Montag, 30. November 2009

Geschmorte Rindsbackerl, Kartoffelplätzchen, Rotweinschalotten



Rindsbackerl
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
2 Rindsbackerl (ca. 1 kg)
1 mittlere Zwiebel, gewürfelt
150 gr Karottenwürfel
150 gr Selleriewürfel
1TL Tomatenmark
100 ml Portwein
500 ml Rotwein
ca. 750 ml leichte Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter,
4 Pimentkörner
½ TL Koriandersamen
¼ TL Fenchelsamen
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
2 Streifen Zitronenschale
2-3 EL Butter

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und einweichen.
Rindsbackerl rundum mit etwas Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Zwiebel, Karotten und Sellere darin anrösten, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Port- und Rotwein mischen und das Röstgemüse mit ca. 100 ml ablösche, sirupartig einreduzieren lassen. Die Prozedur wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Rindsbackerl wieder in den Topf geben, mit der Brühe auffüllen, Steinpilze mit dem Einweichwasser und die Gewürze bis auf die Zitronenschale dazugeben. Das ganze bei 140° ca. 2,5 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren, bis die Rindsbackerl schön mürb sind.

Anschließend aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einreduzieren lassen und zum Schluss kurz die Zitronenschalen darin ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Butter montieren (bei Bedarf mit etwas Mehlbutter binden).

Kartoffelplätzchen
200 g Kartoffeln
2 Eigelb
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln als Pellkartoffel kochen, ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb und kalter Butter zugeben mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In Klarsichtfolie wickeln, so dass eine feste Rolle mit 4 cm Durchmesser entsteht, noch mal in Alufolie wickeln und ca. 20 min im Wasserbad ziehen lassen. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und vor dem Servieren in Butter goldbraun braten.

Rotweinschalotten
8 kleine Schalotten
1 EL Butter
1 TL Honig
400 ml Rotwein
100 ml leichter Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
5 Pfefferkörner

Die geschälten Schalotten in Butter und Honig karamellisieren, mit etwas Rotwein ablöschen, sirupartig einreduzieren. Wiederholen bis die Hälfte Rotwein aufgebraucht ist. Dann mit dem restlichen Rotwein und dem Fond auffüllen, Gewürze zugeben und bissfest garen. Dabei sollten die Schalotten immer vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. noch Rotwein nachgießen. Wenn sie bissfest sind den Herd ausschalten und die Schalotten im Fond ziehen lassen, am besten über Nacht. So nehmen sie schön Farbe an. Dann werden die Schalotten aus dem Fond genommen und dieser langsam einreduziert, bis er leicht dickflüssig ist. Falls nötig mit etwas Salz abschmecken, die Schalotten wieder zugeben.

Kommentare:

  1. Wie passend - ich bin grad auf der Suche nach dem nächsten Schmorgericht, da bloggt Ihr diese tollen Rindsbackerl.
    Ich werd morgen gleich mal den Schlachter m.V. anrufen und fragen, ob er mir solche Backerl besorgen kann - das wird eine Premiere.

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Steph, mach das mal. Die sind wirklich fein. Auch Alternativ zum Tafelspitz mit Meerrettich, Wurzelgemüse und Salzkartoffeln.

    AntwortenLöschen
  3. Toni, dein Rezept ist gar köstlich. Aber was sag ich meinem Fleischer in Berlin? Weiß der was ich meine, wenn ich von "Rindsbackerl" spreche? Ich fürchte nein...

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (2) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (47) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (4) Blaufränkisch (1) Blauzungenmarathon (2) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (6) Chardonnay (14) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (7) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (42) herzhaft (19) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (1) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (37) Kuchen (1) Küchenklassiker (49) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (1) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (4) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (94) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (1) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (1) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (27) Rind (4) Rindvieh (47) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (6) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (4) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (5) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (4) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (4) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (86) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (26) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (5) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (44) Winterküche (94) Winzer (1) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (7) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (204)