Montag, 30. November 2009

Zitronen-Macadamia-Törtchen



4 runde Ausstecher, Durchmesser 5 cm
Dünner heller Biskuitboden, mit wenig Zucker gebacken

Macadamia-Karamell
80g Macadamianüsse, 4 schöne für die Dekoration aufheben
80g Zucker
50g Butter

Geschmorte Rindsbackerl, Kartoffelplätzchen, Rotweinschalotten



Rindsbackerl
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
2 Rindsbackerl (ca. 1 kg)
1 mittlere Zwiebel, gewürfelt
150 gr Karottenwürfel
150 gr Selleriewürfel
1TL Tomatenmark
100 ml Portwein
500 ml Rotwein
ca. 750 ml leichte Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter,
4 Pimentkörner
½ TL Koriandersamen
¼ TL Fenchelsamen
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
2 Streifen Zitronenschale
2-3 EL Butter

Weiße Schoko-Limetten-Mousse auf Himbeerboden mit Sorbet vom Weinbergpfirsich

 Dessert beim Sommermenü in 7 Etappen


Sorbet vom Weinbergpfirsich
6 reife Weinbergpfirsiche
50 g Invertzucker
50 g "eigener" Vanillezucker
1 Blatt Gelatine
Zitronensaft

Pfirsiche mit heißem Wasser kurz überbrühen, anschließen häuten, Kerne auslösen und das Fruchtfleisch pürrieren, anschließen durch ein Sieb passieren. Beide Zuckersorten unterrühren.
Gelatine einweichen, nass erwärmen, schmelzen und 2-3 EL des Pürrees unterrühren. Anschließend diese Masse zum Pürree geben. Im Kühlschrank ein paar Stunden reifen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Himbeerboden (nach Nils Henkel)
55 g Butter
50 g Zucker
1 Ei (50 g)
30 g Mehl
25 g gemahlene Mandeln
30 g TK Himbeeren

Butter und Zucker schaumig schlagen, Ei zugeben, weiter rühren. Mehl und Mandeln unterrühren und dei gehackten TK-Himbeeren unterheben. Auf ein Backblech in einen Backrahmen ca. 1 cm hoch streichen und bei 200° C ca. 15-20 min backen. Der Boden geht nicht hoch und ist etwas kompakter, das muss so.

weiße Schoko-Limetten-Mousse

Obwohl ich genau weiß, dass mir Schokomousse mit Eischnee nicht gelingt, habe ich es trotzdem wieder gewagt. Hätte ich mal nicht. Die Mousse hatte nicht genug Stand und war einen Tick zu weich ( wie man auch auf dem Foto sieht)
Deswegen schreibe ich hier schon das optimierte Rezept  auf:

100 g weiße Schokolade
1 Bio-Limette (Saft und Zesten)
1 EL Zucker
2 Eigelbe
250 g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine

TK-Himbeeren

Schokolade vorsichtig überm Wasserbad schmelzen. Limettensaft reduzieren und mit  Zesten und Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, geschmolzene Schokolade unterheben. Gelatine kalt einweichen, nass auflösen, mit ewtas Eier-Schokoladenmasse verrühren und unter die noch warme Masse heben.
Wenn die Masse beginnt fest zu werden,die Sahne unterheben.

Um den Boden einen Rahmen setzen, Mousse auf dem Boden verteilen, die TK-Himbeeren mit der Öffnung nach unten auf den Boden in der Mousse versenken. Für ein paar Stunden kalt stellen.


Die kompetente Weinempfehlung von susa gibt es hier .





Kalbsbrust vom Grill, Bohnentörtchen, Kalbsjus

Fleischgang zum Sommermenü in 7 Etappen



Kalbsbrust

600 g Kalbsbrust, schier
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
Senf
1 TL brauner Zucker
Thymian
Salz, Pefffer
Olivenöl

Fleischfond oder Wein

Zutaten für die Mariande verrühren und das Fleisch damit einreiben. Über Nacht in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben.
Fleisch 30-60 Minuten vor der weiteren Zubereitung Zimmertemperatur nehmen lassen.
Im Kugelgrill die glühende Kohle auf die ein Seite und eine Aluschale mit Fond oder  Wein auf die andere Seite geben. Auf den Grillrost über die Aluschale das Fleisch legen und bei 160-180° ca 60-90 min im geschlossenen Grill garen.

Bohnenflan

geschmacklich schon ganz ordentlich, die Optik muss noch verbessert werden. Leider sind farblich ansprechende Buschbohnen noch viel zu knackig zum Genießen und bei richtiger Konsistenz werden sie unansehnlich bräunlich. Ebenso müsste die Stecktechnik noch verbessert werden..

200 g weiße Bohnen, gepalt (Frisch oder geweicht)
100 g Dicke Bohnen, gepalt
Bohnenkraut, fein gehackt
Sahne
Ei
Salz, Pfeffer

350g Buschbohnen, möglichst lange, gerade

Weiße Bohnen sehr weich garen, anschließend mit 100 g Sahne fein pürrieren, durch ein Sieb streichen, würzen. Das Ei verquirlen und unterrühren
Dicke Bohnen blanchieren, häuten.
Von den Buschohnen die Enden abschneiden und ca 15 min vorgaren. Anschließend in gleich lange Stücke schneiden. Reste klein schneiden und mit den dicken Bohnen unter das weiße Bohnenpürree geben.Bohnenkraut ebenfalls unterheben. Pürre in einen Ring oder eine gefettete Kugelform füllen, Buschbohnen am Rand dicht an dicht einstecken und die Förmchen bei 100°C ca. 15-20 min dämpfen. Alternativ im Ofen bei 120° garen und ab und zu die Ofenwände besprühen.
Vorm Servieren aus den Förmchen stürzen.

Für den Kalbsjus habe ich einfach einen dunklen Fond aus Kalbsknochen, Gemüse und ein paar Gewürzen hrgestellt und diesen dann ordentlich einreduzieren lassen.

Dazu gab es blutjunge Rosmarinkartoffeln (Belle de Fontaney) aus unserem Garten.




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Tortelloni mit schwarzer Olivenfüllung, Paprikasößchen


Pastagang beim Sommermenü in 7 Etappen


die Menge reicht für deutlich als eine Menüportion für 4-8 Personen, aber ich finde, das sich so klitzekleine Mengen Pastaherstellung nicht lohnen. Die gefrorenen Tortelloni halten sich eine ganze Weile und bieten eine schnelle Mahlzeit.

Tortelloni 

Pastateig aus 250g Mehl

200 g schwarze Oliven MIT Kern (ich hatte diese aromatischen, trocken eingelegten, würde aber empfehlen "normale" in Lake zu nehmen, die sind nicht ganz so kräftig im Geschmack)
150 g Mascarpone
40 g Parmesan, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer, Langpfeffer, beides gemahlen

Oliven entkernen, fein pürrieren, Mascarpone unterrühren, Parmesan unterheben und würzen. Salz ist nicht erforderlich, da die Oliven genug würze mitbringen.

Pastateig dünn ausrollen (bei meiner Bosch MUM hab ich Stufe 6 gewählt).Quadrate von 7 cm Kantenlänge ausschneiden, ca. je 1 TL Füllung darauf verteilen, Ränder dünn mit Eiweiß oder Wasser bestreichen und zu Tortelloni formen.

Wer die Pasta einfrieren möchte, tut dies zunächst auf einem bemehlten Blech, die einzelnen Tortelloni sollten sich nicht berühren. Nach einem Tag kann dann in einen Gefrierbeutel umgefüllt werden.
(Überschüssigen Pastateig wird bei mir zu Tagliatelle verarbeitet und bis zum Verzehr getrocknet.)

Die gefrorene Pasta in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze in wenigen Minuten gar ziehen lassen.


 Paprikasößchen
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 rote, kleine Spitzpaprika, geputzt, gewürfelt
1/2 frische Chilischote, mittelscharf, gewürfel
Butter
100 ml Riesling
200 ml Hühnerfond (wer es ganz vegetarisch mag, verwendet Gemüse- oder Tomatenfond)
100 ml Sahne
Salz

Schalotten und Paprika in einer Pfanne in der aufgeschäumten Butter anschwitzen, Chili zugeben.
Mit Riesling ablöschen, Fond und Sahne angießen und etwas einköcheln lassen. Fein pürrieren, durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Vorm Servieren erwärmen und mit dem Pürrierstab kräftig aufmixen, sofort über die gegarte Pasta geben und servieren.

