Fundament°

Wie jedes Bauwerk, das dauerhaft sämtlichen Einflüssen stand halten soll, so benötigen sowohl ein gelungenes Menü oder auch ein einfaches Gericht ein vernünftiges Fundament, eine qualitativ hochwertige Basis. Nur weil man später am Gesamtbauwerk den Teil, auf dem alles lastet, nicht sehen kann, darf man hier nicht auf Qualität verzichten, denn wenn es dort bröckelt, gehts irgendwann auch dem hübschen Obergeschoss "an den Kragen".
Beim Essen ist das ganz genauso. Wenn die Qualität der Ausgangsprodukte nicht stimmt, wird dem fertigen Gericht immer irgendetwas zur Vollkommenheit fehlen. Qualität fängt an der Basis an, welche wir für 180° an dieser Stelle zusammengestellt haben.
Viele Links verweisen auf umfangreiche Rezepte, in denen die Herstellung der Basics ausführlich enthalten ist.

Die 180°-Grundrezepte 

Teige  
Baumkuchenmantel
Biskuit
Blätterteig von Eline
Crêpes-Teig
Gnocchi-Teig mit Auberginen
Löffelbiskuit
Mürbteig herzhaft
Mürbteig süß
Mürbteig mit Backpulver
Pastateig 1
Pastateig 2
Pastateig 3 
Pastetenteig
Schokoladenkuchen (fast) ohne Mehl

Fonds/Soßen/Gewürzpasten und -mischungen

Béchamel
Currymischung für Gemüse oder Geflügel
Currymischung für Lamm
Grüne Thai-Curry-Paste von Eline
Karotten-Ingwer-Essenz
Panang-Curry-Paste
Paprikaconsommé
Röstzwiebelsud
Safranjus
Sardellenbutter
Tomatenfond
Tomatensauce, eingeweckt
Wachteljus
Wildfond, dunkel
Zitronenbutter
Zitronenbutterschaum
Zitronenkonfit


Fisch/Fleisch
beizen, Fisch
beizen. Fleisch
Fleischfarce 
Geflügel entbeinen
Schmoren in Rotwein
Sousvide gegarten Gänsebrust

Gemüse
Blaukraut
Kartoffelknödel halb und halb
Ofentomaten - halbgetrocknete Tomaten
Rotweinschalotten
Saure Gurken, selbst eingelegt
Sauerkraut, selbst gemacht


Patisserie
Bayerische Creme

Eisgrundmasse

Methoden
Fisch bei niedriger Temperatur unter Folie garen 
Räuchern


Die Sammlung unserer Grundrezepte wird ständig aktualisiert. Bei Wünschen und Anregungen freuen wir uns auf eine Mail.
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