Samstag, 6. Februar 2010

Suse goes Bavaria

Noch ist ein Ende des norddeutschen Winters nicht in Sicht, noch macht das kalte Wetter Lust auf deftiges Essen und noch dürfen die körpereigenen Wärmedämmstoffe ihr Volumen behalten um ihren Zweck zu erfüllen. Was liegt da näher als ein saftig gegartes Stück vom Schwein mit luftig knuspriger Kruste zu brünetter Soße mit wärmenden Beilagen? Genau! Also entschied ich mich für eine schöne Schweinshaxe mit (eigenem) Sauerkraut und Semmelknödeln. Blöd nur, dass die Herstellung dieses Gerichtes den bajuwarischen Ureinwohnern und deren Nachfolgern bereits mit in die Wiege gelegt oder spätestens mit der Muttermilch eingeflößt wird und den Norddeutschen eben nicht. OK, dann musste ich also erstmal eine Recherche bei Schuhbeck und Co durchführen und parallel eine Anfrage bei Toni starten. Letztere verwies mich auf einige Diskussionen bei www.chefkoch.de zu diesem Thema und regte an, die Haxe zunächst in Wasser vorzukochen. Gesagt, getan und so präsentiere ich heute also meine

Knusprige Schweinshaxe
(für 2 hungrige Personen)

1 Schweinshaxe, ca 1,3 kg
ca 600 g Abschnitte vom Schwein (Fleischknochen, Knorpel usw.
Mirepoix, bestehend aus Porree, Sellerie, Wurzelpetersilie, Karotte
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Scheibe Ingwer
Olivenöl
1 TL Tomatenmark
Weißwein
1-2 Thymianzweige

Die Haxe in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt und einer Knoblauchzehe ca. 1,5 Stunden kochen, herausnehmen, ggf. warm halten, aber darauf achten, dass die Schwarte nicht trocken wird.
Schweineparüren in heißem Olivenöl rundherum anrösten, Gemüse zufügen, ebenfalls ein wenig anrösten, Tomatenmark zugeben, ca. 1 Minute weiter braten, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Einen Teil des Kochwassers der Haxe angießen, Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch und Ingwer zugeben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen, ggf. zwischendurch etwas von der Brühe nachgießen. Fond durch ein Sieb gießen, erneut in einem Topf erwärmen, abschmecken und mit Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Die Haut der Haxe mehrfach kreuzförmig einschneiden, nun die Haxe auf einem Rost in den Ofen schieben und ein Blech mit etwas Wasser darunter schieben. Sollte die Haxe zu stark abgekühlt sein, zunächst bei 160°-170°C erwärmen und anschließen die Grillfunktion einstellen, mit steigender Temperatur. Die Haxe nun unter mehrmaligem Einpinseln mit Salzwasser sowie häufigem Wenden rundherum bräunen bis die Kruste gleichmäßig aufgesprungen ist (übrigens ein tolles Geräusch, welches dabei aus dem Ofen klingt).
Fleischportionen vom Knochen schneiden und mit Sauerkraut, Semmelknödeln und der Soße genießen.
Bis auf ein paar zu dunkle Stellen an der Kruste fand ich die Haxe recht sehens- und essenswert. Für ein Nordlicht schon ganz ordentlich :o)
 
Blöderweise hab ich das Stück mit den meisten dunklen Stellen fürs Foto gewählt, die anderen sahen fotogener aus, Ehrenwort!

Kommentare:

  1. Boah! Wenn die Bavuraren (sagt man so?) das sehen, die behalten Dich gleich da! Sieht toll aus, und ich sprüre und höre gerade das Knuspern, Brechen und knackige Zerbröseln dieser tollen Kruste. Und Respekt, dass Du dich durch die ellenlangen Auseinandersetzungen im ck gekämpft hast. Da werden immerhin ganze Glaubenskriege ausgefochten und mindestens so verbittert gekämpft, wie es kein Preiß und kein Bayer jemals hinbekommen werden ;)

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  2. nee, man sagt "bajuwaren", oder? Bin verwirrt.