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Rochen, Zitronen- Kapern-Butter, Pfifferlingstrudel


Fischgang zum Sommermenü in 7 Etappen



1 Rochenflügel ohne Haut

die flachen Enden abschneiden. Aus dem dicken, fleischigen Stück 4 schöne Stücke zurecht schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Fischstücke von beiden Seiten anbraten, salzen, anschließend bei 90° im Ofen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Zitronen-Kapern-Butter
1 Biozitrone, Saft und Zesten
1 EL Kapern
100 g Butter
Zucker
Salz, weißer Pfeffer

Zitronensaft in einer Pfanne reduzieren, Butter zugeben und vorsichtig schmelzen. Zesten und Kapern zugeben, würzen und etwas ziehen lassen.

Pfifferlingstrudel
4 Blätter Frühlingsrollenteig
300-400 g Pfifferlinge (hab die Menge nicht abgewogen)
2 Frühlingszwiebeln, nur das helle in feine halbe Ringe geschnitten
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
ein paar Zweige frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Pfifferlinge schnell in einer Wasser-Mehl-Mischung waschen, verlesen, trocknen lassen und in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl bei großer Hitze anbraten, Thymian und Knoblauch zugeben. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Frühlingszwiebeln zugeben und durchschwenken, abkühlen lassen.
Teigblätter antauen, und ein weinig zurechtschneiden, mit der Pfifferlingmassen belegen, kleine Strudelchen rollen und in Butter in der Pfanne goldbraun braten. Zum Servieren jeweils einmal diagonal teilen.

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Caprese-Terrine, Basilikum-Safran-Granité, Gewürztomate

kalte Vorspeise beim Sommermenü  in 7 Etappen


Caprese-Terrine
je nach Anzahl der Gänge für 4-8 Portionen

6-8 reife Tomaten, kurz überbrüht, gehäutet, entkernt, geviertelt
600 g Büffelmozzarella, in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten
fein zerkleinerte schwarze Oliven n.B.
Basilikumblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Eine (Terrinen)Form mit kaltem Wasser ausspülen oder einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.  Mit der Hälfte der Mozzarellascheiben auslegen, mit den schwarzen Oliven bestreichen, würzen und Basilikumblätter darauf verteilen. Die Hälfte der Tomatenviertel flächig darauflegen, mit Olivenöl beträufeln. Das ganze wiederholen, überhängende Klarsichtfolie darüber schlagen, Terrine zusammendrücken und gleichmäßig beschweren. Über Nacht in den Kühlschrank geben. Terrine herausheben, abtropfen lassen und abtupfen und in gewünschte Portionsgößen schneiden (elektrisches Messer).

Durch das Pressen wird viel Wasser herausgedrückt, die Konsistenz wird fester, gleichzeitig verdichtet sich der Geschmack. Deswegen sollte dieser Vorgang  möglichst gewissenhaft ausgeführt werden.

Basilikum-Safran Granité
200 ml Tomatenfond
1 EL Noilly Prat
1 EL Zucker
1 Prise Salz
0,2 g Safranfäden
1/2 Bund Basilikum
1 Eiweiß

Fond mit Noilly Prat, Salz und Zucker erwärmen und 30 min ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen. Basilikumblätter ohne Stängel mit dem Fond pürrieren, erneut passieren., im TK ca 2 Stunden gefrieren lassen. Eiweiß steif schlagen, gefrorenen Fond mit der Gabel durchrühren und das Eiweiß unterheben. In der Eismaschine gefrieren und in den Eisschrank geben. Vorm Servieren durchrühren.

Gewürztomaten
1 Kirschtomate pro Person
1/2 EL Zucker
50 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe, angedrückt
je 1-2 Zweige Rosmarin, Basilikum, Thymian
je 1/2 TL Koriandersamen, Fenchel- und Selleriesaat
Prise Salz

Haut der Tomaten kreuzweise einritzen. Zucker karamellisieren, Tomaten zugeben, mit dem Weiwein ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben, kurz durchschwenken. im vorgeh. Backofen bei 200°C ca 8 min schmoren.
Wer mag enthäutet die Tomaten vorher, weil diese recht fest wird, dann verlieren die Früchte aber schneller ihre Form.

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Räucherforellentortellini mit Spinatschaum


Nudelteig
2 Eier
3 Eigelb
200g Mehl
1 EL Olivenöl

Füllung 
2 Räucherforellenfilets
Ca. 150 ml Sahne, 2 EL Crème fraîche
Pfeffer


Mediterrane Gemüsesülze mit Parmesanröllchen




Menge für eine Terrinenform mit ca. 700ml:

10 größere Eiertomaten
Rosmarin- und Thymianzweige
4 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 große Aubergine
3 Zucchini
3 gelbe Paprika
400ml kräftiger Tomatenfond
¾ TL Agar Agar

Sonntag, 29. November 2009

Jakobsmuscheln, Weißes Bohnenpüree, Lardo, Oliven-Petersilienbutter im Wan-Tan-Körbchen

Für 8 Amuseportionen

Körbchen:

8 Frühlingsrollenteigblätter (Ø 8 cm oder ausstechen)
Öl zum frittieren

• Öl in schmalem hohen Topf erhitzen
• Sektkorken auf Stricknadel stecken, oder ähnliches Teil verwenden
• Teigblatt flach in den Topf legen und mit dem Korken nach unter drücken
• Goldbraun ausbacken
• Auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Bohnenpüree:


150 g Bohnen
75 ml Sahne
10 g Schalotten
Butter
Salz
Muskat

• Bohnen in Salzwasser weich kochen; über Nacht eingelegt schadet nicht!
• Schalotten fein würfeln und Butter anschwitzen
• Die gekochten Bohnen (können auch kalt sein) dazugeben
• Mit Sahne ablöschen
• Pürieren, mit Salz und Muskat schmecken
• Durch ein Sieb streichen

Oliven-Petersilienbutter


60 g Fleisch von schwarze Oliven
Butter
10 g Schalotten
2 cl Noilly Prat
2 cl Weißwein
2 cl Gemüse - Fond
10 g Petersilie

• Schalotten würfeln und mit dem Olivenfleisch in Butter andünsten.
• Mit Noilly Prat, Weißwein und Gemüsefond ablöschen und etwas einkochen
• Salzen
• Petersilie fein hacken und darunter ziehen



Jakobsmuscheln


8 Jakobsmuscheln (im Grunde genügen auch 4 halbierte, aber wenn man schon am öffnen ist)
etwas Dunst
Olivenöl
Rauchsalz

• Jakobmuscheln mit Dunst bestäuben / im Dunst wälzen
• auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten
• Mir Rauchsalz würzen

Garnitur und Anrichten:


80 g Lardo
Kerbelblättchen

• Die Körbchen mit etwas Bohnenpüree füllen
• Jakobsmuscheln hineinsetzen
• Lardo drauf
• Olivenbutter um auf und an Jakobsmuschel träufeln;
• mit Kerbelblättchen garnieren.

Gebrannte Vanillecrème vom Grill mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout





5 Eier
250 ml Sahne
75 g Zucker
½ Vanilleschote
80 ml Milch
10 g Puddingpulver
50 g brauner Rohrzucker zum Flambieren
250 g Rhabarber
30 g Zucker
1 Orange
250 g Erdbeeren
50 g Akazienhonig
50 g geröstete, gesalzene Cashewkerne


1 Aluschale ohne Löcher, ca. 20 x 15 x 3,5 cm
1 Aluschale ohne Löcher, ca. 33 x 23 x 5 cm
Alufolie
Bunsenbrenner


• Die Eier trennen.
• Eigelbe mit Sahne und Zucker solange verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
• Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und ebenfalls zugeben, die restliche Schote beiseite legen.
• Die Milch mit dem Puddingpulver anrühren und gründlich mit der Vanillesahne mischen.
• Die Masse in eine Alugrillschale füllen und in eine zweite mit Wasser befüllte größere Schale stellen (mind. 700 ml Wasser). Zwischen die beiden Alugrillschalen Küchenkrepp legen
• Die Schalen auf dem Grill bei 200° C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 25 - 30 Minuten stocken lassen.
• Die Fäden des Rhabarbers abziehen, 1 cm der Enden abschneiden und mittig halbieren.
• Ein Stück Alufolie doppelt nehmen, Rhabarber darauf legen, Zucker, ausgepressten Orangensaft und reservierte Vanilleschote darauf verteilen und die Alufolie fest verschließen.
• Das Päckchen bei 180° - 200° C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel in 4 - 6 Minuten bissfest garen.
• Die Erdbeeren waschen, putzen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
• Den fertig gegrillten Rhabarber öffnen, den Saft zu den Erdbeeren geben, Rhabarber ebenfalls in grobe Würfel schneiden, zu den Erdbeeren geben und mit Honig abschmecken
• die Cashewkerne grob zerstoßen und vorsichtig unter das Ragout mischen.
• Die fertig gegrillte Crème mit einem Küchenpapier an der Oberfläche abtupfen und gleichmäßig mit braunem Rohrzucker bestreuen.
• Mit Hilfe eines Bunsenbrenners flambieren, portionieren und mit dem Rhabarber-Erdbeer-Ragout servieren.

