Freitag, 1. Februar 2013

Klassiker

Natürlich muss man immer mal was Neues probieren. Aber dabei darf man nicht vergessen, dass die Klassiker nicht umsonst selbige geworden sind.

Sülze zum Beispiel. An einem heißen Sommertag, hausgemacht mit Gurken, Sauce Tartar und guten Bratkartoffeln. Ein feines Essen!

Oder hier die verfeinerte Version fürs Menü:

Entensülzchen auf marinierter Roter Bete Schnittlauch- Dipp und Kartoffelscheiben:  




2 Entenbrüste a 200 g
30 g Staudensellerie
40 g Bundmöhren
40 g Frühlingszwiebel
2 Korianderzweige
1 Zitronengrasstange
10 g eingelegter Ingwer
6 Blatt Gelatine
400 ml Geflügelfond
5 Kaffirblätter
1 El Reissessig
2 El Schnittlauchröllchen


  • Entenbrüste nach einritzen mit der Hautseite nach unten 2 - 3 Min anbraten, wenden weitere 1-2 Min braten. 
  • Im Backofen bei 200 Grad 10 Min garen. 15 Min in Alufolie ruhen lassen. Haut entfernen, das Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. 
  • Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden und blanchieren. 
  • Koriander grob hacken. Zitronengras längs halbieren und in grobe Stücke schneiden.
  • Ingwerscheiben fein würfeln. Gelatine einweichen. 
  • Geflügelfond mit dem Zitronengras und den Kaffirblättern aufkochen. 
  • Koriander dazu beiseite stellen und 10 Min ziehen lassen. 
  • Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen mit Essig würden. Gelatine tropfnass darin auflösen.
  • Abkühlen jedoch nicht gelieren lassen 
  • Entenfleisch mit Gemüsewürfeln und Ingwer in einer Schüssel mischen, salzen + pfeffern
  • Terrinneform (600ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden mit etwas Fond als Spiegel füllen und kalt stellen. 
  • Nach 15 Min die Terrine mit Fleisch und Gemüse füllen und leicht andrücken. Fond zugießen mit mit Schnittlauch gleichmäßig bestreuen. Für mindestens 8 Stunden am besten über nach kalt stellen.
Dazu frittierte Kartoffelscheiben, und etwas angemachter Sauerrahm (mit etwas Limonensaft, Salz, weißem Pfeffer und Zucker), und dünn aufgeschnittener Roter Bete; die in etwas Limonensaft, Salz und Honig mariniert wurde.

Ein weiterer Klassiker, was schreib ich, DER Klassiker im Suppenbereich, ist die Steinpilzessenz unserer geschätzen Blogkollegin Christin:





Beides Sachen übrigens, deren Hauptkomponenten prima vorzubereiten sind. Im unserem Falle die Terrine von Steffi und die Essenz von Lars. Excellent! Und Lars hatte außerdem noch Zeit für Fotos!

Kommentare:

  1. Gefällt mir sehr gut, werd ich nachkochen....:-) Nein, nein ehrlich, ich mag Sülzchen sehr. Und ich liieebe Grüne Soße dazu, also werde ich wohl noch ein bisschen warten müssen, obwohl die Pimpinelle im Garten schon wieder wächst!
    Außerdem werde ICH die Haut von der Ente noch in Streifen schneiden und knusprig ausbraten. Das hat der Gottfried wahrscheinlich auch gemacht, aber dann hat er sie nicht den Gästen serviert, sondern heimlich alleine in der Küche gegessen.

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    1. Grüne Sauce ist ja generell eine Wunderwaffe. Aber da ich nur mal eine Weile in Frankfurt gearbeitet habe, steht es mir nicht zu, diese zu machen. Jedenfalls nicht offiziell. Wenn ich sie heimlich und gegen Vorlage einer Verschwiegenheitserklärung, serviere, dann geht es. Aber bloß nirgends erwähnen. Die richtigen Frankfurter (also ab der elften Generation) sind da ein bisschen eigen ;-)

      Keine Ahnung übrigens was Du mit der Entenhaut meinst O:-)

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  2. Sehr schön Herr Praktikant, gute Grundlagenarbeit! Nach Suppe und Sülze mit Bratkartoffeln fehlt jetzt eigentlich nur noch ein klassisches Dessert.

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    1. Da wird sich schon was mit Schokolade finden lassen…

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  3. Sülzen sind für mich mittlerweile sowieso DIE Vorspeisenklassiker. Sowohl für den Gastgebern als auch für den Gast eine entspannte Sache. Wie kommen denn die asiatischen Aromen mit der Roten Bete und dem Kartoffeln klar?

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    1. Wenn die Rote Bete ein wenig Ihrer Erdigkeit enthoben wird, wie hier durch die Marinade, dann kann sie mit fast allem. Und die Kartöffelchen sind ja eh mehr Knusper.

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