Samstag, 8. Januar 2011

Wuuäst


 Wenn Toni regionale Mundartüberschriften verwenden darf, dann darf ich das auch...finde ich :o)
Wobei die Übersetzung der meinigen hundertsiebenundvierzigmal einfacher ist als Tonis. Bis ich überhaupt dahinter gekommen war, was dieses obszön anmutenden Wort "Orasch" bedeutet, waren weit über zwanzig Kommentare nötig ;o)
.
Über Wuuäst hingegen wurde aktuell sogar schon sehr anschaulich bei Claus berichtet, welcher wiederum diverse ältere Hinweise auf Blogbeiträge lieferte, die sich ebenfalls mit diesem Nahrungsmittel beschäftigten. Logo, ihr habts doch längst.

In meinem Leben vor Hundertachtziggrad (eine wirklich dunkle Zeit) habe ich mich schon einmal mit der Herstellung dieses Lebensmittels beschäftigt, denn ich finde es sehr vorteilhaft, dass man den Fettgehalt des Endproduktes selbst bestimmen kann und weiß, was drin ist. Denn gerade in dem "Ferigprodukt" lauern bekanntermaßen die Lipide in großen Mengen.

Ich war erneut erstaunt, wie schnell man zu einem akzeptablen Ergebnis kommen kann, wenn...ja wenn man ein paar Regeln befolgt und natürlich über das passende Equipment verfügt, einen Fleischwolf. Jedes Mal, wenn ich meinen aus dem Keller hole um ihn zu benutzen, freue ich mich riesig, dass er da einfach da ist, auch wenn das zugegebenermaßen nicht so oft vorkommt.
Kürzlich war es zumindest mal wieder so weit und ich holte das Teil in die Küche. Außerdem schulterte ich bei dieser Gelegenheit noch etwas Rehfleisch sowie ein Glas selbstgemachtes Spitz-Sauerkraut und tapperte entsprechend beladen die Treppen aus dem Keller ins Erdgeschoss, um folgendes zuzubereiten:


Rehbratwurst mit Sauerkraut und gerösteten Lorbeerkartoffeln

Rehbratwurst
ca 28 Stück

1 kg Rehfleisch, mager

400g Schweinebauch, schier, mit Schwarte
1 gestrichener EL Nitritpökelsalz
2 Schalotten
1,5 TL Pfefferkörner, schwarz
1 EL Koriandesamen
5 Wacholderbeeren
1 EL Majoran, gerebelt
ca 2 m Schafseitling (beim Schlachter zu bekommen)

Das Fleisch grob würfeln, mit dem Nitritpökelsalz vermengen und 20 min marinieren lassen. Anschließen für 30 bis 60 min in den TK stellen, damit es von außen anfriert. Das hat den großen Vorteil, dass sich vorhanden Sehnen/Silberhäute beim Wolfen nicht die Scheibe verstopfen und das Durchdrehen zu einem wahren Vergnügen wird.
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen werden im Mörser möglichst fein zerstoßen.
Die angefrorenen Fleischwürfel werden mit den gepellten, grob gewürfelten Schalotten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Anschließen mischt man die Gewürze unter (wer es weniger würzig mag, würzt in Etappen und testet mit einem Probeklöppschen), stellt die Masse ggf. noch für weitere 10-20 Minuten in den TK und dreht alles durch die feine Scheibe.

Auf  Los gehts los

Los!

Je feiner die Masse wird, desto heller wird sie auch, da sich das Fett feiner verteilt. Noch heller und feiner wird das Brät, wenn man es -ganz oder zu einem Teil- im Blender fein cuttert.
Zum Füllen der Würste verwende ich eine spezielle Tülle des Fleischwolfes, auf die der Schafseitling aufgezogen wird. Das Ende des Seitlings wird verknotet und dann wird die ganze Masse zum letzten Mal durch den Wolf gejagt (auch hier ins vorheriges Kühlen ratsam).
Für wohlgeformte Würste muss der Seitling stramm gefüllt werden und es darf keine Hohlräume geben. Ab der vierten Bratwurst hats bei mir ganz gut hingehauen. Je nach gewünschter Wurstlänge wird der Darm verdreht und weiter gehts mit der nächsten Wurst.
Die Würstchen werden anschließen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und voller Vorfreude gebraten. Aufgrund ihres geringen Fettgehaltes sind die Würstchen etwas fester als die meisten vom Schlachter, dafür passt sie durchaus in einen Jahresanfangsgutevorsätzediätplan.