Mit Malzbier mariniertes Roastbeef, Paprika-Salsa und gegrillte Süßkartoffel





4 Roastbeefsteaks, küchenfertig,
1 großer Frühstücksbeutel aus Folie am besten mit Zipper-Verschluss
150 ml Malzbier
35 ml Sojasauce
15 ml Austernsauce
½ Zitrone
15 ml Sesamöl
20 g brauner Rohrzucker
Chili aus der Gewürzmühle
4 Süßkartoffeln, ca. 1 kg
1 rote Spitzpaprika
1 weiße Spitzpaprika
1 rote Chilischote
100 g getrocknete Tomaten, in Öl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone
½ Bund glatte Petersilie
100 g Cheddar Käse
80 g Crème fraîche
Salz
1/2 Bund Schnittlauch
Zahnstocher


2 Aluschalen ohne Löcher


• Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und in den Frühstücksbeutel legen.
• Aus Malzbier, Sojasauce, Austernsauce, 30 ml Zitronensaft, Sesamöl und Rohrzucker eine Marinade herstellen; dabei solange Rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
• Mit Chili würzen und die Flüssigkeit zum Marinieren in den Beutel gießen.
• Diesen verschließen, dabei die Luft herausdrücken und das Fleisch mindestens 30 Minuten marinieren.
• Die Süßkartoffeln waschen, trocken tupfen und mit einem Zahnstocher rundum anstechen.
• Auf dem Grill bei 180° - 200° C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 30- 35 Minuten garen; (Kerntemperatur 95°)
• Die Paprikaschoten und Chili der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden.
• Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen und 3 Esslöffel davon reservieren
• Getrocknete Tomaten zusammen mit den geschälten Schalotten und Knoblauch klein würfeln.
• Das Tomatenöl in einer Aluschale auf dem Grill direkt erhitzen und Schalotten sowie Knoblauch daringlasig anschwitzen.
• Tomaten, Paprika und Chili zugeben und 5 - 7 Minuten noch bissfest garen.
• mit Salz und Zitronensaft abschmecken, vom Grill nehmen.
• Petersilie fein schneiden und zu Salsa geben.
• Die Steaks aus der Marinade nehmen, trockentupfen und beiseite stellen.
• Die Flüssigkeit in eine Aluschale geben und bei direkter Hitze sirupartig einkochen.
• Die fertig gegrillten Süßkartoffeln halbieren und mit Hilfe eines Löffels aushöhlen. Hierbei darauf achten, dass die Schale nicht verletzt wird.
• Die Kartoffelmasse mit einer Gabel grob zerdrücken, den gewürfelten Cheddar Käse und Crème fraîche zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Chili abschmecken.
• Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und zugeben.
• Die Füllung auf die Süßkartoffelschalen verteilen und auf dem Grill bei 160° - 180° C indirekter Hitze 6 - 8 Minuten fertig garen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
• Die Steaks bei 160° - 180° C direkter Hitze mit Deckel 6 - 8 Minuten von jeder Seite garen, dabei gelegentlich mit der eingekochten Marinade bestreichen, bis diese aufgebraucht ist.
• vom Grill nehmen und 10 - 15 Minuten ruhen lassen.
• Zum Anrichten die Steaks in Tranchen schneiden, großzügig Salsa darauf verteilen und mit den Süßkartoffelhälften servieren.

Schollenfilet mit Spargel in Alufolie gegart und Radieschenvinaigrette





4 kleine küchenfertige Schollenfilets
10 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
½ rote Chilischote
1 kleiner Bund Schnittlauch
20 ml Olivenöl
20 ml Sojasauce
24 Stangen weißer Bleichspargel
1 Zitrone
200 ml Geflügelfond
40 g Butter
Salz, Zucker
1/2 Bund Radieschen
10 g Akazienhonig
½ Zitrone
20 ml Rapsöl
Salz, Chili a. d. Gewürzmühle
2 Stangen Lauchzwiebeln


Alufolie


• Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen.
• Ingwer und Knoblauch schälen, beides fein hacken.
• Chilischote entkernen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
• Aus Olivenöl, Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Sojasauce und Schnittlauchröllchen eine Marinade herstellen, die Schollenfilets darin wenden und abgedeckt für etwa 30 Minuten marinieren.
• Den Spargel schälen
• Die Zitrone von der Schale befreien und in 8 gleich große Scheiben schneiden.
• die Alufolie doppelt nehmen und 4 Päckchen herstellen bestehend aus jeweils 6 Stangen Spargel,
• 50 ml Geflügelfond, 2 Scheiben Zitrone. Je 10 g Butter darauf geben und mit Salz und Zucker würzen.
• die quer liegenden Seiten übereinanderlappend einschlagen und die beiden kurzen Seiten aufrollen, so dass ein fest verschlossenens Päckchen entsteht.
• auf dem Grill bei 140° - 160° C direkter Hitze mit Deckel 8 - 10 Minuten noch bissfest garen.
• Vom Grill nehmen und 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
• Das Päckchen öffnen, die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in schräge Stücke schneiden
• den Spargelfond beiseite stellen.
• Die eingelegten Schollenfilets mit der Hautseite nach innen aufrollen und jeweils auf ein Stück Alufolie legen.
• Restliche Marinade darauf verteilen und zu einem Säckchen verschließen.
• Auf dem vorbereiteten Grill bei 140° C indirekter Hitze mit Deckel 4 - 6 Minuten garen.
• Für die Vinaigrette Radieschen waschen, von den Blättern befreien, achteln und beiseite stellen.
• Spargelfond, Honig, Zitronensaft und Öl miteinander verrühren und mit Salz und Chili abschmecken.
• Zum Schluss sämtlichen Spargel und die Radieschen zugeben, gut miteinander vermengen und nochmals abschmecken.
• Scholle salzen
• Frisch geschnittenen Frühlingszwiebel unter den Spargel mischen
• Zusammen mit der Scholle anrichten 

Unser Einstandsmenü


nach ausgiebiger und wie bei uns üblich von vielen Diskussionen geprägter Planungsphase nehmen wir jetzt also unseren Blog in Betrieb ;-).
Praktischerweise hatte Suse letzte Woche eine Fortbildung in München (Bayerisch für Anfänger II ), so dass wir unseren ersten kulinarischen Beitrag gemeinsam erarbeiten konnten. Herr Suse wurde eigens zu diesem Ereignis eingeflogen...

Geeistes Birnensüppchen mit Eis von kandierten Walnüssen und Apfelcharlöttchen

für 8 Menüportionen


Geeistes Birnensüppchen:
10 Birnen
1 l Weißwein
120 gr. Zucker
40 gr. Zucker (nach Geschmack)
2 cm Zimtrinde
Mark von 2 Vanilleschoten
2 Tl Agar Agar
Zitronensaft
8 Kugeln Eis

• Zwei Birnen schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
• Den Wein mit 120 gr. Zucker aufkochen und darin die Birnenwürfel bissfest blanchieren.
• Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, mit etwas Zitronensaft vermengen und kaltstellen.
• Die übrigen Birnen schälen, klein schneiden und im Weißweinsud weich köcheln.
• Mit dem Stabmixer pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
• Mit Zimtrinde und Vanille nochmals aufkochen.
• Agar Agar unterrühren und mit Zucker abschmecken.
• Zimt wieder rausnehmen und das Süppchen abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen.
• Birnenwürfel jetzt dazugeben oder beim Servieren auf die Teller verteilen.
• Kurz vor dem Servieren nach Geschmack Birnenwasser dazugeben. Je nach Konsistenz evtl. noch Prosecco dazu.

Walnusseis:
50 g Puderzucker
100 g Walnüsse, grob zerkleinert
250 g Milch
250 g Sahne
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
6 Eigelb
20 g Zucker
50 g Invertzucker

• Puderzucker schmelzen und leicht Farbe nehmen lassen.
• Walnüsse zugeben, unter Rühren erwärmen und zum Auskühlen auf einem geölten Backpapier ausbreiten.
• Milch und Sahne mit Mark und Schote der Vanille erwärmen, 10 min. ziehen lassen und passieren.
• Zucker und Eigelb über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Vanillemilch angießen abkühlen lassen.
• Walnüsse noch einmal grob durchhacken, unter die Eismasse rühren und alles in der Eismaschine gefrieren lassen.

