Sonntag, 29. November 2009

Geeistes Birnensüppchen mit Eis von kandierten Walnüssen und Apfelcharlöttchen

für 8 Menüportionen


Geeistes Birnensüppchen:
10 Birnen
1 l Weißwein
120 gr. Zucker
40 gr. Zucker (nach Geschmack)
2 cm Zimtrinde
Mark von 2 Vanilleschoten
2 Tl Agar Agar
Zitronensaft
8 Kugeln Eis

• Zwei Birnen schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
• Den Wein mit 120 gr. Zucker aufkochen und darin die Birnenwürfel bissfest blanchieren.
• Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, mit etwas Zitronensaft vermengen und kaltstellen.
• Die übrigen Birnen schälen, klein schneiden und im Weißweinsud weich köcheln.
• Mit dem Stabmixer pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
• Mit Zimtrinde und Vanille nochmals aufkochen.
• Agar Agar unterrühren und mit Zucker abschmecken.
• Zimt wieder rausnehmen und das Süppchen abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen.
• Birnenwürfel jetzt dazugeben oder beim Servieren auf die Teller verteilen.
• Kurz vor dem Servieren nach Geschmack Birnenwasser dazugeben. Je nach Konsistenz evtl. noch Prosecco dazu.

Walnusseis:
50 g Puderzucker
100 g Walnüsse, grob zerkleinert
250 g Milch
250 g Sahne
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
6 Eigelb
20 g Zucker
50 g Invertzucker

• Puderzucker schmelzen und leicht Farbe nehmen lassen.
• Walnüsse zugeben, unter Rühren erwärmen und zum Auskühlen auf einem geölten Backpapier ausbreiten.
• Milch und Sahne mit Mark und Schote der Vanille erwärmen, 10 min. ziehen lassen und passieren.
• Zucker und Eigelb über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Vanillemilch angießen abkühlen lassen.
• Walnüsse noch einmal grob durchhacken, unter die Eismasse rühren und alles in der Eismaschine gefrieren lassen.

Apfelcharlöttchen
Wiener Boden:
2 großes Ei
30 g Zucker
80 g Mehl
1 Tl fein gehackter Zitronen - Thymian
80 g Quittengelee
Salz

• das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-luftig aufschlagen.
• Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen.; wichtig, da sonst das Mehl verkleistert!
• Mehl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben.
• Thymian ebenfalls unterheben.
• Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 9 -11 Minuten backen.
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Passende Kreise für die Charlottenformen ausstechen
• Das Quittengelee gleichmäßig darauf verteilen.

Apfelcreme:
4 Eigelbe
4 EL Zucker
200 ml Apfelsaft
Schuss Calvados
4 EL Zitronensaft
Etwas abgeriebene Zitronenschale
6 Blätter Gelatine
200 ml Becher Sahne
2 Eiweiß

• Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren
• Apfelsaft, Calvados und Zitronenschale unterrühren.
• Gelatine einweichen und im warmen Zitronensaft auflösen
• mit 2 EL der Eigelb-Zucker-Mischung verrühren und unter die restliche Masse rühren.
• Kühl stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt
• Sahne und Eiweiß steifschlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen.

Charlotte:
8 EL Zucker
4 EL Zitronensaft
8 kleine rotschalige Äpfel

• Apfel waschen und in schmale Schnitze schneiden, damit sich diese ziegelförmig schichten lassen.
• Zucker mit Zitronensaft in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
• Apfelschnitze portionsweise zugeben, beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 1 Minute karamellisieren
• herausnehmen und auf einem kalt abgespülten Teller auskühlen lassen.
• Apfelschnitze mit der Schalenseite nach außen ziegelartig den Tassen- oder Glasrändern entlang auslegen, so dass der rote Rand beim Stürzen außen sichtbar wird.
• Apfelreme bis knapp unter dem Tassenrand einfüllen
• zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen
• Charlöttchen herausnehmen, mit einem spitzen Messer in der Richtung der Äpfel vom Tassenrand lösen, auf Teller stürzen.
• Mit dem Boden Quittenseite nach oben, anrichten.

Kommentare:

  1. Gisela (Köcherin1)01.10.2012, 09:12:00

    Ich stelle mit gedanklich gerade so ein geeistes Birnensüppchen vor - also die Konsistenz eher suppenartig? Falls zu dicklich (Agar Agar geliert doch!?)einfach mit "Sprit" aufgiesen. Umrühren oder bleibt der Sekt dann oben schwimmen?
    Wie oder wann kommt aber das Eis dazu?
    8 Kugeln Eis - letzte Zutat im Rezept.

    LG
    Gisela

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ooops, das kann tatsächlich etwas missverständlich gedeutet werden. Das Eis kommt gar nicht in die Suppe, sondern wird separat dazu angerichtet und nach dem sich anschließenden Rezept gemacht.

      Die Konsistenz soll noch „suppig“ sein, aber trotzdem eine gewisse Mundfülle erzeugen, Was mit dem Agar Agar ganz gut hinzubekommen ist. Und ja, einfach aufgießen und umrühren, das funktioniert recht gut.

      Löschen

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