Hier get es um die Wurst

 180°-Tipp: Die übriggebliebenen Bratwürstchen kann man roh einfrieren, da ich allerdings gefrorenes Rehfleisch verwendet habe, habe ich sie bei 80°C 10 Min. pochiert und dann erst eingefroren.


Sauerkraut
2 Personen

1 Glas hausgemachtes Spitz-Sauerkraut
alternativ 400 g frisches Sauerkraut vom Schlachter
1 mittelgroße Zwiebel
Entenschmalz
1 EL Zucker
150 ml Weißer Burgunder
150 ml Apfelsaft
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderkörner
5 Pfefferkörner schwarz
Salz

Zwiebel pellen und würfeln, im Entenschmalz hell anschwitzen. Zucker zugeben, 2 Minuten weiterschmoren und anschließen das Sauerkraut zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Nun den Apfelsaft und die Gewürze zufügen und 45 bis 60 min köcheln lassen bis es gar ist.
Die Gewürze können ggf. in einem Säckchen mitgekocht werden, das erleichtert die Entnahme, allerdings findet man anders als beim Rotkohl die dunklen Körner auch so gut, um sie später herausfischen zu können.

180°-Tipp: Das Sauerkraut ist sehr einfach und unkompliziert selbst hezustellen. Ich verzichte auf den im Rezept angegebenen Kümmel und verwende Spitz- statt Weißkohl, dann wird es noch zarter. Ein großer Spitzkohl reicht für unseren zwei-Personen-Haushalt für eine Saison




geröstete Lorbeerkartoffeln
2 Personen

300 g festkochende Kartoffeln (Cilena, Belana, Princess o.a.)
5 frische Lorbeerblätter
Entenschmalz
Salz

Kartoffeln pellen, würfeln und mit den Lorbeerblättern in Salzwasser 5 min kochen, abgießen und abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser braten.
Entenschmalz in einer Pfanne (am besten eine geschmiedete) erhitzen, die Kartoffeln mit den Lorbeerblättern zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.




Guten Appetit!

Kommentare:

  1. Da bin ich total begeistert. Kauft man den Darm so auf der Rolle?

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  2. Tolle Idee! Wie machst du die Befüllung? Technisch gesprochen?

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  3. Würstchen füllen sieht finde ich immer ziemlich... komisch aus. ;-) Aber lecker, was dabei herauskommt! Könnte meinen Fleischwolfaufsatz auch mal wieder hervorkramen...

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  4. @Freundin des guten Geschmacks
    Der Darm ist zwecks Konservierung in eine Salzlösung eingelegt,ob der zur Knotenvermeidung auf einer Rolle ist, weiß ich gar nicht. Ich hab beim Schlachter 4 ca. 1 m lange Stücke bekommen, die er mir in eine kleine Tüte gefüllt hat.

    @Andreas
    Mit dem Fleischwolf, wie oben beschrieben. Oder wie meinst du das genau?

    @Christina
    Komisch? Naja, man lässt einer Fantasie einfach freien Lauf :o)

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  5. Wurst machen möchten wir auch irgendwann mal ausprobieren. Deine sind ja super geworden!

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  6. Die sehen wirklich fast perfekt aus. Ein Fleischwolf ist eines der wenigen Geräte, für das ich noch ein wenig Platz schaffen würde in unserer Küche.

