Dienstag, 5. März 2013

Zeigt her eure Würste




Will man sich bei einem städtischen Kurzbesuch einen möglichst authentischen Eindruck über die Leute und ihre Ansprüche verschaffen, empfiehlt sich ein Gang zum Marktplatz, an dem sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit  eine Wurstbude befindet, welche, wenn sie gut ist, von 10:00 bis 18:00 Uhr ordentlich frequentiert ist und an der sich der Querschnitt der örtlichen Bevölkerung einfindet.
Bereits am Vormittag, wenn der Grill gerade heiß gelaufen ist, trudeln die ersten Handwerker zum zweiten Frühstück ein und bestellen eine Schinkenwurst, zu der viiieel Senf aus der Flasche gedrückt und das angebotene Weißbrot dankend abgelehnt wird. Kurz darauf erreichen ein paar ausgehungerte, ausgeschlafene Studenten den Stand und bestellen zur Thüringer eine kalte Cola. Im Laufe des Tages erscheinen nacheinander und manchmal auch gleichzeitig ein älteres Ehepaar, bei dem die Mittagsküche heute kalt bleibt, drei spindeldürre Mädels, Anfang zwanzig, mit rot lackierten Fingernägeln, eine junge Mutter mit Kleinkind in der Karre, welchem die Mutter die Pelle der Thüringer netterweise vorher von der Wurst knabbert, was diese zu einem optischen Desaster, aber für das Kind konsistenztechnischen Highlight macht, ein paar Geschäftsleute aus der benachbarten Bank in dunklen Anzügen mit farbenfrohen Krawatten, wieder ein paar Handwerker und auch einige Touristen, die glauben, dass so viele Menschen sich im Geschmack nicht irren können.
Ich find das spannend. Früher als Kind bin ich auch an keiner Würstchenbude auf dem Jahrmarkt oder Stadtfest vorbei gekommen, ohne meine Eltern zu bitten, mir vier kleine Würstchen zu kaufen. Ohne diese war das Fest kein echtes Fest für mich.

Heute darf es auch schon mal ein Flammkuchen auf dem Weihnachtsmarkt oder ein Fischbrötchen auf dem Hafengeburtstag sein. Heute geh ich schon mal an einer Wurstbude vorbei ohne das Angebot auch nur eines Blickes zu würdigen. Aber manchmal, da lass ich mich verführen, von dem Geruch des Gegrillten, der braunen, angenehm verschrumpelten Haut der fertig gegarten Wurst und geselle mich zu den vielen anderen, die auf die Schnelle ihrem Appetit auf etwas Herzhaftes nachgeben und ne Schinken, Krakauer, Thüringer oder gern auch mal ne Currywurst genießen.

Und so, wie die Häuser, Straßen und Geschäfte in jeder Gegend ein besonderes Gesicht haben, so schmeckt auch die Bratwurst überall anders. Das gefällt mir, zumindest dann, wenn sie gut ist. Nach dem Motto zeigt mir eure Wurst und ich sag euch wie ihr (drauf) seid, besuchen wir an fremden Orten auch gern mal einen örtlichen Schlachter und nehmen als Souvenir ein paar Exemplare der regionalen Wurstspezialitäten mit. Ein Steak ist überall ein Steak und schmeckt auch überall gleich, unterm Strich.

Das ist bei Wurst anders, denn Wurst ist stets die Summe aus vielem. Ich vernachlässige an dieser Stelle die Tatsache, dass das Vertrauen zwischen Produzent und Konsument um so wichiger ist, denn ich gehe davon aus, dass ich mich mit guter Qualität beschäftigen kann,  und widme mich allein der Kreation, welche eine Wurst immer ist.
Mit dem Ausgangsfleisch ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel werden die ersten Weichen gestellt. Allerdings beginnt hier erst die eigentlich Arbeit für den Wurstmacher. Wie grob wird das Endprodukt sein, wie dick ist der Darm? Womit wird gewürzt, wird geräuchert, gebrüht und wird das Endprodukt heiß, kalt oder gebraten genossen?


