Freitag, 2. Dezember 2016

Das 180°-Weihnachtsmenü: Es geht rustikal weiter



Kaum ist er da, ist er schon wieder verschwunden, und zwar im Mund, im Magen und im…OK, ich denke, das weiß jeder. Ich rede vom Apéro, dem Auftakt zu unserem diesjährigen Weihnachtsmenü. Diesen hat Gottfried bereits präsentiert und er hat großen Spaß gemacht, also der Apéro.

Nun also die Vorspeise. Und da hab ich eine gute und eine schlechte Nachricht für Euch, verehrte Leser. Welche zuerst? Natürlich die schlechte, damit am Ende die Gute wieder ein bisschen Boden wettmachen kann. Schließlich erinnern sich die grauen Zellen an das, was zuletzt war doch immer etwas besser als an den Anfang. Wer weiß schließlich noch genau wie das war, damals, bei der eigenen Geburt, als das Leben begann. Ich zumindest weiß es nicht, dafür aber ziemlich genau, was ich gestern so getan (und nicht getan) habe. Die Erinnerung daran ist noch ganz klar und detailliert.
Und deswegen gibt es also zuerst die etwas weniger erfreuliche Nachricht: die Zubereitung der Vorspeise benötigt Zeit, viiiiel Zeit und ist nicht mal eben so zwischen Küche aufräumen und Geschenke einpacken hingeklöppelt. Sorry, iss so!
Nun aber ganz schnell die gute Nachricht: Die Vorspeise ist ein, zwei, drei Wochen im Voraus vorzubereiten und kann im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und zweitens (jahaaa, das macht die „bad news“ doch gleich ungeschehen), sie kann auch noch als kleines Nikolaus- oder Weihnachtsgeschenk Freude bereiten. Noch Fragen?

Die Bistroküche ist der kleine Bruder der feineren Restaurantküche in Frankreich. Hier geht es einfacher und rustikaler aber nicht minder schmackhaft zu. Ein hierfür typisches Gericht ist ein Rillette, zu deutsch Schmalzfleisch, welches zwar nicht gerade der Bikinifigur dienlich ist, aber wer braucht sowas schon mitten im Winter.

Ein Rillette ist ein in aromatischem Fett langsam gegartes Fleisch, z.B. Enten- oder Gänsekeulen, welches anschließen zerzupft und mit dem Fett in Gläser abgefüllt kalt genossen wird. Bei Wikipedia hab ich übrigens gelesen, dass Rillette dem deutschen "Pottsuse" gleich kommt. Na da wurde es aber auch Zeit, dass ich mal... :-)

Da es an Weihnachten ohnehin den obligatorischen Enten- oder Gänsebraten aus dem Ofen gibt, habe ich für unser Weihnachtsmenü ein Ochsenschwanzrillette ausgesucht. Dieses wird in Fett und Fond gegart und ist irgendwie eine Mischung aus Rillette und Terrine.
Die angegebene Menge ist für eine Vorspeise für 4 Personen zu viel, aber wenn schon mal so ein Aufwand betrieben wird, dann hat man gleich was für den Vorrat oder den Nikolaus. Und so geht’s:

Donnerstag, 1. Dezember 2016

Vom 180° Weihnachtsmenü bin ich der Aperitif...


Also nicht, dass jemand denkt, Service über alles und in Wirklichkeit wäre das uns eigentlich lästig. Mitnichten, das machen wir ja mehr für uns, das jährliche Weihnachtsmenü.

Und weil dieses Jahr Susa an unser aller Festtafel besonders gegenwärtig sein wird, orientieren wir uns ein wenig an ihrer Lieblingsküche. Also dem, was in einem Klasse-Bistro zu serviert wird. Mit Lässigkeit, Raffinesse, durchaus auch Präzision und ganz viel Geselligkeit; weil ein Essen ohne Geselligkeit niemals so schön sein kann, wie wenn man ein gemeinsames Vergnügen hat.

Es wird vier Gänge geben, die in den nächsten Tagen in bewährter Weise präsentiert werden. Und am Ende werde ich dann einige Vorschläge zur Getränkebegleitung einstellen. Vorsorglich habe ich hierzu sehr kompetente Unterstützung im Auge; da freue ich mich schon sehr darauf!

Aber heute gilt das Augenmerk dem Aperitif; und zwar nicht dem flüssigen Teil, sondern dem, das dazu gegessen werden kann. Beides soll ja anregen, einstimmen aber keinesfalls sättigen.

Jedenfalls bin ich schon einige Mal beim Alleno über die Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen "gestolpert". Nun ist dessen Dreisterneküche ja nicht direkt das, was einem bei Bistro einfällt, aber der Ansatz könnte gehen.

Alleno formt feine, klein Halbkugeln und chemisiert diese mit Lauchwasser in chirugischer Präzision. Das ist hier deutlich weniger handwerklich, aber erstens gut vorzubereiten und zweitens steht deutlich das Produkt im Vordergrund:

Freitag, 25. November 2016

Weinrallye #104 Gamay worldwide

Da habe ich die Susa noch im Ohr: "Weinrallye ruhig mal wieder mit harten Fakten!" 

Gamay also, das ist hart.