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  7. Das Wurstmachen war quasi die Initialzündung für meine Bloggerei. Hatte das seinerzeit bei Peppinella gelesen und war so begeistert, dass ich den Herrn Kampi überreden konnte einen Fleischwolf zu kaufen. Der erste Versuch war ein wenig trocken, aber sehr lecker. Das müsste mal wieder wiederholt werden. Vielleicht hat ja unser Jägerfreund mal wieder etwas Rehfleisch für uns übrig.

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  8. Du bist echt der Knüller! Ich stelle mir gerade vor, wie Du so durch Dein Kellergewölbe düst, aus Gang A713G ein Glas Sauerkraut mitnimmst, aus P37A4 den Fleischwolf, das Golfcar parkst Du in der Nische von E58A4 um es dann mit den Därmen aus D(!)47W38 zu beladen.

    Anschließend noch eine kurze Fahrt in die Nebenabteilung "W" für Wein, Untergruppe "B" für Bordeaux, um den passenden Wein fürs Essen auszusuchen.
    An der Treppe angekommen rufst Du nach dem 180°-Niederlassung Süd-Faktotum, auf dass er Dir die Sachen hochschleppen möge.

    Und dann endlich gehts um die Wurst!

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  9. @Barbara
    Daran siehts du, wie einfach das ist ;o)

    @Schnick Schnack Schnuck
    Wenn man den Karton nicht unbedingt zum Wegstellen verwenden will, nimmt so ein Wolf gar nicht so viel Platz weg. Und wenn er im Flur oder sonstwo anders auf seinen Einsatz wartet, findet er das auch gar nicht schlimm.

    @Sandra
    Das Schöne am Wursten ist ja, dass man super variieren kann. Wenn du kein Reh bekommst, nimmste halt was anderes :o)

    @AT
    Ich kann mich zwar nicht mehr dran erinnern, aber du MUSST schon einmal bei mir gewesen sein...

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  10. Ich möchte auch einen Wolf!! Mit Wurstfüll-Aufsatz natürlich.
    Wir in der Ostschweiz sagen Woorscht zu der Wuuäst.

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  11. Pfff! Als ob ich jemals was obszönes in unseren Blog schreiben würde.

    Und mir ist gerade aufgefallen, dass ich zwar stolze Besitzerin eines Fleischwolfs aber nicht eines Wurstaufsatzes bin. Das muss umgehend geändert werden!

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  12. Boah! Bin einigermaßen beeindruckt! So´n Wurstfülldingens will ich auch!

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  13. @Erich
    Aber immerhin auch mit Doppelvokal :o)

    @Toni
    aber Liebelein, das lag ja nur an meiner Unkenntnis und der Verzweiflung über selbige :o)))

    Bei meinem Fleischwolf waren die Stopftüllen in zwei Größen gleich mit dabei, ich hätte jetzt erwartet, dass das immer so ist, siehste, schon wieder geirrt... ;o)

    @Claus
    Ohne Wurstfülldingens kann man übrigens auch mit einem Spritzbeitel füllen, dann braucht man aber minimum 4 Hände für den ganzen Vorgang.

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  14. ich komm eben von einem Wurstfüllkurs und bin dabei zum Wurstfan geworden

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  15. boa das sieht dermassen appetitlich aus, man möchte nie wieder in einem Gasthaus Würste essen..
    Über das Marmorkucheneinfrierexperiment werde ich berichten, übrigens.

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  16. Ein Rehlieferant ist ja vorhanden - nun sollte ich mich doch mal der Herausforderung Wursten stellen!

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  17. Ich will auch Würste machen! Das doofe ist, dass ich kein Schweinefleisch vertrage. Da weiß ich immer nicht, wie ich das "Fett" in die Wurst kriegen soll. Ich sollte meinen Italiener mal zur Wurstproduktion bzw. zu Experimenten überreden... ;)

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  18. @Robert
    na, das passt doch. Dann werden wir in deiner Küche ja auch bald etwas übers Wursten zu sehen bekommen ;o)

    @365 Tage
    Danke :o)
    Auf das Marmorergebnis bin ich schon sehr gespannt.