So ein Souvenir haben wir und von unserem letzten Besuch in Frankreich mitgebracht. Zugegeben, die Bratwurstkultur in Frankreich ist nicht vergleichbar mit der in Deutschland, dennoch wird bei unseren europäischen Nachbarn eine Vielzahl an mit Fleischmassen gefüllter Därme unterschiedlicher Machart hergestellt, allerdings eben nicht unbedingt zum Braten oder Grillen.
Wie viele Lebensmittel in Frankreich sind auch die Wurstsorten in ihrer Bezeichnung und Herstellung stark reglemetiert. Unser Mitbringsel, die Saucisse de Morteau darf ausschließlich im Départment Doubs in der Region Franche Comté im Nord-Osten Frankreichs hergestellt werden. Es handelt sich um eine grobe, feste Wurst, für die natürlich gemästete Schweine der Region geschlachtet werden und die 2 Tage lang geräuchert wird, dabei jedoch nicht gart. Wir haben diese Wurst seinerzeit bei einem Mezger in einem kleinen Ort namens Pont de Roide gekauft, diese vakuumieren lassen und nach Hause verschickt, mit dem Hinweis, dass die Empfänger diese für uns einfrieren.


Kürzlich war es nun so weit und wir haben diese Wurst, deren Originalität an dem kleinen Hölzchen am Ende zu erkennen sein soll, zubereitet.

Saucisse de Morteau mit Senf-Kartoffelpürree

1 Saucisse de Morteau
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
1 kliene Zwiebel, geviertelt

1,5 Liter Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen, dann die Saucisse der Morteau zugeben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten kochen.

Senf-Kartoffelpürree
500g Kartoffeln
Milch
Butter
körniger Senf
mittelscharfer Senf
Salz
glatte Petersilie, gehackt

Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen abdämpfen. Butter und nach und nach Milch zugeben und Kartoffeln stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Senfsorten und Petersilie unterrühren und abschmecken.

Für einen frische Note habe ich noch etwas Radicchio mit Kürbiskernöl-Dressing dazu serviert.
 
Fazit: Ja, auch die Franzosen können Wurst, wenn auch anders als wir Deutschen :o)

Kommentare:

  1. Und wenn Ihr irgendwann einmal nach Coburg kommt, dann sagt bitte Bescheid, die beste Wurst der Welt gibt es hier. Aber nur an einer Bude. Nicht in denen am Markt ;-)

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    1. Nachdem ein Teil meiner Familie in Coburg wohnt kann ich das nur bestätigen :D. Kein Besuch ohne Bratwurst!

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    2. Du hast sicher Recht, in Städten mit Wurstbudenüberfluss sind genau die am Markt nicht die, die man wählen sollte.
      Schau an, Cobuirg ist also sozusagen eine Wursthochburg, wenn ich also mal auf der Ecke bin... danke für den Tip :o)

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  2. Saucissons gibt's ja in der Schweiz jede Menge, Saucisse de Vully, Saucisson vaudois, Saucisson Tradition etc. Aber dass man die einfrieren könnte, auf die Idee wäre ich noch nie gekommen. Danke für den Tipp :-)

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    1. Gerne :o)
      Ich wüsste keinene Grund, der dagegen sprechen könnte.

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  3. Haha! "Vier kleine..." - Spätestens an dieser Stelle war klar, dass der Text aus der Niederlassung Nord kommen muss. Diese Sitte mit den kleinen Würstchen kenne ich selber nur aus Hamburg.

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    1. Echt? Ich dachte die gibts überall, aber wenn ich so recht überlege, kenne ich die tatsächlich nur von hier oben.

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  4. Sowas am Abend zu lesen, kurz vorm Bettgehen, ist reizend aber auch eine Quälerei! In meinem Städtchen gibts keine Würschtlbude, nur ein paar Metzger die sich vergeblich um Currywurst bemühen.

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    1. Das schreit doch nach Marktlücke!
      Für Ilses Wurstbude würde ich die weite Reise auf mich nehmen :o)

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  5. Das erinnert mich daran, das wir diese Grillsaison auf die sensationellen Moserwürstl verzichten müssen. Werd ich mich wohl langsam selber mal dranwagen...

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    1. Mach ma, das ist gar nicht so schwer : http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2011/01/wuuast.html
      und macht richtig Laune.
      Vor allem sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

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  6. Noch heute muss Herr susa "ein Würstchen" haben, wenn es zum Fußball oder mittags in die Stadt geht. Wobei das WürstCHEN nicht wörtlich zu nehmen ist. ;-)
    Toni! Darm nicht vergessen!

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    1. Herr susa gehört ja nicht gerade zu den Zwergen auf dieser Welt und was für einen 1,60er Menschen ne Bratwurst, kann für ihn im Verhältnis schon mal zu einem ...chen werden. Passt also :o)

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  7. Bis vor kurzem hatten wir hier auch so einen Metzgerdauerstand mit sehr guten fränkischen Bratwürsten. Aber der Metzger hat die Bude jetzt an so 'nen Dönerfuzzi weitervermietet, wahrscheinlich weil er von dem jetzt mehr Pacht kassiert als er vorher mit Würstchen Umsatz machen konnte. Dafür gab's auf unserem Matthiasmarkt (!) jetzt Wildbratwürste, richtig gute!