Apfelcharlöttchen
Wiener Boden:
2 großes Ei
30 g Zucker
80 g Mehl
1 Tl fein gehackter Zitronen - Thymian
80 g Quittengelee
Salz

• das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-luftig aufschlagen.
• Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen.; wichtig, da sonst das Mehl verkleistert!
• Mehl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben.
• Thymian ebenfalls unterheben.
• Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 9 -11 Minuten backen.
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Passende Kreise für die Charlottenformen ausstechen
• Das Quittengelee gleichmäßig darauf verteilen.

Apfelcreme:
4 Eigelbe
4 EL Zucker
200 ml Apfelsaft
Schuss Calvados
4 EL Zitronensaft
Etwas abgeriebene Zitronenschale
6 Blätter Gelatine
200 ml Becher Sahne
2 Eiweiß

• Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren
• Apfelsaft, Calvados und Zitronenschale unterrühren.
• Gelatine einweichen und im warmen Zitronensaft auflösen
• mit 2 EL der Eigelb-Zucker-Mischung verrühren und unter die restliche Masse rühren.
• Kühl stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt
• Sahne und Eiweiß steifschlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen.

Charlotte:
8 EL Zucker
4 EL Zitronensaft
8 kleine rotschalige Äpfel

• Apfel waschen und in schmale Schnitze schneiden, damit sich diese ziegelförmig schichten lassen.
• Zucker mit Zitronensaft in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
• Apfelschnitze portionsweise zugeben, beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 1 Minute karamellisieren
• herausnehmen und auf einem kalt abgespülten Teller auskühlen lassen.
• Apfelschnitze mit der Schalenseite nach außen ziegelartig den Tassen- oder Glasrändern entlang auslegen, so dass der rote Rand beim Stürzen außen sichtbar wird.
• Apfelreme bis knapp unter dem Tassenrand einfüllen
• zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen
• Charlöttchen herausnehmen, mit einem spitzen Messer in der Richtung der Äpfel vom Tassenrand lösen, auf Teller stürzen.
• Mit dem Boden Quittenseite nach oben, anrichten.

Rehrücken à la Ficelle, Blumenkohl-Sauerkirschsauce, gefüllter Spitzkohl, Preiselbeerschaum und Brezelofenschlupfer


für 8 Menüportionen

Blumenkohlsauce:
½ Blumenkohl (ca. 0,5 kg)
3 Schalotten
50 g Butter
250 ml Geflügelfond
50 ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Spritzer Zitronensaft

• Dem geputzten Kohl in Röschen teilen und grob schneiden.
• Drei Schalotten fein würfeln und mit der Hälfte des Blumenkohles in Butter glasig dünsten.
• Fond zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und dann etwa 30 Minuten sanft ziehen lassen; durchpassieren.
• Die andere Hälfte des Blumenkohles ebenfalls mit drei fein gewürfelten Schalotten glasig dünsten,
• den passierten Blumenkohl zugießen; und das Ganze etwa 20 Minuten weich kochen.
• Sahne zugießen und nochmals 5 Minuten einkochen.
• Sehr fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken

Sauerkirschsauce:
1 kleine rote Zwiebel
Haselnuss Ingwer
1 Schuss Zen Zero

1 TL Öl
½ TL mildes Currypulver
1-2 EL Akazienhonig
1 TL Tomatenmark
200 g entsteinte Sauerkirschen
200 ml Wildfond
Etwas Speisestärke

• Zwiebel und Ingwer fein würfeln, im Öl anbraten
• Salz, Curry, Honig und Tomatenmark dazugeben
• Sauerkirschen und Wildfond dazugeben
• Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren
• Pürieren (evtl. durch ein Sieb streichen)
• Nochmals abschmecken

gefüllter Spitzkohl:
16 große Spitzkohlblätter
500 ml roter Paprikasaft (von etwa 900 gr. Paprika)
2 EL edelsüßes Paprikapulver
4 EL Olivenöl
Salz
4 Lauchstangen
1- 2 EL Butter

• Spitzkohlblätter mit der Hälfte des Paprikasaftes, dem Paprikapulver, 2 EL Olivenöl und Salz in einen (ggf. zwei) Vakuumbeutel geben und bei 68 ° 45 Minuten garen
• In Eiswasser abkühlen
• Lauchstangen über Holzkohle rundum grillen bis sie schwarz sind.
• Äußere schwarze Schicht entfernen; Stangen quer halbieren und in je zwei Kohlblätter einwickeln
• In Folie wickeln und kalt stellen
• Zum Servieren im restlichen Olivenöl und der Butter anbraten
• Mit dem restlichen Paprikasaft ablöschen und im Backofen bei 150° etwas 5 Minuten fertig garen; immer mit dem Saft begießen.

Preiselbeerschaum:
450 g Preiselbeeren aus dem Glas
2 EL Vogelbeergeist
1 ½ Gelatineblätter

• Die Preiselbeeren leicht erwärmen, pürieren und durch ein Sieb passieren.
• Einen Teil nochmals erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
• Restliche Masse und Vogelbeergeist dazugeben und gut verrühren
• In den ISI füllen.
• 2 Patronen und mindestens 4 Stunden kühlen. Immer wieder schütteln!

Brezelofenschlupfer:
4 Laugenbrezeln vom Vortag
Petersilie
4 Schalotten
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat

• Den dicken Teil der Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden
• Schalotten fein würfeln und die Petersilie fein hacken
• Milch, Sahne und Ei gründlich verquirlen
• Mit den Gewürzen abschmecken
• Brezeln mit einem Teil des Gemisches übergießen
• 8 Auflaufformen gründlich buttern
• Brezelscheiben im Wechsel mit einem Gemisch aus Schalotten und Petersilie einschichten
• Mit der restlichen Flüssigkeit übergießen; Flüssigkeit soll aber nicht den Abschluss bilden
• Backofen auf 160° mit Unterhitze anwerfen und die Auflaufformen backen.
• Nach 8 Minuten Oberhitze dazu geben
• Sobald die oberste Brezelschicht knuspert Backofen ausschalten und noch ziehen lassen


Rehrücken à la Ficelle:
2 l Wildfond; gewürzt
2 ausgelöste Rehrücken
Küchengarn

• Wildfond aufkochen und auf 75° abkühlen lassen.
• Rehrücken pfeffern einbinden, an Rührlöffel aufhängen
• im Sud ca. 12- 13 Minuten ziehen lassen. Kerntemperatur 52°.
• Warm gehalten 5 Minuten ruhen

Anrichten:
2 Orangen

• Orangen dünn aufschneiden; Schaum daraufsprühen
• Blumekohlsauce mit breiten Strich
• Sauerkirschsauce darauf und dekorativ verteilen
• Ofenschlupfer mit angelegtem Rehrücken
• Davor der gefüllte Kohl

Zitronen-Wacholder- Gin Sorbet

8 Menüportionen

200 g Invertzucker
25 g Wacholderbeeren, zerdrückt
6 Zitronen, geriebene Schale und Saft
100 ml Gin
3 Eiweiß, verquirlt

Tonic Water

100 g Puderzucker
125 ml Wasser
1 Zitrone, sehr dünn geschnitten

• Invertzucker mit Wacholderbeeren etwas erhitzen
• Vom Feuer nehme und Zitronenschale und Saft dazugeben
• 1 Stunde ziehen lassen.
• kalt stellen
• Sirup in eine Eismaschine (evtl. abseihen) und nach einigen Minute den Gin zugießen.
• Wenn das Sorbet fast gefroren ist geschlagenes Eiweiß zugeben.
• Zitrone sehr dünn aufschneiden
• Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze zusammenrühren bis der Zucker aufgelöst ist.
• Zitronen zugeben und garen, bis diese karamellisieren.
• Am besten in einem Martini-Glas (wenn man hat) mit ein wenig Tonic aufgegossen.
• Mit karamellisierter Zitrone anrichten

Sellerie- Kartoffel- Törtchen mit Räucheraal, Sauerrahmsauce und 70 Minuten Ei


8 Menüportionen

Törtchen:
15 Kartoffeln La Ratte
300 gr. Selleriewürfel
Kümmel
4 EL weiche Butter
2 EL Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL Schnittlauch fein geschnitten

• Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit Kümmel kochen
• Selleriewürfel in einem EL Butter und der Sahne weich dünsten und pürieren.
• Kartoffeln schälen und mit der weichen Butter mit einer Gabel zerdrücken.
• Sellerie dazu, mit Salz und Pfeffer würzen
• Schnittlauch darunter rühren, warm stellen

Sauerrahmsauce:
16 EL Sauerrahm
Salz
2 Limetten Saft und Abrieb

• Sauerrahm mit Salz und Limettenabrieb und saft zu einer Sauce verrühren.

