Samstag, 28. November 2009

Ente + Apfel


Geräucherte Entenbrust mit Apfel-Meerrettich-Eis

Geräucherte Entenbrust
eine kleine Entenbrust
7 grob gemörserte Pfefferkörner
4 grob gemörserte Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
2 TL Pökelsalz
abgeriebene Schale von je einer halben Orange und Zitrone.
außerdem: 2 EL Räuchermehl (Anglergeschäft)

Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch zu verletzten. Die Gewürze vermengen und die Entenbrust rundherum damit gründlich einreiben. Anschließend das Fleisch stramm in Klarsichtfolie und ggf. eine weitere Lage Alufolie wickeln (oder vakuumieren) und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Gewürze mit einem Küchenkrepp gründlich abreiben.

Zum Räuchern einen Bräter, Topf oder Wok mit dickem Boden und am besten Glasdeckel (damit man sieht wenn es qualmt), mit Alufolie bis über den Rand auskleiden. Wenn man keinen Glasdeckel verwendet, empfiehlt es sich, den Deckel ebenfalls mit Alufolie auszulegen, das erleichtert die spätere Reinigung.
Auf den Boden 2 EL Räuchermehl streuen und ein Metallsieb, -gareinsatz oder –topfgitter über das Räuchermehl stellen. Der Abstand zwischen dem Räuchergut und dem –mehl sollte nicht zu klein sein, damit nicht zu viel direkte Hitze an das Fleisch kommt, ggf. das Fleisch auf einem Teller auf den Einsatz stellen.
Deckel aufsetzten, je nachdem wie dicht er aufsitzt, den Spalt mit einem feuchten Handtuch umwickeln, den Topf auf die Feuerstelle stellen und mit großer Hitze aufheizen. Wenn es zu qualmen beginnt, Hitze zurücknehmen oder sogar abschalten und die Entenbrust je nach Dicke 8-10 Minuten räuchern. Den Topf anschließend am besten im Freien oder zumindest am offenen Fenster öffnen.

Anschließend die Entenbrust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten und auf der anderen Seite auch noch mal 5 min. In Alufolie packen und ruhen lassen. Die Aromen werden besonders gut eingebunden, wenn man das ganze noch mal über Nacht ruhen lässt.

180°-Tipp: Wer die Möglichkeit hat, kann den gesamten Räuchervorgang mit Hilfe eines Campingkochers oder zwei Fonduebrennern im Freien durchführen.
Für diese Vorspeise ist eine ganze Entenbrust zu viel, allerdings lässt sie sich nur am Stück vernünftig räuchern. Die Reste machen sich aber z.B. hervorragend mit ein paar Sellerie-Apfel-Croutons auf einem herbstlichen Salat.

Apfel-Meerrettich-Eis
100 g Tafelmeerrettich (scharf, im Glas)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
1-2 TL Wasabi
1 Msp. Soja-Lecithin, optional
1 g Agar Agar
Salz, Pfeffer

Apfelsaft auf 100 ml reduzieren und mit Sahne, Lecithin und Agar Agar in einem Topf gut verrühren. Alles zusammen kurz aufkochen, 3 min. köcheln lassen. Sahnemeerrettich und Wasabi untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Wasabi und/oder Meerrettich zugeben.
Die Mischung abkühlen lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt (etwa bei Erreichen von Raumtemperatur), mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer die Mischung aufschlagen und für eine Stunde im Kühlschrank reifen und vorkühlen lassen.
Nochmals mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer aufschlagen, dann sofort in die Eismaschine geben und gefrieren lassen und anschließend in den TK geben.

Sülze von der Entenkeule mit Selleriemousse und Apfelchip

Selleriemousse
100 g Knollensellerie, geputzt und geschält
125 g Sahne
50 g Milch
1,5 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Muskat

Sellerie würfeln und mit 50 g Sahne, der Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat gut weich garen, ggf. zwischendurch etwas Flüssigkeit angießen (Fond, Sahne oder einfach etwas Wasser). Gelatine einweichen, Sellerie noch warm passieren, sehr fein pürrieren und die Gelatine darin auflösen.
Kaltstellen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, 75 g Sahne schlagen und unterheben und abschmecken.
Eine Terrinenform leicht ölen und möglichst glatt mit Klarsichtfolie auslegen, zu ca. 1/3 Füllhöhe die Mousse einfüllen und kalt stellen.

180°-Tipp: Für ein schöneres Schnittbild sind Terrinenformen mit kleinem Quersschnitt besser geeignet, sollte die Form für die Menge zu lang sein, kann man sie durch Einstopfen von Alufolie o.ä. und Abtrennen mit Klarsichtfolie gut verkleinern. Wer keine Terrinenform besitzt, kann die Mousse/Sülze auch in mit Klarsichtfolie ausgelegte kleine Tassen oder Gläschen mit weiter Öffnung (sturzgeeignet) einfüllen.

