Montag, 30. November 2009

Caprese-Terrine, Basilikum-Safran-Granité, Gewürztomate

kalte Vorspeise beim Sommermenü  in 7 Etappen


Caprese-Terrine
je nach Anzahl der Gänge für 4-8 Portionen

6-8 reife Tomaten, kurz überbrüht, gehäutet, entkernt, geviertelt
600 g Büffelmozzarella, in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten
fein zerkleinerte schwarze Oliven n.B.
Basilikumblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Eine (Terrinen)Form mit kaltem Wasser ausspülen oder einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.  Mit der Hälfte der Mozzarellascheiben auslegen, mit den schwarzen Oliven bestreichen, würzen und Basilikumblätter darauf verteilen. Die Hälfte der Tomatenviertel flächig darauflegen, mit Olivenöl beträufeln. Das ganze wiederholen, überhängende Klarsichtfolie darüber schlagen, Terrine zusammendrücken und gleichmäßig beschweren. Über Nacht in den Kühlschrank geben. Terrine herausheben, abtropfen lassen und abtupfen und in gewünschte Portionsgößen schneiden (elektrisches Messer).

Durch das Pressen wird viel Wasser herausgedrückt, die Konsistenz wird fester, gleichzeitig verdichtet sich der Geschmack. Deswegen sollte dieser Vorgang  möglichst gewissenhaft ausgeführt werden.

Basilikum-Safran Granité
200 ml Tomatenfond
1 EL Noilly Prat
1 EL Zucker
1 Prise Salz
0,2 g Safranfäden
1/2 Bund Basilikum
1 Eiweiß

Fond mit Noilly Prat, Salz und Zucker erwärmen und 30 min ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen. Basilikumblätter ohne Stängel mit dem Fond pürrieren, erneut passieren., im TK ca 2 Stunden gefrieren lassen. Eiweiß steif schlagen, gefrorenen Fond mit der Gabel durchrühren und das Eiweiß unterheben. In der Eismaschine gefrieren und in den Eisschrank geben. Vorm Servieren durchrühren.

Gewürztomaten
1 Kirschtomate pro Person
1/2 EL Zucker
50 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe, angedrückt
je 1-2 Zweige Rosmarin, Basilikum, Thymian
je 1/2 TL Koriandersamen, Fenchel- und Selleriesaat
Prise Salz

Haut der Tomaten kreuzweise einritzen. Zucker karamellisieren, Tomaten zugeben, mit dem Weiwein ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben, kurz durchschwenken. im vorgeh. Backofen bei 200°C ca 8 min schmoren.
Wer mag enthäutet die Tomaten vorher, weil diese recht fest wird, dann verlieren die Früchte aber schneller ihre Form.

Die kompetente Weinempfehlung von susa gibt es hier .

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