2 Aale
• Räuchern
• Enthäuten und entgräten
• Fleisch fein hacken

8 Eier
• Die Eier mit Schale in 63 Grad heißes Wasser geben und 70 Minuten ziehen lassen.
• vorsichtig aus der Schale schlagen und in einer kalten Pfanne das Ei so lange schwenken, bis das Eiweiß sich fast vollständig vom Eigelb gelöst hat.
• Leicht salzen

Anrichten:
• Die Kartoffelmasse in 8 Metallringe pressen
• Die Oberfläche mit Aal bedecken
• Ringe entfernen
• Restlichen Aal als Sockel auf vorgewärmten Teller als Sockel anrichten
• Jeweils zwei EL Sauce auf der Tellermitte verteilen
• Kartoffeltörtchen draufsetzen und ein kleine Mulde eindrücken
• Eigelb draufsetzen

Wachtelkotelett, Pastinaken- Rucola Tortellini, Wachteljus und Linsenpapier


8 Menüportionen

Wachtelkotelett:
4 Wachteln
1 Kalbschnitzel
100 ml Sahne
1 Ei
Kräuterstrauß
Salz,
Kubebenpfeffer
Etwas Noilly Prat
Schweinenetz

• Schweinenetz gründlich wässern
• Wachtelbeine abtrennen; Oberschenkelknochen entfernen, Haut abziehen, Wachtelbrust auslösen.
• Kalbschnitzel klein schneiden und kaltstellen; Sahne ebenfalls seht gut kühlen.
• Zusammen mit dem Ei eine Farce herstellen.
• Mit dem gemörserten Pfeffer, Salz´, klein gehackten Kräutern und einem Schuss Vermut abschmecken.
• Farce auf die Wachtelbeine verteilen, Wachtelbrust (Spitze auf Spitze) auflegen, im Schweinenetz einwickeln.
• Kurz vor der Servieren im Backofen bei 170° etwa 8 – 10 min braten.

Nudelteig:
200 g Hartweißengrieß
3 Eigelbe
2 Ei
½ TL Salz
Schuss Olivenöl
Eiweiß zum bestreichen

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Pastinake-Rukola-Füllung:
150g Pastinaken
1 Knoblauchzehe
Butter
1 Eigelb
50 g Ricotta
½ Bund Rucola
Salz
Pfeffer

• Pastinaken schälen und fein würfeln
• In Butter zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe weich dünsten
• Rucola fein hacken und zwei Drittel dazugeben
• Etwas abkühlen lassen und ohne die Knoblauch pürieren
• mit Ricotta und Ein vermischen
• mit Salz, Pfeffer und eventuell noch von dem rohen Rucola abschmecken
• Nudelteig dünn ausrollen und Quadrate ausrädeln / ausstechen
• Füllung auflegen und Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortellini formen.
• In kochendem Salzwasser in ca. 5- 7 min. garziehen lassen.

Wachteljus:
Karkassen von Wachtelkotelett
1 ganze Wachtel zerlegt
4- 5 Hühnerflügel
1 EL Tomatenmark
100 g Möhren
60 g Staudensellerie
60 Lauch
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
½ gebräunte Zwiebel
500 ml Weißwein
500 ml Wasser
500 ml Wildfond
Etwas Speisesstärke oder eiskalten Butter

• Karkassen im Backofen 45 Minuten bei 180° anrösten
• Anschließend in einen ausreichend großen Topf umschichten
• Satz auf dem Backblech mit Wein loskochen, evtl. mit einem Pinsel lösen.
• Karkassen zusammen mit Tomatenmark weiterrösten
• Mit losgekochtem Satz ablöschen
• Restlichen Wein auf zweimal aufgießen
• Gemüse, Wasser und Wildfond dazu und einmal kurz aufkochen
• Gewürze dazu
• Etwa zwei Stunden simmern lassen
• Durch ein Spitzsieb abgießen, entfetten (wenn die Zeit reicht abkühlen und dann das Fett abheben)
• Reduzieren und kurz vor dem Servieren binden

Linsenpapier:
130 g Alblinsen

150 g Würfel von festkochenden Kartoffen.
1 EL Meersalz
1 Lorbeerblatt
3 Eiweiß
2 EL Apfelessig

• Linsen mit Kartoffeln, Salz und Lorbeer in 1 l Wasser kalt aufsetzen.
• Aufkochen, köcheln lassen bis das Wasser nahezu verkocht ist.
• Auf einem Sieb etwas auskühlen lassen
• Lorbeer entfernen
• Masse mit Eiweiß und Essig etwa 15 Minuten (!) lang pürieren.
• Dünn auf Backpapier ausstreichen
• Bei 70° Umluft im Ofen trocknen

Anrichten:
• Passende Kreise aus dem Linsenpapier ausstechen
• Tortellini draufsetzen und im Halbkreis um das Wachtelkotelett drappieren
• Sauce auf den Teller ziehen.

Gaisburger Marsch „spezial“


für 8 Menüportionen


Ochsenschwanzessenz
1 Ochsenschwanz
500 g Kalbsknochen
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
3 Karotten
Etwas Rapsöl
1 Flasche Weißwein
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1 Piment
1 Gewürznelke
Thymian
Muskatblüte
Wenig Kümmel
Salz
60 ml Sherry medium

Zum klären:
2 Eiweiß
50 g Rinderhack
20 g Poree
20 g Karotten

• Segmentierten Ochsenschwanz und kleingehackte Kalbsknochen mit etwas Rapsöl im Backofen bei 180° anrösten
• Zwiebel ungeschält zerteilen, Gemüse waschen und auch grob zerteilen
• Gemüse im Topf anrösten
• Die angerösteten Knochen dazugeben; das Blech mit Wein ablöschen, den Satz loskochen und in den Topf geben.
• Wein auf drei Mal dazugeben und einkochen
• Alles mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufwallen lassen
• Gewürze dazugeben und 3 Stunden köcheln
• Absieben; Erkalten lassen, entfetten
• Klären
• Mit Sherry noch mal reduzieren, abschmecken
• Fleisch vom Ochsenschwanz lösen und in kleine Stücke schneiden

Spätzle:
3 Eier
180 g Mehl (ca. keine Ahnung habe das Mehl noch nie gewogen)
Salz
Butter

• Alle Zutaten außer Butter verrühren und etwas ruhen lassen
• Sorgfältig kleine Spätzle in kochendes Salzwasser schaben
• Zum Abschrecken in Eiswasser geben
• Abseihen

Kartoffeln:
200 g exakt geschnittene Kartoffelwürfel (gute mehlige)
400 ml Öl zum Frittieren

• Kartoffeln portionsweise frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Röstzwiebeln und Röstzwiebeljus:
15 Zwiebeln
200 ml dunkler Rotwein
400 ml Rinderfond oder Ochsenschwanzessenz
125 g Butter
Salz

• Zwiebeln schälen halbieren und in Ringe schneiden
• Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen hohen Topf zerlassen
• Zwiebeln dazugeben und lange, langsam rösten. Bisweilen umrühren
• Wenn normales Röstzwiebelstadium erreicht ist, etwa die Hälfte davon abnehmen
• Den Rest noch deutlich dunkler weiterrösten
• Mit Rotwein (auf dreimal) ablöschen
• Mit etwa 200 ml Wasser und dem Fond auffüllen
• Einmal kurz aufwallen lassen, dann etwa 40 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen
• Absieben, abschmecken

Anrichten:
• Essenz erhitzen und in eine vorgewärmte Kanne füllen.
• Spätzle in etwas Butter erwärmen
• Zusammen mit Fleisch, den Zwiebeln und den Kartoffelwürfel in tiefen Teller drappieren
• Jus auf einen separaten Löffel (im Teller) füllen
• Am Tisch aufgiesen.

Meerrettich-Eierstich, Rote Bete Creme, Gänseleberparfait und Chili- Quittenpofesen

für 8 Menüportionen


Meerrettich-Eierstich:
300 ml Gewürzgurkensaft
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
25 ml Sahne
25 ml Gurkenessig
4 Eier
2 EL geriebener Meerettich
Meersalz
Zucker

• Schalotte fein würfeln und mit Gewürzgurkensaft und Lorbeerblatt um die Hälfte reduzieren.
• Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
• Mit Sahne, Essig, Eiern und Meerrettich mixen.
• Mit Salz und Zucker abschmecken.
• Im Wasserbad garen; je nach verwendeter Form, etwa 25 Minuten
• Gewünschte Form ausschneiden / ausstechen.

