Sonntag, 29. November 2009

Gaisburger Marsch „spezial“


für 8 Menüportionen


Ochsenschwanzessenz
1 Ochsenschwanz
500 g Kalbsknochen
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
3 Karotten
Etwas Rapsöl
1 Flasche Weißwein
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1 Piment
1 Gewürznelke
Thymian
Muskatblüte
Wenig Kümmel
Salz
60 ml Sherry medium

Zum klären:
2 Eiweiß
50 g Rinderhack
20 g Poree
20 g Karotten

• Segmentierten Ochsenschwanz und kleingehackte Kalbsknochen mit etwas Rapsöl im Backofen bei 180° anrösten
• Zwiebel ungeschält zerteilen, Gemüse waschen und auch grob zerteilen
• Gemüse im Topf anrösten
• Die angerösteten Knochen dazugeben; das Blech mit Wein ablöschen, den Satz loskochen und in den Topf geben.
• Wein auf drei Mal dazugeben und einkochen
• Alles mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufwallen lassen
• Gewürze dazugeben und 3 Stunden köcheln
• Absieben; Erkalten lassen, entfetten
• Klären
• Mit Sherry noch mal reduzieren, abschmecken
• Fleisch vom Ochsenschwanz lösen und in kleine Stücke schneiden

Spätzle:
3 Eier
180 g Mehl (ca. keine Ahnung habe das Mehl noch nie gewogen)
Salz
Butter

• Alle Zutaten außer Butter verrühren und etwas ruhen lassen
• Sorgfältig kleine Spätzle in kochendes Salzwasser schaben
• Zum Abschrecken in Eiswasser geben
• Abseihen

Kartoffeln:
200 g exakt geschnittene Kartoffelwürfel (gute mehlige)
400 ml Öl zum Frittieren

• Kartoffeln portionsweise frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Röstzwiebeln und Röstzwiebeljus:
15 Zwiebeln
200 ml dunkler Rotwein
400 ml Rinderfond oder Ochsenschwanzessenz
125 g Butter
Salz

• Zwiebeln schälen halbieren und in Ringe schneiden
• Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen hohen Topf zerlassen
• Zwiebeln dazugeben und lange, langsam rösten. Bisweilen umrühren
• Wenn normales Röstzwiebelstadium erreicht ist, etwa die Hälfte davon abnehmen
• Den Rest noch deutlich dunkler weiterrösten
• Mit Rotwein (auf dreimal) ablöschen
• Mit etwa 200 ml Wasser und dem Fond auffüllen
• Einmal kurz aufwallen lassen, dann etwa 40 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen
• Absieben, abschmecken

Anrichten:
• Essenz erhitzen und in eine vorgewärmte Kanne füllen.
• Spätzle in etwas Butter erwärmen
• Zusammen mit Fleisch, den Zwiebeln und den Kartoffelwürfel in tiefen Teller drappieren
• Jus auf einen separaten Löffel (im Teller) füllen
• Am Tisch aufgiesen.

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