Mein spontaner Reflex, dieses Mal auszulassen, hat sich im Wesentlichen dadurch unterbinden lassen, dass der heutigen Ausrichter, Weinanwalt Stefan Schwytz von BACcantus berüchtigt berühmt ist, für seine Zusammenfassungen. Da kann ich nicht fehlen. Außerdem überraschen wir uns immer mal wieder mit Übereinstimmungen.

Wie meinen zarten Andeutungen zu entnehmen ist, hält sich meine Expertise beim heutige Thema in engen Grenzen. Insofern werde ich mich also der Weingelegenheit mittels meiner These


"Gamay ist der Trollinger Frankreichs" 

nähern.

Mittwoch, 23. November 2016

Platz da für die Plätzchen! (Teil 3 von 3)


Bevor ich heute in die dritte und für 2016 letzte Plätzchenrunde starte, muss ich noch eine kleine Korrektur vornehmen. Schrieb ich doch tatsächlich im 1. Teil, dass Plätzchen bei Hundertachtziggrad eine weiße Fläche, also ein bislang noch nicht behandeltes Thema in unserm Blog sind. MÖÖÖÖÖP! Das ist ja sowas von unrichtig. Zum Glück erinnerte ich mich noch rechtzeitig an Tonis Platzerlteller, der super geeignet ist für Nichtsüße und Herzhaftfans. Diese täuschend echt rekonstruierten Kleinigkeiten sollte man sich dieser Tag ebenfalls nicht entgehen lassen.
Und nun wieder zu den süßen Plätzchen: Im 3. Teil stelle ich meine diesjährigen Gewürzrenner vor. Anis, Kardamom, Zimt, Vanille Ingwer und so vieles mehr verschwindet zwischen Butter und Mehl in Teiggemengen und verursacht als raffinierte, weihnachtstypische Würzung auf der Zunge wahre Geschmacksexplosionen.
Unterstützt wird die Geschmacksentwicklung -wie bei einem herrlichen Eintopf- indem man die Plätzchen einfach mal in Ruhe lässt und sie in Blechdosen bei nicht zu hohen Temperaturen sich selbst überlässt. Erst nach einigen Tagen oder sogar Wochen entwickelt sich das volle Aroma. Ganz wichtig, dass nicht die Vanillekipferl mit den Kokosmakronen und den Butterplätzchen zusafmmen in einer Dose untergebracht werden. Oder bewahrt hier etwas jemand Linsensuppe mit Erbseneintopf und Kartoffelsuppe in einem Topf auf? Siehste! Und deswegen: Sortenreine Aufbewahrung garantiert ein Geschmackserlebnis bis zum Heilig Abend und darüber hinaus.

Meine diesjährigen Gewürzplätzchen sind:

Montag, 21. November 2016

Platz da für die Plätzchen! (Teil 2 von 3)



Gefüllte Plätzchen sind für mich die Königsdisziplin in der Weihnachtsbäckerei. Die ausgleichende Aromatik zwischen knackigen bzw. himmlisch mürben Deckeln und der süßen fruchtigen oder schokoladigen Füllung ist, wenn sie gut geglückt ist, einfach zum dahinschmelzen. Allerdings trägt auch die Größe nicht unwesentlich zu dem traumhaften Geschmackserlebnis bei. Zu dicke, in Normalgröße hergestellte Plätzchen lassen mich nach ihrer Zusammenfügung und Vollendung eher an eine Bauarbeiter-Klappstulle denken als an zarte Verführung-.Deswegen rolle ich sie bei gefüllter Bestimmung etwas dünner aus und verwende zum Ausstechen etwas kleineren Formen.

Gefüllte Plätzchen machen ungleich mehr Arbeit und „Schweinkram“ auf den Arbeitsflächen und dem Boden in der Küche als ungefüllte, was sich aber in den meisten Fällen lohnt.
Außerdem können gefüllte Plätzchen helfen, ein paar Dauergäste in der Speisekammer heraus zu komplementieren. Endlich finden auch die Gelees und Konfitüren eine Bestimmung, die „statt Blumen“ in unseren Besitz gelangten und die wir bislang aus unterschiedlichen Gründen nicht anderweitig konsumierten (s.a. weiter unten beim Rezept Engelsaugen :-)). Bitte nicht falsch verstehen, selbstverständlich weiß ich die Geste zu schätzen und freu mich auch über jedes Glas selbstgemachten Brotaufstrichs, aber wenn so ein Glas, dessen Inhalt mir manchmal nur bei der Übergabe mitgeteilt und nicht auf dem Glas vermerkt wurde, nach 2 Jahren in mein Blickfeld rückt, dann hab ich leider komplett vergessen, was mich geschmacktlich erwartet und ist es prädestiniert für die Weihnachtsbäckerei.

  Zu guter Letzt spricht natürlich auch für gefüllte Plätzchen, dass sie verführerisch aussehen, meistens zumindest, und i.d.R. die ersten sind, die auf dem Plätzchenteller vergriffen sind, egal ob sie geschmacklich die anderen Sorten wirklich überragen. Das ist der sogenannte Plätzcheneffekt. Wie? Noch nie davon gehört? Tse!

Meine diesjährigen gefüllten Plätzchen sind:
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