Entensülze

1 Entenkeule
Entenklein (Hals, Innereien), optional
je 30 g Sellerie, Karotte, Porree, gewürfelt
3 Pfefferkörner
½ Knoblauchzehe
½ kleines Lorbeerblatt
ein paar Zweige Thymian und Petersilie

je 30 g kleine Karotten-, Stangensellerie, Zucchini und rote Paprikawürfel
½ klein geschnittene Frühlingszwiebeln
2 Zweige glatte Petersilie, fein gehackt
2,5 Blatt Gelatine
1-2 EL Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Prise Zucker

Die Entenkeule und das Entenklein in kaltem Wasser mit einer Prise Salz im zum Kochen bringen. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen. Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Porree), Pfefferkörner und Kräuter zugeben und offen langsam gar kochen. Die Keule herausnehmen, abkühlen lassen, enthäuten und würfeln. Die Brühe mit dem Gemüse und den Innereien noch ein wenig weiter köcheln lassen, damit ein möglichst kräftiger Fond entsteht. Nach ca. 2-3 Stunden Gesamtziehzeit die Brühe durch ein Sieb passieren und auf 200 ml einköcheln lassen. Fond abkühlen und entfetten.

Die Würfel von Karotte, Stangensellerie, Zucchini und roter Paprika nacheinander bissfest blanchieren und mit ca. 100 g Fleisch und der Petersilie vermischen. Die Brühe erwärmen, die Gelatine kalt einweichen, darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüse und Fleisch vorsichtig auf die abgekühlte und fest gewordene Selleriemousse geben und mit der Brühe knapp bedecken und für ein paar Stunden kalt stellen.
Die Terrine zum Servieren auf ein Brett stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.

180°-Tipp: Zum Entfetten den Fond einfach ein paar Stunden kalt stellen und die feste Fettschicht mit einem Löffel abschöpfen.

Apfelchips
1 Apfel, Granny Smith
150 ml Wasser
150 g Zucker
2 Prisen Vitamin C

Den Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf geben und kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eine Prise Vitamin C Pulver dazugeben.
1 Prise Vitamin C in einer Schüssel in kaltem Wasser lösen. Mit der Aufschnittmaschine den Apfel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und sofort in das kalte Wasser mit dem Vitamin C geben. Die Scheiben anschließend ½ min. im heißen Läuterzucker ziehen lassen und auf ein mit einer Silikonbackmatte ausgelegtes Blech geben. Mit Backpapier abdecken, mit einem weiteren Backblech beschweren und bei 80° Umluft 4 Std. trocknen.

Entenleberterrine mit Bratapfelgelee

Entenleberterrine
125 g Entenleber
1 Thymianzweig
1 cl Cognac
1 cl roter Portwein
2,5 g Pökelsalz
1 TL Butter
¼ Apfel, geschält, fein gewürfelt
1 kleines Ei
125 g geklärte Butter (noch flüssig, aber abgekühlt)
5 sehr dünne Scheiben grünen Speck

Leber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz etwa 2 Std. kühl marinieren.

Apfel in Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Abkühlen lassen. Die marinierte Entenleber mit Äpfeln sowie dem Ei fein pürieren, geklärte Butter langsam einmixen und durch ein Sieb streichen (s. 180°-Tipp). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Terrinenform mit dem Speck auslegen, die Lebermasse einfüllen und den Speck umschlagen. Ofen auf 100° vorheizen, in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform heißes Wasser einfüllen und die Terrinenform hineinstellen. Ca. 90 Minuten garen und erkalten lassen.

180°-Tipp: Damit die Masse nicht gerinnt, sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, außerdem muss die Butter langsam untergemischt werden.

Bratapfelgelee 
100 ml Apfelsaft
1 Kardamomkapsel
1-2 Pimentkörner
1 kleines Stück Zimtstange
½ Nelke
2 schwarze Pfefferkörner
1g Agar Agar

Aus einem Gefrierbeutel 3 cm breite Streifen schneiden.

Apfelsaft aufkochen, Gewürze einlegen und 30 min. ziehen lassen. Gewürze herausfischen, Agar Agar zufügen und 3 min. kochen lassen, anschließend kühl stellen.
Terrine stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese rund ausstechen (ca. 2-3 cm) und mit einem Streifen Gefrierbeutel umwickeln. Das noch flüssige Bratapfelgelee einfüllen und kalt stellen.

180°-Tipp: Die Flüssigkeit während des Ziehens mit den Gewürzen zwischendurch merhmals probieren, sollte ein Gewürz zu stark hervortreten, dieses vorzeitig entfernen.

Gesamte Vorspeise anrichten

Die gekühlte Entenbrust mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und 1-2 Scheiben je Teller auslegen. Von dem Apfel-Meerrettich-Eis mit zwei angewärmten Löffeln kleine Nocken abstechen und jeweils eine auf die Entenbrust setzen.
Die aufgeschnittene Sülzenscheibe auf die Teller legen und je einen Apfelchip in die Selleriemousse stellen.
Von der Entenleberterrine die Folie entfernen und die Stückchen mit Hilfe einer Palette auf den Teller stellen.

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