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    1. Matthiasmarkt, der Name ist halt Programm! :o)

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  8. Wunderbar, die Idee mit dem Einfrieren der Saucisse de Morteau, die zu meinen absoluten Lieblingswürsten gehört - leider kenne ich in Deutschland keine Kaufmöglichkeit dafür.
    Also bringe ich aus Frankreich immer welche mit. Wenn ich im sehr schönen Hochjura durchkomme oft auch von kleinen Metzgern... Sonst sind die der Marke Reflets de France, die man in jedem guten Supermarché bekommt, auch besser als gar keine. Alternativ mag ich auch die Montbeliard, die ähnlich, aber schmaler und von geringerem Gewicht ist. Entsprechend muss sie kürzer im heißen Wasser ziehen.

    Aber dann habe ich immer zugesehen, bis zum Ende der uneingefrorenen Haltbarkeit anständigen Wein aus dem Jura (den man auch am Besten vor Ort besorgt) aus dem Keller zu ziehen... Am Besten Poulsard oder auch einen Trousseau oder eine Cuveé Corail, die die roten und weißen Reben des Jura vereint

    Meine Lieblingszubereitung basiert auch auf einem Kartoffelbrei. Allerdings kommen bei mir da noch Erbsen rein, leicht angebratene Zwiebel und kleine Würfel von Comté oder auch Morbier (oder beides). Die Wurst schneide ich nach dem Garen in Scheiben wie auf deinem Bild, dann brate ich diese noch mal kurz an (genügend Fettigkeit ist ja in der Wurst an sich schon enthalten, dann kommt der Kartoffelbrei noch mal in eine Auflaufform und die Wurst mit dem Bratfett obendrüber und noch bissel vom Käse und dann ab in den Ofen, alles noch mal kurz erhitzen und durchziehen lassen.

    Beste Grüße aus dem wieder eingeschneiten Osten.

    Torsten

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    1. Ui, das freut mich, dass du die Wurst auch kennst und magst. Deine Zubereitung hört sich auch sehr gut an, vor allem auch, weil du noch weitere regionale Zutaten aus der Region verwendest (Käse). Ich hab noch eine weitere eingefroren, da werde ich deine Anregungen bei der Zubereitung einfließen lassen.
      Die Montbeliard haben wir seinerzeit natürlich auch probiert und nun rate mal, wo sich noch eine befindet :o)

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    2. Ja, das ist schon eine lange Liebe. Die erste haben wir auch nur wie angegeben im Wasserbad schonend erwärmt (man soll sie eigentlich wohl nicht kochen lassen.) Die Wurst haben wir original in der kleinen Stadt während einer Radtour gekauft (die natürlich unübersehbar auf die lokale Spezialität hinweist) und abends im Trangia gemacht - man nimmt am besten den Trangia Topf zum Einkauf mit, sonst erwischt man schnell eine, die zu groß ist und nicht in den Topf passt.

      Später dann war ich mal über den Jahreswechsel im Jura in einer wunderbaren Ferienwohnung mit Table d´ Hôte und da gab es jene von mir beschriebene Variante. Das ar dann die Initialzündung, stets ein paar von den Würsten mit nach Hause zu nehmen.

      Ich mag die regionale Jura-Küche ohnehin sehr gerne und probiere gern auch immer wieder was Neues aus - es gibt in vielen Fleischeien, Käsereinen und auch bei Winzern wunderbare Rezeptblätter zum mitnehmen - wenn man des französischen mächtig ist, lohnt sich die Sammlung unbedingt.

      Steht auch immer dabei, welcher Weintyp dazu am Besten genommen wird.

      Beste Grüße

      Torsten

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    3. Und für alle, die nicht wissen was ein Trangia ist (als ich den Begriff zum ersten Mal bei Torsten gesehen hab, hab ich nämlich auch fragen müssen), das ist ein absolut tolles Kochgeschirr für Camper und Outdoorfreunde. http://www.ski-outdoor-shop.de/images/thumbnail/produkte/middle/big/trangia_non-stick_27_8.jpg

      Und den Tipp könnte man ja durchaus auch auf das heimische Kochgeschirr übertragen.

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