Samstag, 28. November 2009

Feigentarte, Holunder-Rotwein-Eis, Cognacmousse und Brombeer-Cassis-Gelee


Holunder-Rotwein-Eis
150 ml trockener, fruchtiger Rotwein
50 ml roter Portwein
150 ml Holunderbeerenlikör, alternativ -sirup/-saft
½ Vanilleschote
je ein kleines Stück Orangen- und Zitronenschale (Bio)
1 Stückchen Zimtstange
100 g Zucker
3 Eigelb
100 g Butter

Rotwein, Portwein und Sirup mit aufgeschlitzter Vanilleschote, Orangen-, Zitronenschale und Zimtstange aufkochen. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Orangen-, Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Zucker mit Eigelb überm Wasserbad schaumig rühren. Reduzierten Wein zur Schaummasse geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen (die Masse dickt an). Mit dem Handmixstab Butter einmixen, Masse kaltrühren, in der Eismaschine gefrieren lassen und anschließend im Eisschrank nachfrieren lassen.

Cognacmousse auf Knusperboden
1 Handvoll Cornflakes
100 g Schokolade 70%
2 Eigelbe
1 Eiweiß
125 g weiße Schokolade
50 g Vollmilchschokolade
1 Blatt Gelatine
60 ml Cognac
150 g geschlagene Sahne
1 TL Zucker

Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und fein zerbröseln. Die Schokolade 70% schmelzen, die Cornflakes untermischen und mit Hilfe einer Schablone auf einem mit einer Silikonmatte oder einer Lage Backpapier ausgelegtem Blech oder Brett dünne Kreise ausstreichen (die Kreise müssen den selben Durchmesser wie die Formen für die Mousse haben). Zum Aushärten kurz ins Eisfach oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Mousse Eigelbe in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen. Danach mit dem Rührgerät am besten auf Eiswasser kalt schaumig rühren. Gelatine kalt einweichen. Die Schokolade hacken und ebenfalls überm Wasserbad schmelzen. Cognac erwärmen, Gelatine darin auflösen und unter die Eiermasse rühren, Schokolade unterrühren, abkühlen lassen. Eiweiß mit 1 TL Zucker sehr steif schlagen und mit der geschlagenen Sahne vorsichtig unterziehen.
In Halbkugelformen (Silikon oder Edelstahl) füllen, den Knusperboden vorsichtig andrücken, evtl. vorher noch etwas zurechtschneiden, damit er genau passt und dann einfrieren.

1 Std. vor dem Servieren aus der Silikonform drücken und auftauen lassen. Bei der Verwendung von Edelstahlhalbkugeln, diese kurz mit heißem Wasser übergießen und dann aus der Form nehmen.

180°-Tipp: Bei jeglichem Arbeiten über einem Wasserbad ist zu beachten, dass das Wasser nicht kocht und dass der Schüsselboden nicht ins Wasser ragt. Ansonsten können Eiermassen gerinnen oder Schokoladenmassen sich trennen und hart werden.

Wer keine Halbkugeln hat, kann die Moussemasse in eine größere, rechteckige Form geben und den Knusperboden am Stück darauf geben. Vor dem Auftauen alles stürzen und vorm Servieren in Dreiecke oder Rechtecke schneiden oder mit Ringen oder anderen Formen ausstechen.

Feigentarte
50 g Butter
100 g Mehl
4 g Backpulver
1 Prise Salz
40 g Zucker
1 Eigelb

15 g Zucker
½ TL Vanillezucker
¼ TL Stärke
1 Eigelb
50 ml Milch

60 g Butter
20 g Zucker
1 Eigelb
30 g Mandelgries
4 g Stärke

4-5 Feigen
Zitronengelee, -marmelade
Honig, leicht erwärmt

Ofen auf 180°C O/U Hitze vorheizen.

