr Wahnsinnsköchinnen! Ist ja echt irre, was ihr so alles abliefert!

    Eine (möglicherweise) dumme Frage zum Ingwerschaum: kann ich den mangels Hochleistungsmilchaufschäumer eventuell auch in der Espuma-Flasche machen?

    Alles Liebe aus Wien und
    Weiter So !!

    Gerald

    AntwortenLöschen
  2. Im Isi haben wir es noch nciht ausprobiert, in Ermagelung eines Aerolattes versuch es doch mal mit einem Pürrierstab, das müsste auhc klappen.
    Noch ein wichtiger Hinweis: Wir hatten bei dem Ingwerschaum schon mal das Problem, dass die Flüssigkeit bei Zufügen der Sahne leicht geronnen ist, dieses kann man verhindern, wenn man vor dem Mischen mit Sahne den Sud zunächst mit ein wenig Mehlbutter bindet.
    Und nochmals vielen Dank fürs Kompliment ;o)

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (2) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (4) Blaufränkisch (1) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (7) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (42) herzhaft (19) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (37) Kuchen (1) Küchenklassiker (49) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (1) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (94) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (1) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (1) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (27) Rind (4) Rindvieh (47) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (4) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (5) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (4) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (86) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (44) Winterküche (94) Winzer (1) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (7) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (204)