Rote Bete Creme:
1-2 Knollen Rote Bete (ca. 200 g)
2 Schalotten
1 El Butter
Zitrone
Salz
Prise Zucker
100 ml Milch
2 EL Sahne
1 TL geriebener Ingwer

• Schalotten und Rote Bete schälen, würfeln und in Butter anschwitzen
• Mit Salz und Zucker würzen, mit Zitronenwasser bedecken und köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist.
• Milch und Sahne angießen
• Mit Ingwer zu einer Creme mixen, evtl. nochmals abschmecken und durch ein Sieb streichen

Geflügelleber-Parfait
200 g Butter
1 Schalotte (ca. 40 g)
1 Apfel
10 g frischer Ingwer
Schuss Zen Zero
1 Bioorange
3 El roter Portwein
3 El Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Stiele Thymian
250 g Geflügelleber
1 Ei
Salz
Pfeffer
¼ Tl gemahlene Muskatblüte
2 El fein gehackte Pistazien

• Für das Entenleber-Parfait geklärte Butter herstellen: Dafür 190 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Ein Küchensieb mit einem Mulltuch auslegen, die Butter durchgießen, auffangen und beiseitesteilen.
• Schalotte in feine Würfel schneiden.
• 1/2 Apfel schälen, entkernen und grob in Stücke schneiden.
• Ingwer schälen und fein würfeln.
• Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und ¼ der Orangenschale fein abreiben.
• Den Saft auspressen und 100 ml abmessen.
• Restliche Butter (10 g) erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten.
• Mit Zen Zero, Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen
• mit Entenfond und Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben.
• Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.
• ln der Zwischenzeit die Leber putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen.
• Reduktion, Leber, Ei, 1/2 TI Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte kurz aufmixen.
• Flüssige, geklärte Butter dazugeben und nochmals kurz mixen.
• Die Lebermasse durch ein feines Küchensieb streichen.
• Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einen Bräter stellen. Bräter bis 3-4 cm unter den Terrinenrand mit warmem Wasser auffüllen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen.
• Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

Chili- Quittenpofesen:
Quittenmus oder Quitten-Gelee
1 Chilli- Schotte (je nach Schärfe)
Stück Baguette
Gänseschmalz

• Chille sehr fein hacken und unter das Quittenmus mischen; es soll nur ein leichte Schärfe entstehen.
• Vom Baguette 16 dünne (3 mm) Scheiben abschneiden und ggf. entrinden
• 8 Scheiben mit dem Chilli-Quittenmus bestreichen, mit den übrigen Scheiben bedecken und in wenig Gänseschmalz knusprig braten.

Anrichten:
• Leberparfait aufschneiden und auf den Teller setzen
• Tupfen von der Roten Beete Creme auf den Teller setzen, darauf den Eierstich
• Pofesen anlegen

Samstag, 28. November 2009

Rote Bete-Carpaccio, Pilztatar und Croutonstreifen


Vorspeise eines kleinen, herbstlichen, vegetarischen Menüs

Zutaten:
 1 Knolle Rote Beete, etwa faustgroß
ein paar Zweige Thymian
4 Hände voll gemischter Pilze (Kräuterseitlinge, braune Champignons, Austernpilze, Shiitakepilze)

1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL gehackte, glatte Petersilie
4 Scheiben weißes Toastbrot
außerdem:
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

Die rote Bete waschen, von Stil und Wurzelansatz befreien. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit etwas Olivenöl bestreichen, ein paar Zweige Thxmian darauf verteilen, die Rote Bete darauf setzen, einschlagen und in eine Form oder Teller stellen und im Ofen bei 200° 1,5 bis 2 Stunden weich garen. Abkühlen lassen, häuten und mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

Toastbrot entrinden, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und mit dem Nudelholz leicht platt walzen. Brot in Streifen schneiden, auf einem Blech verteilen und bei 180° C goldbraum rösten, ablühlen lassen.

Pilze putzen und ganz fein würfeln. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, und ebenfalls fein würfeln. Beides in Olivenöl anschwitzen, Pilzwürfel zugeben und bei mitllerer bis hoher Hitze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft abschmecken un die gehackte Petersile unterrühren.

für die Marinade etwas Olivenöl mit Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Anrichten:
Die Roten Bete-Scheiben überlappend auf dem Teller verteilen, schwach salzen und die Marinade darüber träufeln. Das noch warme Tatar mit Hilfe eines Rahmens oder Ausstechers darauf setzen, die Croutons drauflegen und sofort servieren.

Gemüsestrudel mit Haselnuss-Parmesankruste und Zwiebel-Pimentschaum



Hauptgang eines kleinen, herbstlichen, vegetarischen Menüs

Gemüsestrudel

300 g Strudelteig
5 Kartoffeln
Gemüsebrühe

Sahne
1/2 kleiner Hokkaidokürbis
2-3 TL Ras El Hanout
2 Hände voll frischer Blattspinat

40 g Haselnüsse, enthäutet, ohne Fett geröstet und grob gehackt
30g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Semmelbrösel
2 EL weiche Butter

Kartoffeln und Kürbis in ca 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in einer mit Salz gewürzten Mischung aus halb Gemüsebrühe und halb Sahne garen. Abgießen, Flüssigkeit auffangen. Die Hälfte der Würfel beiseite stellen, die andere Hälte der Kartoffeln mit einem Teil der Kochflüssigkeit stampfen, so dass eine nicht zu flüssige Masse entsteht, anschließend vorsichtig mit den Kartoffelwürfeln mischen und abkühlen lassen.
In einer Pfanne Ras el Hanout in etwas Olivenöl anschwitzen, Kürbiswürfel dazugeben, die restliche Kochflüssigkeit der Kartoffeln angießen, salzen und köcheln lassen bis der Kürbis gar, aber nicht zu weich ist.
Blattspinat verlesen, waschen und in Salzwasser kurz blanchieren, grob hacken.
Kartoffeln, Kürbis und Spinat vorsichtig verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils die Hälfte des Strudelteigs auf einem Küchenhandtuch ausziehen, die dicken Ränder abschneiden und die "untere" Hälfte mit flüssiger Butter bestreichen. Die Gemüsemasse jeweils zur Hälfte darauf verteilen, Strudel mit Hilfe des Küchentuchs vorsichtig aufwickeln. Die Enden zusammendrücken und den dicken Teig abschneiden. Vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier legen und im vorgheizten Ofen insgesamt ca. 25 bis 30 min backen.
Für die Kruste die Nüsse, den Käse, die Semmelbrösel und die Butter verkneten, salzen und Pfeffern und nach ca 10 min Backzeit auf die Strudel verteilen.


Zwiebel-Pimentschaum

1 große, weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 cm Lauchstange, nur das Weiße
1 große Scheibe Sellerie, 5 mm dick
1 EL Butter
jeweils 50 ml Noilly Prat und trockener Weißwein
7 Pimentkörner, grob zerstoßen
1/2 TL Sezuanpfeffer, grob zerstoßen
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz

Das Gemüse putzen, fein würfeln und in Butter anschwitzten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkocheln lassen. Gewürze zugeben, Gemüsebrühe und Sahne angießen und sanft (ein)köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren, ganz leicht mit Mehlbutter anbinden und aufschäumen.

Die Soße in vorgewärmte tiefe Teller geben und jeweils eine dicke Scheibe Gemüsestrudel darauf setzen.

Quitten-Apfel-Tarte mit Salz-Butter-Karamell



Dieses Dessert wurde als Abschluss eines kleinen vegetarischen Herbstmenüs gereicht.

 Salz-Butter-Karamell
(nach Lea Linster)

1/2 Vanilleschote
10 g Butter
1/4 TL Salz, ggf. etwas mehr
75 g Zucker
200 g Sahne

Vanilleschote längs aufschneiden, auskratzen. Das Mark mit Butter und Salz verkneten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit der Sahne ablöschen, Vanilleschote hineingeben, solange rühren, bis der Karamell sich gelöst hat und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Vanille-Salz-Butter unterrühren, ggf. noch etwas nachsalzen, falls die Süße zu dominant sein sollte.


