Wuuäst

 Wenn Toni regionale Mundartüberschriften verwenden darf, dann darf ich das auch...finde ich :o)
Wobei die Übersetzung der meinigen hundertsiebenundvierzigmal einfacher ist als Tonis. Bis ich überhaupt dahinter gekommen war, was dieses obszön anmutenden Wort "Orasch" bedeutet, waren weit über zwanzig Kommentare nötig ;o)
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Über Wuuäst hingegen wurde aktuell sogar schon sehr anschaulich bei Claus berichtet, welcher wiederum diverse ältere Hinweise auf Blogbeiträge lieferte, die sich ebenfalls mit diesem Nahrungsmittel beschäftigten. Logo, ihr habts doch längst.

In meinem Leben vor Hundertachtziggrad (eine wirklich dunkle Zeit) habe ich mich schon einmal mit der Herstellung dieses Lebensmittels beschäftigt, denn ich finde es sehr vorteilhaft, dass man den Fettgehalt des Endproduktes selbst bestimmen kann und weiß, was drin ist. Denn gerade in dem "Ferigprodukt" lauern bekanntermaßen die Lipide in großen Mengen.

Ich war erneut erstaunt, wie schnell man zu einem akzeptablen Ergebnis kommen kann, wenn...ja wenn man ein paar Regeln befolgt und natürlich über das passende Equipment verfügt, einen Fleischwolf. Jedes Mal, wenn ich meinen aus dem Keller hole um ihn zu benutzen, freue ich mich riesig, dass er da einfach da ist, auch wenn das zugegebenermaßen nicht so oft vorkommt.
Kürzlich war es zumindest mal wieder so weit und ich holte das Teil in die Küche. Außerdem schulterte ich bei dieser Gelegenheit noch etwas Rehfleisch sowie ein Glas selbstgemachtes Spitz-Sauerkraut und tapperte entsprechend beladen die Treppen aus dem Keller ins Erdgeschoss, um folgendes zuzubereiten:


Rehbratwurst mit Sauerkraut und gerösteten Lorbeerkartoffeln

Rehbratwurst
ca 28 Stück

1 kg Rehfleisch, mager

400g Schweinebauch, schier, mit Schwarte
1 gestrichener EL Nitritpökelsalz
2 Schalotten
1,5 TL Pfefferkörner, schwarz
1 EL Koriandesamen
5 Wacholderbeeren
1 EL Majoran, gerebelt
ca 2 m Schafseitling (beim Schlachter zu bekommen)

Das Fleisch grob würfeln, mit dem Nitritpökelsalz vermengen und 20 min marinieren lassen. Anschließen für 30 bis 60 min in den TK stellen, damit es von außen anfriert. Das hat den großen Vorteil, dass sich vorhanden Sehnen/Silberhäute beim Wolfen nicht die Scheibe verstopfen und das Durchdrehen zu einem wahren Vergnügen wird.
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen werden im Mörser möglichst fein zerstoßen.
Die angefrorenen Fleischwürfel werden mit den gepellten, grob gewürfelten Schalotten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Anschließen mischt man die Gewürze unter (wer es weniger würzig mag, würzt in Etappen und testet mit einem Probeklöppschen), stellt die Masse ggf. noch für weitere 10-20 Minuten in den TK und dreht alles durch die feine Scheibe.

Auf  Los gehts los

Los!

Je feiner die Masse wird, desto heller wird sie auch, da sich das Fett feiner verteilt. Noch heller und feiner wird das Brät, wenn man es -ganz oder zu einem Teil- im Blender fein cuttert.

Zum Füllen der Würste verwende ich eine spezielle Tülle des Fleischwolfes, auf die der Schafseitling aufgezogen wird. Das Ende des Seitlings wird verknotet und dann wird die ganze Masse zum letzten Mal durch den Wolf gejagt (auch hier ins vorheriges Kühlen ratsam).
Für wohlgeformte Würste muss der Seitling stramm gefüllt werden und es darf keine Hohlräume geben. Ab der vierten Bratwurst hats bei mir ganz gut hingehauen. Je nach gewünschter Wurstlänge wird der Darm verdreht und weiter gehts mit der nächsten Wurst.
Die Würstchen werden anschließen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und voller Vorfreude gebraten. Aufgrund ihres geringen Fettgehaltes sind die Würstchen etwas fester als die meisten vom Schlachter, dafür passt sie durchaus in einen Jahresanfangsgutevorsätzediätplan.

Hier get es um die Wurst

 180°-Tipp: Die übriggebliebenen Bratwürstchen kann man roh einfrieren, da ich allerdings gefrorenes Rehfleisch verwendet habe, habe ich sie bei 80°C 10 Min. pochiert und dann erst eingefroren.


Sauerkraut
2 Personen

1 Glas hausgemachtes Spitz-Sauerkraut
alternativ 400 g frisches Sauerkraut vom Schlachter
1 mittelgroße Zwiebel
Entenschmalz
1 EL Zucker
150 ml Weißer Burgunder
150 ml Apfelsaft
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderkörner
5 Pfefferkörner schwarz
Salz

Zwiebel pellen und würfeln, im Entenschmalz hell anschwitzen. Zucker zugeben, 2 Minuten weiterschmoren und anschließen das Sauerkraut zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Nun den Apfelsaft und die Gewürze zufügen und 45 bis 60 min köcheln lassen bis es gar ist.
Die Gewürze können ggf. in einem Säckchen mitgekocht werden, das erleichtert die Entnahme, allerdings findet man anders als beim Rotkohl die dunklen Körner auch so gut, um sie später herausfischen zu können.

180°-Tipp: Das Sauerkraut ist sehr einfach und unkompliziert selbst hezustellen. Ich verzichte auf den im Rezept angegebenen Kümmel und verwende Spitz- statt Weißkohl, dann wird es noch zarter. Ein großer Spitzkohl reicht für unseren zwei-Personen-Haushalt für eine Saison




geröstete Lorbeerkartoffeln
2 Personen

300 g festkochende Kartoffeln (Cilena, Belana, Princess o.a.)
5 frische Lorbeerblätter
Entenschmalz
Salz

Kartoffeln pellen, würfeln und mit den Lorbeerblättern in Salzwasser 5 min kochen, abgießen und abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser braten.
Entenschmalz in einer Pfanne (am besten eine geschmiedete) erhitzen, die Kartoffeln mit den Lorbeerblättern zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Guten Appetit!