    @Petra
    Da wünsch ich dir viel Spaß dabei

    @anies delight
    Andere Tiere haben doch auch fettere Bereiche.
    Wenn es nicht unbedingt Reh sein soll, was ja nun wirklich sehr mager ist, dann versuchs doch mal mit Geflügelwurst. Wenn du z.B. Hähnchenkeulen verwendest und die Haut mit durchdrehst, gibt es schon gute Ergebnisse.

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  19. Mensch, das Wursteln habe ich auch schon lange im Hinterkopf. Danke für die schöne Anleitung. Von meiner Mutter habe ich einen Fleischwolf geerbt, leider war nur noch eine Scheibe dabei. Bin gerade am recherchieren, wo ich Ersatzteile herbekomme, damit ich auch loslegen kann!

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  20. Dieses handwerkliche Gesamtkunstwerk finde ich ganz besonders gelungen. Meine Hochachtung gilt allen privaten Wurstern und Sauerkraut-Herstellern!

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  21. @lina
    oh je, wenn es ein Erbstück ist, dann könnte es mit dem Nachkauf etwas schwierig werden. Ich drück die Daumen, dass es klappt.

    @Eline
    Danke, danke, danke! :o))))

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  22. Ich glaube irgendwo in der hintersten Ecke habe ich sogar einen Wolf - Deine Würstchen sehen wirklich zum Anbeißen aus, aber ich werde den Aufwand wahrscheinlich nie auf mich nehmen. Ich kenne mich. Essen könnte ich dagegen alle Deine Würste ratzfatz.

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  23. Möönsch Suse,

    so was Schönes, sehr lecker!

    Wenngleich ich die Intension mit dem Lipiden jetzt nicht so verzweifelt sehe; und Du sicher auch nicht? Sonst musst Du zweimal durch die Tür kommen, dass Du einmal im Raum bist.

    Mein Reisefleischwolf hat übrigens auch einen Wurstaufsatz. Und überhaupt könnte man doch mal über ein richtiges Schlachtfest nachdenken?

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  24. Hallo Gottfried,
    Weil Du noch Jungblogger bist, habe ich kurzerhand den Liebster Blog Award an Dich weitergegeben! http://fritzkocht.blogspot.com/2011/01/schneespuren.html

    Suse,
    die Würste sehen lecker aus. Das ist wieder was für Bub Nr. 2!

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  25. Gottfried, wenn 5 Lipide in einem Raum sind und 10 gehen raus, dann müssen 5 wieder rein, damit der Raum wieder leer ist.

    Und wegen dem Reise(!)fleischwolf- ich ahne Fürchterliches und möchte ausdrücklich betonen, dass meine Küche nicht Schlachtfest-zertifiziert ist. Und dieses Genehmigungsverfahren bekomme ich auch unmöglich in der Kürze der Zeit noch durch!

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  26. @missboulette
    also bei deinem Namen bin ich davon ausgegangen, dass mindestens ein Gastroprofigerät dieser Art zu deinen Standardküchengeräten gehört :o)

    @Gottfried
    Bis alles im Raum ist, kann es sogar bis zu vier Mal werden. Zu allererst erscheint meistens mein Ruf, der mir angeblich vorauseilen soll, anschließend erschallt meine liebliche Stimme in den vier Wänden und zum Schluss kommen die beiden ichs meiner gespaltenen Persönlichkeit. wenn es durch eine erhöhte Lipidaufnahme noch merh werden, dann muss ich mir bald auch noch einen Kleinbus zulegen, um von A nach B zu gelangen.

    @Fritz
    und der Gottfried hat sich noch nciht einmal bedankt. Sowas aber auch :o)))))
    @AT
    wenn die Küche nicht schlachtfestzertifiziert ist, dann vielleicht das Wohnzimmer? Die Weinabseite? Das Schlafzimmer?