Quitten-Apfel-Tarte

300 g Mürbteig, gut gekühlt
1 große Quitte
1  großer Apfel
Saft von einer Zitrone
1 Prise Vitamin C
5 EL Zucker
4-6 EL Aprikosenmarmelade

Quitte schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden, in Wasser mit Vitamin C bis zuer weiteren Verwendung aufbewahren. 2 EL Zucker mit Zitronensaft und etwas Wasser aufkochen und die Quittenspalten darin bissfest dünsten, heraus nehmen.
Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in dünnde Spalten schneiden.


Mürbteig ca 3 mm dick auf einem Blech rund ausrollen, den Rand hochziehen und mit den Daumen modellieren. Boden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen und abwechselnd Quitten- und Apfelspalten dicht an dicht dachziegelartig darauf verteilen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und die Tarte bei 190 bis 200° C ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und noch warm mit etwas Aprikosenmarmelade bestreichen.

Tarte noch warm (oder wieder aufgewärmt) in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und mit Salz-Butter-Karamell überziehen.

Sanft gegartes Saiblingsfilet mit zweierlei Ravioli und Zitronenschaum



Zweierlei Ravioli

Nudelteig
3-4 Eigelbe
1 Ei
250 g Mehl
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Alle Zutaten einige Minuten lang kneten bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und eine halbe Stunde im Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen lassen.


Mangoldfüllung
1-2 Mangoldblätter (je nach Größe)
½ kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Butter
1 Eigelb
1-2 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat

Mangold in Stiele und Blätter teilen. Stiele fein würfeln, Blätter in dünne Streifen schneiden. Knoblauch mit den Stielen in Butter anschwitzen. Blätter dazugeben und 5 min. dünsten. Den abgekühlten Mangold mit Frischkäse und Eigelb vermischen, würzen und abschmecken.

Rote-Bete-Füllung
1 Knolle Rote-Bete (roh)
1-2 EL Frischkäse
30 g frisch geriebener Parmesan
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Rote Bete leicht salzen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 200°C 1,5 bis 2 Stunden lang garen (Garprobe). Abgekühlte Knolle schälen, würfeln, drei gehäufte Esslöffel davon pürieren und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. Restl. Gemüse anderweitig verwenden.

Ravioli herstellen
Nudelteig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 9 cm ausstechen. Auf vier Kreise in die Mitte etwas Mangoldfüllung und auf die anderen vier etwas Rote-Bete-Füllung geben. Die Teigränder dünn mit Wasser oder Eiweiß bestreichen, zuklappen, zusammendrücken, den Rand wellenförmig eindrücken und hochkant (die Seite mit der Füllung nach unten) aufstellen. (s. Foto)
In kochendem Salzwasser garen und sofort anrichten.

180°C-Tipp: Übrig gebliebener Nudelteig kann in Bahnen oder als Teigkugel für 4 Wochen eingefroren werden.
Fertige Ravioli können eingefroren werden oder aber für ein paar Stunden auf einem Bett von griffigem Mehl oder Grieß im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Saibling unter Folie gegart
1 frischer Saibling, filetiert, mit Haut (ca. 400-500 g Filet)
zerlassene Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Fischfilets mit der Pinzette sauber entgräten, in rautenförmige Portionen schneiden und mit der Hautseite nach unten in eine mit Butter ausgepinselter Form legen. Würzen und mit etwas flüssiger Butter begießen.
Die Form mit Klarsichtfolie nahezu luftdicht abdecken, bei 80°C ca. 20 - 30 min. im Ofen garen.
Vor dem Servieren vorsichtig die Haut abziehen.

Zitronenschaum
1 Eigelb
Saft von einer kleinen Zitrone
1 Msp. Zitronenabrieb
40 ml Geflügelfond
40 ml Weißwein
50 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Eigelb mit Zitrone, Fond und Weißwein mischen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis die Sauce eine schaumige leicht gebundene Konsistenz bekommt. Dann mit der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zucker abschmecken.

180°-Tipp: Butter zwischen Alufolie plattdrücken und einfrieren. Zum Aufmontieren von Soßen einfach kleine Mengen abknipsen und unterrühren.

Anrichten

Auf vorgewärmte Teller einen Raviolo je Sorte stellen, den Fisch dazulegen und mit dem Zitronenschaum nappieren.

Kürbis-Karottenessenz mit Garnelen-Wantan und Ingwerschaum


Kürbis-Karotten-Essenz
120 g Karotten
300 g Butternutkürbis
700 ml Geflügelfond
70 ml Apfelsaft
1 TL Raz el Hanout
½ Zacke Sternanis
½kleine Zehe Knoblauch
1 Pimentkorn
½ Lorbeerblatt
1 dünne Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Karotten und Kürbis grob würfeln, in Öl anbraten, Raz el Hanout kurz mit anschwitzen und mit Fond und Saft aufgießen. Gewürze (bis einschließlich Ingwer) einlegen und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
Vor dem Servieren durch ein feuchtes Tuch passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

180°-Tipp: Sollte die Suppe wider Erwarten zu viele Trübstoffe beinhalten, kann die Suppe mit einem geschlagenen Eiweiß unter mehrmaligem kräftigen Rühren aufgekocht und anschließend stehen gelassen werden. Dabei werden die Trübstoffe im Eischnee gebunden. Nach anschließendem erneuten Passieren durch ein Küchentuch ist die Suppe glasklar.

Garnelen-Wantan
150 g Garnelen, geschält
¼ kleine Zucchini
5 cm Staudenselleriestange
½ Frühlingszwiebel
Eiweiß zum Bestreichen
10-15 Stück Wantanblätter, ca. 8x8cm
Öl zum Frittieren

Gemüse fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Abkühlen lassen. Garnelen fein würfeln und mit dem Gemüse vermischen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen jeweils in die Mitte der ausgelegten Wantanblätter setzten, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Quadrate diagonal zu Dreiecken zusammen klappen.
Im heißen Öl goldbraun frittieren.

180°-Tipp: Die Dreiecke lassen sich im rohen Zustand auf einem gut bemehlten Teller oder Brett anfrieren und können anschließend in einem Gefrierbeutel zum einfrieren umgefüllt werden. Die tiefgekühlten Wantans ins nicht zu heiße Öl geben und langsam frittieren.

Ingwerschaum
100 ml trockener Weißwein
eine fein gehackte Schalotte
15 g Ingwer, in Stücke geschnitten
100 ml Hühnerfond
75 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer

Weißwein mit der Schalotte und dem Ingwer stark einkochen, Hühnerfond zugeben und um die Hälfte Reduzieren, Sahne angießen, 15 min köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, abschmecken und die Soße am besten mit dem Aerolatte (=Hochleistungsmilchaufschäumer) schaumig aufmixen.
Der Schaum allein schmeckt sehr intensiv nach Ingwer, in Kombination mit der Suppe ist er das "Tüpfelchen auf dem I".

180°-Tipp: Stabil, luftige Schäume sind schwierig hinzubekommen. Die Grundmasse darf nicht zu fett sein, die Verwendung von Lecithin kann hilfreich sein, da es stabilisierend wirkt. Praktikabel ist es, die Masse aufzuschäumen, den Schaum abzuschöpfen und erneut schäumen, bis man genug Schaum hat.

Anrichten:
Suppe in vorgewärmte (!!!) Teller füllen, jeweils ein heißes Wantan auf den Rand legen und mit dem frisch aufgeschäumten Ingwerschaum anrichten.

Ente + Apfel


Geräucherte Entenbrust mit Apfel-Meerrettich-Eis

Geräucherte Entenbrust
eine kleine Entenbrust
7 grob gemörserte Pfefferkörner
4 grob gemörserte Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
2 TL Pökelsalz
abgeriebene Schale von je einer halben Orange und Zitrone.
außerdem: 2 EL Räuchermehl (Anglergeschäft)

Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch zu verletzten. Die Gewürze vermengen und die Entenbrust rundherum damit gründlich einreiben. Anschließend das Fleisch stramm in Klarsichtfolie und ggf. eine weitere Lage Alufolie wickeln (oder vakuumieren) und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Gewürze mit einem Küchenkrepp gründlich abreiben.