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  3. Beim Aufrufen unseres Blogs gab's gerade ein großes HALLO! in München. Für einen Nicht-Bajuwaren (!!@AT) hervorragend gelungen ;). Besonders gefällt uns auch die Deko.

    Morgen gibt's bei uns auch eine. Die Soße mach ich zusätzlich mit dunklem Bier. Als Beilagen sind bei uns Kartoffelknödel und Krautsalat Standard.

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  4. Suse, des schaut sowas von guad aus :-) Sauerkraut würde ich jetzt vielleicht nicht dazu essen, eher Kartoffelsalat und Semmelknödel, aber das kann ja jeder machen, wie er will. Kriegst nen Schweinshaxenorden!

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  5. @AT,
    oh ja, da sind sie wieder, die kulinarischen Glaubenskriege, aber zum Glück bin ich diesmal ohne augekommen, ich bin nämlich mittels speziell ausgewählter Suchbegriffe direkt dahin gekommen, wo ich auch hin wollte und habe die Verwendung von "Originalrezept" "urbayrisch" und dergleichen ganz bewusst vermieden ;o)
    ...ach und ja, man sagt "bajuwarisch"... :o))))

    @Schweinefreund,
    danke, es sieht nicht nur so aus...

    @Toni,
    die Deko ist quasi extra zur Bespaßung meiner Lieblingsblogpartnerin samt Ehegatten gewählt, schließlich kam ja auch aus der Richtung der entscheidende Hinweis zum Erreichen einer perfekten Kruste.

    @einfachguad
    ich hab halt noch selbstgemachtes Sauerkraut im Vorrat und bin mit Nachdruck dabei, die eher winterlichen Zutaten in Erwartung frühlinghaften wetters zu verbrauchen. Wobei ich jetzt Kartoffelsalat UND Semmelknödel auch ungewöhnlich finde... wir ordnen das mal regionaler Varianz zu :o)

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  6. Sauber - da schau her.. richtig knusprig zünftig. Du bekommst jetzt sicherlich ein Dirndel mit einem speziellen Banderl auf Lebenszeit ;-)

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  7. das sieht derart beeindruckend aus, dass sogar die blau-weisse Fahne sich vor Ehrfurcht kaum zu bewegen getraut !

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  8. Im wahrsten Sinne: Saustark gekocht! So geht a Haxn :-) PERFEKT !!

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  9. Zum Reinbeißen! Sieht wirklich super aus!

    Haxen können die Bayern zwar richtig gut. Aber es spricht auch für uns Nichtbayern nix dagegen, ab und zu mal eine Haxe in die Röhre zu schieben. Zum Kölsch schmeckt sie nämlich auch ganz gut ;o) Obwohl ich zugeben muss, dass die Bayern auch das bessere Bier haben, aber *pssst*!

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  10. @hannes,
    danke schöööön! Man tut, was man kann... :o)

    @nata,
    oh ja *pssssst*, lass das bloß nicht die Kölner hören, obwohl...die verstehen ja Spaß, oder? Jetzt wird mir auch klar, warum das Kölner Bier in soooo kleinen Gläsern und das bayrische in Litern ausgeschenkt wird... allerdings mus ich gestehen, mir schmecken beide.

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  11. Wow, das schaut aus wie bei meiner Oma :-) Super Suse... ich glaub ich mach auch nochmal Haxe, bevor es warm wird.

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  12. Dieses leckere Schweineteil esse ich immer im Schweizer Haus in Wien und deshalb mache ich Schweinsstelze nie selbst. Deine sieht fantastisch aus und wenn du sie auf einen bayrischen Tisch stellt, merkt sicher keiner, dass da nordische Finger am Werk waren.