Für den Mürbteig Butter, Mehl, Backpulver und Salz schnell mischen.
Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren und mit der Butter-Mehlmasse vermischen eine Stunde kühl stellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3-5 mm stark ausrollen und in eine gebutterte, kleine Tarteform geben. Ca. 10 min. mit 180°C O/U hellgelb vorbacken und abkühlen lassen.

Stärke und Zucker vermischen, anschließend mit Milch und Eigelb glatt verrühren und bei milder Hitze aufkochen, bis die Crème zu einem Pudding andickt, abkühlen lassen.

Butter, Zucker, Ei schaumig schlagen, den Mandelgrieß, die Stärke und die Crème unterrühren. Die Masse auf den Mürbteig geben und ca. 15 min. backen, bis die Masse oben noch leicht cremig ist. Abkühlen lassen.

Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Mürbteigboden dünn mit Zitronengelee bestreichen, die Feigen darauf schichten, mit etwas Honig bepinseln und 15 min. bei 180°C O/U backen.

Brombeer-Cassis-Gelee
100 g Brombeeren
100 g schwarze Johannisbeeren
20 ml Cassis
100 g Zucker
2 g Agar Agar

Zucker karamellisieren, Beeren dazugeben und mit dem Cassis ablöschen. 10 min. köcheln lassen und durch ein feines Sieb streichen. Flüssigkeit nochmal erhitzen, das Agar Agar darin auflösen und 3 min. köcheln lassen. Eine flache, rechteckige Form ölen und mit Klarsichtfolie auslegen. Das abgekühlte, aber noch flüssige Gelee einfüllen und zum Erstarren kalt stellen.

180°-Tipp: Sollte man keine schwarzen Johannisbeeren bekommen, kann man sich mit fertigem Gelee aushelfen. Dafür Zucker- und Agar Agarmenge halbieren, das Gelee nur aus Brombeeren kochen und in der heißen Masse das fertige Gelee schmelzen und alles zusammen abkühlen lassen.


Dekohaselnüsse 
10 schöne Haselnüsse
50 g brauner Zucker
10 g Isomalt

Die Nüsse von der breiten Seite her auf Rouladennadeln spießen, Zucker und Isomalt schmelzen und leicht abkühlen lassen bis die Masse zäh (nicht zu fest, nicht zu flüssig) ist. Die Nüsse durch den Karamell ziehen, so dass sich an der spitzen Seite ein langer Karamellfaden ausbildet, an den Nadelösen aufhängen.

180°-Tipp: Isomalt ist ein Zuckerersatzstoff, der beim Schmelzen nicht dunkel wird und nicht so hygroskopisch ist wie Zucker, das bedeutet, dass er nach dem Aushärten die Luftfeuchtigkeit nicht so schnell anzieht und somit nicht so schnell wieder weich wird.

Für diese dekorativen Nüsse kann man auch sehr gut Macadamias verwenden.

Haselnusskrokant
50 g Haselnüsse
50 g Zucker

Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. Zucker mit einem Esslöffel Wasser zum Kochen bringen. Haselnüsse hineingeben und gut rühren, bis der Zucker braun wird. Die ganze Zeit darauf achten, dass der Zucker nicht anbrennt. Sobald der Zucker hellbraun ist, die Masse auf eine Silikonmatte oder ein geöltes Blatt Backpapier gießen. Wenn es abgekühlt ist, in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen.

Anrichten
Holunder-Rotwein-Eis ca. 30 min. bei Zimmertemperatur antauen lassen und mit zwei in heißes Wasser getauchte Esslöffel schöne Nocken formen.
Tarte in Stücke schneiden und dazu setzen. Das Gelee in Würfel schneiden oder dekorativ ausstechen und auf die Teller setzten. Mousse dazu stellen, eine Haselnuss draufsetzen, etwas Krokant darüber streuen und sofort servieren.

1 Kommentar:

  1. das sind ja lauter leckere sachen hier bei euch, feigentarte, sowas hab ich ja noch nie gehört, schaut super aus!

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