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  27. Ja ja, Suse schimpf nur mit mir; schaffe es momentan kaum an den Rechner; aber bedankt habe ich mich zwischenzeitlich schon. Und sobald ich mal etwas Luft habe, werde ich auch die Spielregeln verstehen.

    Astrid, Du hast aber tolle Ideen; da wäre ich niemals nie nicht draufgekommen. Das Genehmigungsverfahren ist nicht in jedem Fall erforderlich. Wild oder Federvieh und alles was der Kleintierzüchter so hat, bedarf keines EU- normierten, Abfallschleusenbewehrten (und Kleinmetzgereien verdrängenden) Schlachtraumes.

    Das geht auch im Freien oder auf der Terrasse…

    Tralala…

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  28. Das Sauerkraut, GRANDIOS, dazu die selbst hergestellte Wurst, ein Traum! Mich beeindruckt euere Kreativität und das richtige Feingefühl für Lebensmittel und deren Zubereitung immer wieder zum Höchstgenuss! Große KLASSE!

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  29. Meine Güte....jetzt wurstet Ihr auch noch. Ich fass es nicht. Das habe ich auch schon lange auf dem Schirm, aber zum Glück habe ich (noch) keinen Fleischwolf, da ich mich auch für keine Küchenmaschine entscheiden kann :-) Ist jedenfalls super und ein weiter toller Post auf Eurer Seite :-) Liebe Grüße und alles Gute für das neue Jahr an euch drei von Isi

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  30. @Gottfried
    du weißt, ich habe vollstes Verständnis für akuten Zeitmangel, aber wenn dir schon so eine Ehre zuteil wird ;o)

    @Hannes
    Das geht runter wie Öl, danke.

    @Isi
    das ist lieb von dir, danke.
    Den Fleischwolf habe ich mir lange vor meiner Küchenmaschine als Einzelgerät angeschafft, aber wenn du ohnehin noch eine lohnenswerte Anschaffung planst, ist es sicher sinnvoll, das in die Planung mit einzubeziehen.

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  31. Rezept ist notiert, und für alle Wurstanfänger ich habe letztes Jahr ein Video gemacht - http://kochtopf.twoday.net/stories/wursten-2010-pfeffrige-waadtlaender-bratwurst/

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  32. Suse, niemals nicht in der Weinabseite, da passt vielleicht noch der Fleischwolf rein und eventuell noch die ein oder andere Magnum aber das zu verwolfende Tier niemals!

    Und bitte kein Blut auf dem Flokati im Wohnzimmer!

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  33. @zorra
    oh fein, das schau ich mir gleich mal an

    @AT
    mennooooo-hooo, du bist aber auch ne olle Spielverderberin *schippezieh*
    ...dann mach ich eben was Vegetarisches!!!

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  34. Sehr lustiger Blog... Macht Spaß den zu lesen! Und die Würschte sehen echt legger aus!!! Kompliment! Lieben Gruß

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  35. Hallo Miranda,
    ooooh, das freut uns alle drei sehr, dass es dir bei uns gefällt.Herzlich Willkomen bei 180 Grad und viel Spaß.

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  36. Ich bin hin und weg! Zur Eröffnung der Grillsaison möchte ich auch eigene Würste herstellen! Frage: Wie viel Watt hat eurer Fleischwolf?

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  37. @thally
    Bin eben extra in den Keller gesprintet :o)
    Also mein Wölflein hat 1500 Watt (Kenwood). Eine vergleichbare Leistung sollte so ein Gerät schon haben, ansonsten wuppt der ggf. Silberhäute/Sehnen nicht, selbst wenn sie angefroren sind.

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  38. Woosch will ich auch machen!!! Hab mal mit dem Sauerkraut angefangen - Tag 5 neigt sich dem Ende zu, sieht gut aus. Wurst wäre aber noch schöner.

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  39. Toller Beitrag, ich liebe Bratwürstchen. Ich bestelle grad ein Wurstfüller.

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