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  13. @Isi,
    na, wieder gut zurück gekehrt? Schöööön ;o)
    Wenn du die Beilagen anpasst (Kartoffelsalat und/oder Krautsalat, dann kannst du die doch auch im Sommer zu einer Maß Bier genießen...

    @Buntköchin,
    das probier ich mal aus, quasi eine "Blinverkostung" für Urbayern :o)

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  14. Diese Lebensmittel sieht köstlich aus, wünsche ich, dass ich so kochen

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  15. Hallo,
    mir stellt sich allerdings immer noch die Frage. Muss ich die Haxe wirklich vorher kochen oder könnte ich sie auch einfach wie einen Krustenbraten behandeln?
    Ich hoffe ich bekomme auch nach 3 Jahren noch eine Antwort *ggg*.
    Lg Kathie Jo

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    1. aber klar, gibt es auch nach 3 Jahren noch Antwort
      ich antworte mal für die Kollegin
      Erst durch das Kochen wird das Fleisch so schön zart und aromatisch und ist auch richtig durchgegart, ohne trocken zu werden.

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    2. Danke schön. Dann mach ich mich mal ans Werk.
      Lg Kathie Jo

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    3. Die Haxe ist echt super geworden. Danke für das Rezept.
      Lg Kathie Jo

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    4. susa hats auf den Punkt gebracht und du, liebe Kathie Jo, kannst das erfreulicherweise ja auch bestätigen. Freut mich, dass dir die Haxe gelungen ist :o)

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  16. Hi,

    auf der Suche nach einem tollen Rezept für Schweinshaxe, bin ich auf deine Seite gestoßen.
    So muss eine Haxe aussehen! ;)

    Nun habe ich in der Vergangenheit doch recht häufig versagt, was eine knusprige Hülle betrifft. Und was gibt es schlimmeres, als eine Haxe mit einer wortwörtlichen Lederhaut?

    Deshalb meine Frage an dich. WIe viel Grad beträgt bei dir die Grillfunktion (wir haben einen Gasofen) und wie lange lässt du die Haxe, nachdem sie weichgekocht wurde, im BO? Gibt es den ultimativen Trick für eine aufgepoppte, leckere Haut?

    MfG Steff

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    Antworten
    1. Hallo Steff

      Suse ist derzeit verhindert, wenn sie wieder online ist, wird sie Dir sicher noch antworten.
      Mein Grill hat etwa 230 °C, damit geht das ganz gut.Ich arbeite allerdings auch mit einem Fleischthermometer und achte darauf, dass die Kerntemperatur 45 °C nicht unterschreitet, während das Fleisch abgedeckt im warmen Backofen ruht (der hat dann so 120 °°C und wid dann langsam wieder hochgefahren).

      Der ultimative Trick für die krosse Haut ist in der Tat das Einpinseln mit Salzwasser, wie im Rezept beschrieben. Manche Leute schwören darauf, auch ein wenig Honig an das Salzwasser zu geben. Ich habe da keine guten Erfahrungen mit gemacht.

      Viel Glück beim Nachkochen.

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  17. Vielen Dank für die schnelle Antwort.

    Das hört sich ja machbar an, gerade wenn ich den Trick mit dem Salzwasser anwende. ;)

    Bin, ohne mich selbst aufs Podest heben zu wollen, doch recht begabt, was den Einsatz am Herd angeht.
    Allerdings war ich beim Versuch, die Schwarte poppen zu lassen, wohl etwas ungeduldig, wobei mir die Schwarte nur schwarz wurde, aber keineswegs knusprig.

    Die langsame Steigerung bis hin zu den 230 Grad hört sich vernünftig an und bin deshalb zuversichtlich, dass ich dieses Mal, mit deinem (Suses) Rezept, erfolgreich sein werde.

    Werde noch einmal am Wochenende berichten, sobald ich sie verspeist habe.

    Bis dahin

    LG

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