Zum Räuchern einen Bräter, Topf oder Wok mit dickem Boden und am besten Glasdeckel (damit man sieht wenn es qualmt), mit Alufolie bis über den Rand auskleiden. Wenn man keinen Glasdeckel verwendet, empfiehlt es sich, den Deckel ebenfalls mit Alufolie auszulegen, das erleichtert die spätere Reinigung.
Auf den Boden 2 EL Räuchermehl streuen und ein Metallsieb, -gareinsatz oder –topfgitter über das Räuchermehl stellen. Der Abstand zwischen dem Räuchergut und dem –mehl sollte nicht zu klein sein, damit nicht zu viel direkte Hitze an das Fleisch kommt, ggf. das Fleisch auf einem Teller auf den Einsatz stellen.
Deckel aufsetzten, je nachdem wie dicht er aufsitzt, den Spalt mit einem feuchten Handtuch umwickeln, den Topf auf die Feuerstelle stellen und mit großer Hitze aufheizen. Wenn es zu qualmen beginnt, Hitze zurücknehmen oder sogar abschalten und die Entenbrust je nach Dicke 8-10 Minuten räuchern. Den Topf anschließend am besten im Freien oder zumindest am offenen Fenster öffnen.

Anschließend die Entenbrust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten und auf der anderen Seite auch noch mal 5 min. In Alufolie packen und ruhen lassen. Die Aromen werden besonders gut eingebunden, wenn man das ganze noch mal über Nacht ruhen lässt.

180°-Tipp: Wer die Möglichkeit hat, kann den gesamten Räuchervorgang mit Hilfe eines Campingkochers oder zwei Fonduebrennern im Freien durchführen.
Für diese Vorspeise ist eine ganze Entenbrust zu viel, allerdings lässt sie sich nur am Stück vernünftig räuchern. Die Reste machen sich aber z.B. hervorragend mit ein paar Sellerie-Apfel-Croutons auf einem herbstlichen Salat.

Apfel-Meerrettich-Eis
100 g Tafelmeerrettich (scharf, im Glas)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
1-2 TL Wasabi
1 Msp. Soja-Lecithin, optional
1 g Agar Agar
Salz, Pfeffer

Apfelsaft auf 100 ml reduzieren und mit Sahne, Lecithin und Agar Agar in einem Topf gut verrühren. Alles zusammen kurz aufkochen, 3 min. köcheln lassen. Sahnemeerrettich und Wasabi untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Wasabi und/oder Meerrettich zugeben.
Die Mischung abkühlen lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt (etwa bei Erreichen von Raumtemperatur), mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer die Mischung aufschlagen und für eine Stunde im Kühlschrank reifen und vorkühlen lassen.
Nochmals mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer aufschlagen, dann sofort in die Eismaschine geben und gefrieren lassen und anschließend in den TK geben.

Sülze von der Entenkeule mit Selleriemousse und Apfelchip

Selleriemousse
100 g Knollensellerie, geputzt und geschält
125 g Sahne
50 g Milch
1,5 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Muskat

Sellerie würfeln und mit 50 g Sahne, der Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat gut weich garen, ggf. zwischendurch etwas Flüssigkeit angießen (Fond, Sahne oder einfach etwas Wasser). Gelatine einweichen, Sellerie noch warm passieren, sehr fein pürrieren und die Gelatine darin auflösen.
Kaltstellen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, 75 g Sahne schlagen und unterheben und abschmecken.
Eine Terrinenform leicht ölen und möglichst glatt mit Klarsichtfolie auslegen, zu ca. 1/3 Füllhöhe die Mousse einfüllen und kalt stellen.

180°-Tipp: Für ein schöneres Schnittbild sind Terrinenformen mit kleinem Quersschnitt besser geeignet, sollte die Form für die Menge zu lang sein, kann man sie durch Einstopfen von Alufolie o.ä. und Abtrennen mit Klarsichtfolie gut verkleinern. Wer keine Terrinenform besitzt, kann die Mousse/Sülze auch in mit Klarsichtfolie ausgelegte kleine Tassen oder Gläschen mit weiter Öffnung (sturzgeeignet) einfüllen.




Entensülze

1 Entenkeule
Entenklein (Hals, Innereien), optional
je 30 g Sellerie, Karotte, Porree, gewürfelt
3 Pfefferkörner
½ Knoblauchzehe
½ kleines Lorbeerblatt
ein paar Zweige Thymian und Petersilie

je 30 g kleine Karotten-, Stangensellerie, Zucchini und rote Paprikawürfel
½ klein geschnittene Frühlingszwiebeln
2 Zweige glatte Petersilie, fein gehackt
2,5 Blatt Gelatine
1-2 EL Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Prise Zucker

Die Entenkeule und das Entenklein in kaltem Wasser mit einer Prise Salz im zum Kochen bringen. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen. Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Porree), Pfefferkörner und Kräuter zugeben und offen langsam gar kochen. Die Keule herausnehmen, abkühlen lassen, enthäuten und würfeln. Die Brühe mit dem Gemüse und den Innereien noch ein wenig weiter köcheln lassen, damit ein möglichst kräftiger Fond entsteht. Nach ca. 2-3 Stunden Gesamtziehzeit die Brühe durch ein Sieb passieren und auf 200 ml einköcheln lassen. Fond abkühlen und entfetten.

Die Würfel von Karotte, Stangensellerie, Zucchini und roter Paprika nacheinander bissfest blanchieren und mit ca. 100 g Fleisch und der Petersilie vermischen. Die Brühe erwärmen, die Gelatine kalt einweichen, darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüse und Fleisch vorsichtig auf die abgekühlte und fest gewordene Selleriemousse geben und mit der Brühe knapp bedecken und für ein paar Stunden kalt stellen.
Die Terrine zum Servieren auf ein Brett stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.

180°-Tipp: Zum Entfetten den Fond einfach ein paar Stunden kalt stellen und die feste Fettschicht mit einem Löffel abschöpfen.

Apfelchips
1 Apfel, Granny Smith
150 ml Wasser
150 g Zucker
2 Prisen Vitamin C

Den Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf geben und kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eine Prise Vitamin C Pulver dazugeben.
1 Prise Vitamin C in einer Schüssel in kaltem Wasser lösen. Mit der Aufschnittmaschine den Apfel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und sofort in das kalte Wasser mit dem Vitamin C geben. Die Scheiben anschließend ½ min. im heißen Läuterzucker ziehen lassen und auf ein mit einer Silikonbackmatte ausgelegtes Blech geben. Mit Backpapier abdecken, mit einem weiteren Backblech beschweren und bei 80° Umluft 4 Std. trocknen.

Entenleberterrine mit Bratapfelgelee

Entenleberterrine
125 g Entenleber
1 Thymianzweig
1 cl Cognac
1 cl roter Portwein
2,5 g Pökelsalz
1 TL Butter
¼ Apfel, geschält, fein gewürfelt
1 kleines Ei
125 g geklärte Butter (noch flüssig, aber abgekühlt)
5 sehr dünne Scheiben grünen Speck

Leber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz etwa 2 Std. kühl marinieren.

Apfel in Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Abkühlen lassen. Die marinierte Entenleber mit Äpfeln sowie dem Ei fein pürieren, geklärte Butter langsam einmixen und durch ein Sieb streichen (s. 180°-Tipp). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Terrinenform mit dem Speck auslegen, die Lebermasse einfüllen und den Speck umschlagen. Ofen auf 100° vorheizen, in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform heißes Wasser einfüllen und die Terrinenform hineinstellen. Ca. 90 Minuten garen und erkalten lassen.

180°-Tipp: Damit die Masse nicht gerinnt, sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, außerdem muss die Butter langsam untergemischt werden.

Bratapfelgelee 
100 ml Apfelsaft
1 Kardamomkapsel
1-2 Pimentkörner
1 kleines Stück Zimtstange
½ Nelke
2 schwarze Pfefferkörner
1g Agar Agar

Aus einem Gefrierbeutel 3 cm breite Streifen schneiden.

Apfelsaft aufkochen, Gewürze einlegen und 30 min. ziehen lassen. Gewürze herausfischen, Agar Agar zufügen und 3 min. kochen lassen, anschließend kühl stellen.
Terrine stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese rund ausstechen (ca. 2-3 cm) und mit einem Streifen Gefrierbeutel umwickeln. Das noch flüssige Bratapfelgelee einfüllen und kalt stellen.

180°-Tipp: Die Flüssigkeit während des Ziehens mit den Gewürzen zwischendurch merhmals probieren, sollte ein Gewürz zu stark hervortreten, dieses vorzeitig entfernen.

Gesamte Vorspeise anrichten

Die gekühlte Entenbrust mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und 1-2 Scheiben je Teller auslegen. Von dem Apfel-Meerrettich-Eis mit zwei angewärmten Löffeln kleine Nocken abstechen und jeweils eine auf die Entenbrust setzen.
Die aufgeschnittene Sülzenscheibe auf die Teller legen und je einen Apfelchip in die Selleriemousse stellen.
Von der Entenleberterrine die Folie entfernen und die Stückchen mit Hilfe einer Palette auf den Teller stellen.
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