Montag, 30. November 2009

Kalbsbrust vom Grill, Bohnentörtchen, Kalbsjus

Fleischgang zum Sommermenü in 7 Etappen



Kalbsbrust

600 g Kalbsbrust, schier
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
Senf
1 TL brauner Zucker
Thymian
Salz, Pefffer
Olivenöl

Fleischfond oder Wein

Zutaten für die Mariande verrühren und das Fleisch damit einreiben. Über Nacht in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben.
Fleisch 30-60 Minuten vor der weiteren Zubereitung Zimmertemperatur nehmen lassen.
Im Kugelgrill die glühende Kohle auf die ein Seite und eine Aluschale mit Fond oder  Wein auf die andere Seite geben. Auf den Grillrost über die Aluschale das Fleisch legen und bei 160-180° ca 60-90 min im geschlossenen Grill garen.

Bohnenflan

geschmacklich schon ganz ordentlich, die Optik muss noch verbessert werden. Leider sind farblich ansprechende Buschbohnen noch viel zu knackig zum Genießen und bei richtiger Konsistenz werden sie unansehnlich bräunlich. Ebenso müsste die Stecktechnik noch verbessert werden..

200 g weiße Bohnen, gepalt (Frisch oder geweicht)
100 g Dicke Bohnen, gepalt
Bohnenkraut, fein gehackt
Sahne
Ei
Salz, Pfeffer

350g Buschbohnen, möglichst lange, gerade

Weiße Bohnen sehr weich garen, anschließend mit 100 g Sahne fein pürrieren, durch ein Sieb streichen, würzen. Das Ei verquirlen und unterrühren
Dicke Bohnen blanchieren, häuten.
Von den Buschohnen die Enden abschneiden und ca 15 min vorgaren. Anschließend in gleich lange Stücke schneiden. Reste klein schneiden und mit den dicken Bohnen unter das weiße Bohnenpürree geben.Bohnenkraut ebenfalls unterheben. Pürre in einen Ring oder eine gefettete Kugelform füllen, Buschbohnen am Rand dicht an dicht einstecken und die Förmchen bei 100°C ca. 15-20 min dämpfen. Alternativ im Ofen bei 120° garen und ab und zu die Ofenwände besprühen.
Vorm Servieren aus den Förmchen stürzen.

Für den Kalbsjus habe ich einfach einen dunklen Fond aus Kalbsknochen, Gemüse und ein paar Gewürzen hrgestellt und diesen dann ordentlich einreduzieren lassen.

Dazu gab es blutjunge Rosmarinkartoffeln (Belle de Fontaney) aus unserem Garten.




Die kompetente Weinempfehlung von susa gibt es hier .


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